Сыр Том, особенности характеристики, история и рецепт его приготовления

Альпийский сыр Том начали делать примерно с 13 века жители горных деревень французской Савойи. В каждом поселении развивали собственную рецептуру, поэтому разновидностей этого сыра столько же, сколько деревушек в близлежащих областях Франции и Швейцарии. Полное название сыров Том, как правило, содержит и топонимическую составляющую: Том дю Ревар, Том-де-Савуа и т. д. Общим для всего семейства является то, что сырьем служит снятое молоко местных пород коров, а также небольшие размеры, круглая форма головок и коричнево-землистая корочка.

Отличительные особенности сыров Том

сыр том

Изначально Том относился к нежирным полумягким сортам с плотной, прессованной структурой. Для изготовления брали молоко, оставшееся после отделения сливок. Впоследствии Том стали делать и из козьего, овечьего молока, менять условия и сроки вызревания, добавлять пряности.

Альпийский сыр можно отнести к диетическим сортам (стандартная жирность 20-40%), настоящим фермерским продуктам с многовековой историей. У него светло-кремовая мякоть, тонкий сливочный вкус с нотками трав и орехов, пластичная текстура. Обычно Том созревает от 2 до 4 месяцев, при этом у молодого сыра легкая кислинка и пикантные цитрусы в привкусе. Зрелый продукт отменно сочетается с красными винами, фруктами, мясными блюдами.

Рецепт приготовления классического сыра Том в домашних условиях

сыр том описание

Самостоятельно изготовить полностью аутентичный сыр Том не получится. Его технология строго регламентирована, а производить его разрешено лишь в регионах Савойя и Верхняя Савойя. Идеально сбалансированный традиционный вкус сыру дает молоко определенных пород коров, в рационе которых преобладает флора альпийских лугов. Тем не менее, получить представление о популярном савойском сыре можно и начинающему сыроделу. Традиционный рецепт сыра Том предполагает использование заквасок (термофильных и мезофильных), сычужного фермента, рассола, пресса и формы для прессования и хотя бы минимальных навыков сыроварения.

Сыр Том: рецепт

сыр том рецепт

Поскольку сыр появился в высокогорном регионе, он максимально адаптирован под тамошние климатические условия. В частности, процесс створаживания происходил при невысоких температурах, а созревали головки обычно во влажных пещерах, способствующих развитию плесневых культур.

На 4 л молока понадобится:

  • хлористый кальций – 1 г (предварительно развести водой);
  • закваски мезофильная и термофильная – по инструкции;
  • сычужный животный фермент – ¼ ч. л.

Необязательно использовать обезжиренное, подойдет и цельное пастеризованное молоко. Для более аппетитного цвета продукта рекомендуется добавить натуральный краситель аннато из расчета 1 капля на литр (его вводят перед другими ингредиентами).

Рецепт:

  1. Посуду с молоком ставят на водяную баню и осторожно прогревают, помешивая, до 21°С.
  2. В теплую жидкость добавляют по очереди кальций и закваски, помогая ингредиентам равномерно распределиться по всей емкости.
  3. Увеличивают нагрев и доводят температуру смеси до 32°С.
  4. Вносят фермент, вмешивают его вертикальными движениями.
  5. Выключить огонь и оставить посуду на время, необходимое для образования сгустков. Укрыть полотенцем для сохранения тепла.
  6. Нарезать образовавшийся сгусток на кусочки по 1-1,5 см, оставить смесь еще на 10-15 минут.
  7. Вновь включить нагрев водяной бани и, помешивая, нагревать раствор до 38°С очень медленно – по 1-2 градуса за каждые 5 минут. Зерно не должно слипнуться, поэтому помешивание нужно постоянное.
  8. Снять емкость с водяной бани, поставить на стол на 10 минут.
  9. Слить содержимое на дуршлаг с многослойной марлей.
  10. Когда сыворотка достаточно стечет, завернуть сгусток в марлю и поместить под пресс.
  11. Формула прессования сыра: 30 минут под грузом 1,5 кг, затем еще час под таким же прессом, сутки – под нагрузкой 3 кг. Между всеми этими этапами сыр переворачивают, чтобы жидкость отделялась равномерно.
  12. После прессования сыр выдерживают в рассоле. Его готовят на слитой сыворотке по пропорциям: на 2 л – 500 г соли, пол чайной ложки уксуса, пол столовой ложки хлористого кальция (по желанию). Время соления – 6 часов, переворачивают один раз в середине времени.
  13. Достав сыр из рассола, обсушивают его бумажными салфетками и отправляют на просушку в холодильник. Это занимает от 3 дней до недели, пока не образуется сухая корочка.
  14. Сухую головку пакуют в вакуумную упаковку и держат в холодильнике 2-3 месяца, еженедельно переворачивая.

Чем дольше выдерживается Том, тем благороднее и изысканней становится его вкус. Опытные сыровары экспериментируют с корочкой: натирают вином, ягодами, травами, покрывают воском.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here