Топ-100
Домой Виды сыра Сыр Тильзитер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Сыр Тильзитер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Тильзитер является относительно молодым сыром, по сравнению с остальными швейцарскими сырами. Превосходное сливочное молоко от коров с альпийских лугов позволило получить сыр с крепкой гладкой текстурой и небольшими отверстиями. В данной статье мы немного поговорим о характеристиках сыра Тильзитер и рассмотрим его способ приготовления.

Характеристики сыра Тильзтер

Сыр Тильзитер впервые был приготовлен во второй половине 19-го века швейцарским сыроделом в Восточной Пруссии после франко-прусской войны.

сыр тильзитер

Этот сыр изготавливается из непастеризованного или пастеризованного коровьего молока. Пастеризованная версия имеет мягкий вкус, в то время как непастеризованная версия имеет более сильный аромат. Тильзитер выдерживается около 5 месяцев, что придаёт ему очень сильный запах. Также существует третий вариант приготовления Тильзитера из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Тильзитер имеет коричнево-оранжевую гладкую кожуру с эластичной и полутвёрдой текстурой, которая идеально подходит для нарезки. Сырная мякоть влажная с кремовым оттенком. Тильзитер имеет пикантный вкус, что идеально подходит для добавления в салаты, соусы и в запечённые блюда.

Более подробные характеристики Тильзитер представлены ниже.

  • Тип молока: коровье
  • Страна происхождения: Швейцария
  • Регион: Сан-Гало
  • Текстура: эластичная, твёрдая
  • Цвет: бледно-желтый
  • Кожура (корочка): полутвёрдая, коричнево-оранжевая, глянцевая
  • Шероховатость: средняя
  • Длительность созревания: от 2 до 6 месяцев
  • Вкус: сливочный, мягкий, пикантный, пряный
  • Аромат: сильный
  • Жирность: 30 – 60%

Пищевая ценность

Показатели на 100 грамм продукта % от суточной нормы
Питательная ценность
Калорийность 340 ккал 17 %
Жир 25,98 г 38 %
Углеводы 1,9 г 1 %
Холестерин 102 мг 34 %
Натрий 753 мг 50 %
Вода 42,86 мг
Белок 24,41 г 48 %
ВИТАМИНЫ
Витамин А 1045 МЕ 35 %
Витамин В-6
Витамин В-12 2,10 мг 35 %
Витамин С
Витамин Д
Витамин Е
Vitamina K
Витамин В-1
Витамин В-2
Витамин В-3
Витамин В-5
Витамин В-9 20 мг 5 %
Минералы
Фосфор 700 мг 70 %
Железо
Калий 65 мг 1 %
Магний 500 мг 50 %
Натрий 753 мг 50 %
Цинк 3,50 мг 23 %
Медь
Фтор
Марганец
Селен 14,5 мкг 21 %

Способ приготовления сыра Тильзитер

сыр тильзитер рецепт

Ингредиенты:

  • 7,5 литров молока (не ультрапастеризованное)
  • 1/2 чайно ложки термофильной закваски
  • 1/16 чайной ложки льяных бактерий
  • 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента
  • Соль
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

  • Хороший термометр
  • Нож для резки творога
  • Шумовка
  • Небольшой пластиковый горшок
  • Вес 1,5 кг для прессования
  • Бамбуковый коврик для приготовления роллов
  • Марля

Рецепт:

ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 32 °С. Вы можете нагреть молоко, поместив кастрюлю с молоком в большую ёмкость с горячей водой (то есть на водяной бане). Если вы хотите нагреть молоко на плите, то обязательно хорошо помешивайте и не перегрейте его. Если молоко используется пастеризованное, то добавьте хлорид кальция.

Как только температура молока достигнет 32 °С, добавьте термофильную закваску. Чтобы закваска не стала комочком, посыпьте порошок на поверхность молока и дайте ему гидратироваться в течение 2 минуты. После этого перемешайте.

Оставьте молоко на 60 минут, чтобы бактерии начали работать и превращать лактозу в молочную кислоту.

ШАГ 2: Добавьте около 1/4 чайной ложки (1,25 мл) жидкого сычужного фермента, разведённого в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды. Размешайте молоко движение вверх-вниз в течении 1-2 минуты. Молоко должно быстро успокаиваться. Теперь оставьте его на 30 минут, чтобы молоко успело свернуться в творог. Вы заметите, что молоко начинает сгущаться где-то через 15 минут. Молоко должно сохранять своё тепло в течении этого времени.

ШАГ 3: Теперь нужно нарезать творог. Порежьте его сеткой вдоль и поперёк длинным ножом. Расстояние между разрезами делайте в районе 2-2,5 см. Оставьте на 4-5 минут, пока в разрезах не появится сыворотка.

Возьмите шумовку и начните размешивать творог. Вы должны получить кусочки, размером 1 см. Когда вы будете мешать творог, его кусочки будут уменьшаться в размере, выпуская сыворотку. Чем на более мелкие кусочки вы раздробите творог, тем более сухим будет будущий сыр и тем дольше он будет созревать.

домашний сыр тильзитер

ШАГ 4: Теперь пришло время высушивать творог, поскольку бактерии продолжают вырабатывать молочную кислоту из лактозы.

  1. Сначала медленно и равномерно перемешивайте творог в течение 15-20 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка, а затем подождите, пока творог не осядет на дно кастрюли.
  2. Удалите треть сыворотки из кастрюли. Сыворотка должна быть на 2 см выше уровня творога. Размешайте творог так, чтобы он всплыл, затем добавьте примерно 1 литр 52-55 °С воды при помешивании. Температура смеси должна получится 38 °С.

сыр тильзитер рецепт с фото

ШАГ 5: Продолжайте медленно помешивать творог при 37 °С в течение еще 40-50 минут, что продолжать его подсушивание. Это необязательно, но некоторые люди считают, что добавление 10 грамм соли к творогу поможет извлечь влагу, а также препятствует тому, чтобы бактерии были слишком активными. Помните, что наша цель – медленное развитие кислотности сыра.

Конечная творожная масса должна быть хорошо приготовлена и проверена на предмет удаления достаточного количества влаги. Измельчённый творог должен быть твёрдым и иметь умеренное сопротивление при сдавливании его между пальцами.

рецепт сыра тильзитер

приготовление сыра тильзитер дома

ШАГ 6: После слива сыворотки до уровня творога хорошо перемешайте творог, прежде чем переходить к формованию. Если вы добавляете в сыр травы, самое время добавить их в чередующиеся слои творога. Сухой творог теперь можно перенести в пластиковый горшок.

рецепт сыра тильзитер дома

ШАГ 7: Прессование этого сыра происходит под весом 2-2,5 кг в течение 2-4 часов. При использовании более крупной формы и прессовании более сухого творога увеличивайте общий вес пропорционально площади поверхности формы. Сыр должен быть извлечен из пресса, перевёрнут, перемотан и помещён обратно в горшок.

В течении первых 5-6 часов каждый час переворачивайте сыр, чтобы обеспечить его равномерное уплотнение. Примерно через 6-8 часов сыр можно удалить из формы и подготовить к засолке.

приготовление сыра тильзитер

ШАГ 8: Подготовьте насыщенный рассол для засолки сыра.

Рецепт рассола:

  • 3,8 литров воды
  • 1 килограмм соли
  • 1 столовая ложка хлорида кальция (30% раствор)
  • 1 чайная ложка белого уксуса

Теперь сыр нужно погрузить в рассол примерно на 5 часов.

Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте дну чайную ложку соли на верхнюю поверхность сыра.

Переверните сыр и посолите его противоположную поверхность примерно на половине периода просолки.

В конце соляной ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть на поверхности в течение 12-24 часов в помещении с влажностью около 85% и 60-68 ° F, прежде чем начинать развитие кожуры.

сыр тильзитер состав

ШАГ 9: Вытащите сыр из рассола. Наша новая цель – создать красивую внешнюю корочку. Натуральная скользкая корочка является традиционной для этого сыра, благодаря прохладным и влажным условиям при которых происходило его созревание.

Для начала нужно сохранить влагу в сыре и не дать кожуре высохнуть на поверхности. Для этого понадобится пластиковый контеёнер с герметичной крышкой. Температура хранения в течение первых 5-7 дней не должна быть выше 15-16 °С. Сыр нужно переворачивать ежедневно, а контейнер вытирать от любого избытка конденсата, который может капать на сыр.

Мы приведём подробную инструкцию для образования необходимой корочки на поверхности сыра:

День 1: После рассола сыр отдыхает в тёплом влажном состоянии, где происходят 2 действия.

  1. Соль, принятая от рассола, распространяется по сырной мякоти к центру сыра, а высушенная солью поверхность начнет размягчаться в течение следующих нескольких дней.
  2. Натуральные дрожжи будут заселять поверхность сыра и начнут развиват.

День 3 – 5: Поверхность сыра станет более мягкой, поскольку соль перемещается в центр сыра, а влага из центра вытесняется наружу к поверхности. По мере развития дрожжей сыр также приобретает жирную поверхность, а также довольно дрожжевой аромат.

День 5-9: Поверхность должна показать признаки роста дрожжей и готова к первому протиранию. Протирание сыра происходит чистой продезинфицированной тканью, смоченной в солевом рассоле. Хорошо протрите поверхность, часто опуская и ополаскивая ткань в рассол. Когда закончите, поверхность должна быть намного менее жирной. В течение следующих 2-3 дней эту процедуру необходимо повторить. Далее, раз в 7-9 дней. Делайте протирания, пока не начнёте видеть признаки проявления светло-оранжевого оттенка. Температура хранения должна быть понижена до 11 °С прии влажности 90-95%.

День 9: До завершения созревания ещё 4-5 недель. В течение этого времени поверхность сыра следует слегка протирать, как указано выше. Это нужно делать каждые 3-7 дней с помощью влажно-солёной тряпочки. Главное, протереть кожуру, а не смыть её.

сыр тильзитер рецепт

Характер сыра можно контролировать по количеству раз его протирания и по продолжительности созревания.

  • Мягкий вкус – 5 недель созревания;
  • Средний вкус – 3 месяца созревания;
  • Острый вкус и сильный аромат – 6 месяцев созревания;

Характер также можно изменить, удалив поверхностную плесень и снизив температуру до 5-6 °С, пока аромат не стабилизируется, а сырная масса продолжит размягчаться.

Как видите, при изготовлении такого сыра присутствует строгий контроль, поэтому не стесняйтесь экспериментировать и делать сыр, который вам нравится. В этом и состоит прелесть приготовления собственного сыра.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here