Сыр Сулугуни, описание, характеристики и способ приготовления

Сыр Сулугуни (или как его ещё принято называть “Сулгуни”) является одним из предпочтительных ингредиентов, используемых в грузинской кухне. Многие знают его как обязательный ингредиент знаменитого грузинского сырного хлеба под названием “Хачапури”, хотя многие употребляют его просто как столовый сыр. Благодаря своим характеристикам, этот сыр известен во всём Кавказе и случилось так, что у каждого кавказского народа своя история происхождения сыра Сулугуни и свой рецепт его приготовления. В этой статье мы поговорим конкретно про грузинский сыр Сулугуни.

Описание сыра Сулугуни

Грузия – это страна, расположенная на краю Азии и Европы и граничит с Россией, Турцией, Арменией и Азербайджаном. Столица Грузии город Тбилиси. Грузия состоит из девяти регионов и двух автономных республик, а численность населения страны оценивается в 4 500 000 человек. Хотя в столице, как и в некоторых крупных городах, имеется богатое архитектурное достояние, в Грузии мало туристических направлений. Возможно, самым выдающимся является исторический регион Сванетия, в которой размещаются здания с 9 по 12 века, и которая была объявлена объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.

пейзаж Грузии фото

Традиционная еда и напитки очень важны для культуры Грузии. Грузины гордятся тем, что являются самыми выдающимися кулинарными фигурами среди стран бывшего СССР. Сотни сортов винограда выращиваются в Грузии, и поэтому здесь производится большое количество вина и, конечно же, сыров, среди которых есть и наш Сулугуни.

Сулугуни готовят из коровьего молока, буйволиного молока, а иногда из смеси молока разных животных. Сыр представляет собой полумягкую спрядённую пасту без корочки.
Сулугуни является самым популярным сыром не только в Грузии, но и во многих соседних странах. Этот тянущийся творожный сыр производился в на протяжении веков и выпускается во многих различных вариантах: от свежего и гладкого до вяленого, сушеного и копченого. Вкус сыра часто довольно солёный. Он тесно связан с итальянскими сырами, такими как Моцарелла, Проволоне и Кашиокавалло.

Типы сыра Сулугуни

Стоит отметить, что сыр Сулугуни изменяется во время своего созревания. Эти периоды изменений представляют своего рода разные типы этого продукта. Сейчас мы вам подробно раскроем эти периоды.

  • Свежий Сулугуни: незрелый сыр. В свежеприготовленном виде он напоминает классические итальянские сыры, такие как Моцарелла или Боккончини, хотя его характерный вкус более кислый и горький, чем у его итальянских аналогов. Сулугуни мягкий и эластичный, а его многослойная текстура придает ему явно сочный вкус во рту. Свежий Сулугуни вкусно есть в виде столового сыра, а также добавлять в салаты, закуски, в маринованном виде в масле и травах. В целом этот сыр можно добавлять практически к любому блюду, для которого требуется мягкий плавленый сыр. Тонкий аромат делает его идеальным дополнением практически ко всему, и даже к самой типичной сырной пицце!
  • Зрелый Сулугуни: является уже полутвёрдым сыром. Отличается он от своего свежего брата более плотной текстурой. Вкус более солёный и маслянистый. Использовать в рецептах его можно точно так же, как и свежий Сулугуни, при этом он более прочный и лучше сохраняет свою форму лучше при плавлении.
  • Копчёный Сулугуни: натурально-копченая версия полутвёрдого Сулугуни готовится в небольших коптильнях со смесью дерева манука (чайного дерева) и яблони.

Характеристики сыра Сулугуни

домашний сыр сулугуни

  • Тип молока: коровье, буйволиное
  • Текстура: мягкая и свежая, закрученная, без кожуры
  • Жирность: 45%
  • Созревание: до нескольких дней. Может употребляться в свежем виде без созревания
  • Поверхность: гладкая
  • Подходящее вино: Тбилвино Саперави (Грузия)
  • Страна происхождения: Грузия
  • Регион: Самегрело-Земо Сванети
  • Цвет: от белого до бледно-желтого
  • Форма: плоский диск толщиной от 2,5 до 3,5 сантиметров
  • Масса: от 0,5 до 1,5 кг

Способ приготовления сыра Сулугуни в домашних условиях

сыр сулугуни из домашнего молока
Приготовление сыра Сулугуни состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно разделить на отдельные этапы.

На первом этапе получаем чистый домашний сыр, например, Имеретинский сыр “Здоровье” и сыр, который добавляется в Хачапури.  В процессе приготовления сыра творожные зёрна подвергают самоочищению, а затем в течение некоторого времени происходит инкубация в рассоле. Такой свежий сыр представляет собой вкусный натуральный продукт.

На втором этапе полученную головку сыра подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению. В результате получают совершенно другой тип сыра. Творог нарезают на мелкие фракции и разогревают (расплавливают). При плавлении сыр приобретает пластичность. Он замешивается как тесто, растягивается и складывается слоями, что позволяет добиться многослойной текстуры.

Выпускаемый сыр Сулугуни регулируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что не существует единой технологии производства Сулугуна, и что каждая компания пытается восстановить рецепт сыра по-своему.

На самом деле, есть только один рецепт настоящего домашнего Сулугуна. Разница в производстве сыра дома и на заводе, согласно техническим условиям, кроется только в одном нюансе.

Домашний Сулугуни производится из чистого цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра включает повторный нагрев зёрен сыра и сырного теста при температуре выше 85 °С в течение 10-15 минут, это позволяет защитить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов во время созревания и хранения.

Но при массовом производстве этого сыра используется пастеризованное молоко, так как это требует строгие санитарные нормы. Следовательно, существует разница между домашним и промышленным производством сыра. Домашний сыр более натуральный и простой в приготовлении – его делают естественным путем, без добавления хлорида кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа приготовления сыра из пастеризованного молока.

Для чего требуется соли кальция и ферменты? Проще говоря, при процессе пастеризации молоко теряет собственные бактерии, поэтому они добавляются искусственно. Это общая разница между бытовым и промышленным способом изготовления сыра Сулугуни.

фото сыра сулугуни

Рецепт

Мы приведём рецепт настоящего сыра Сулугуни, с помощью которого вы с лёгкостью можете приготовить его дома.

Ингредиенты:

Коровье молоко: 12 литров

Кальций хлористый: 1,2 мг

Сычужный фермент: 2,4 мг

Оборудование и инструменты:

Кастрюли: 8 л, 15 л и 20 л

Пластиковый нож: 2 шт.

Круглая медицина (или связующее)

Большая ёмкость для отбеливания сырного теста

Длинный кухонный нож

Термометр

Инструкция приготовления:

ШАГ 1: Вылейте молоко в среднюю кастрюлю (15 л) и поместите её в большую кастрюлю (20 л), которая должна быть частично заполненная водой. Если нет специальной панели для приготовления сыра, то способ приготовления на водяной бане очень поможет, так как при прямом контакте с огнем молоко и сыр могут подгореть. В большую кастрюлю при необходимости можно добавлять горячую воду для поддержания необходимой температуры.

ШАГ 2: Нагрейте молоко до 35-38 °С. Если специального термометра нет, то вам следует ориентироваться в соответствии с вашими ощущениями – температура молока должна быть немного выше, чем обычная температура человеческого тела. В этом случае лучше не переусердствовать.

ШАГ 3: Налейте 50 мл тёплой кипяченой воды в две мерные чашки и растворите в них хлорид кальция и сычужный фермент по отдельности. Используйте медицинские шприцы для точности. Недостаток, а также избыточное количество этих компонентов, будут ухудшать качество сырного зерна и теста.

ШАГ 4: Вылейте содержимое мерных стаканчиков в молоко и перемешивайте в течение 10-15 минут, пока молоко не начнёт сгущаться.

ШАГ 5: Не забудьте следить за температурой молока. Чтобы поддерживать её на должном уровне, рядом с собой, поместите кастрюлю с горячей водой и половник. Половником отливайте охлаждённую воду и добавляйте подготовленную горячую.

ШАГ 6: Через 5-6 часов свёрнутое молоко станет настолько плотным, что его можно перенести на подготовленные полукруглые формы. С помощью шумовки перенесите творог в формы. Вылейте оставшуюся сыворотку в стерильные банки. Она может использоваться позже для других кулинарных или домашних целей.

ШАГ 7: Для того, чтобы из двух полукруглых форм получить головку сыра, положите пергаментную бумагу сверху на одну форму. Быстро перевернув вторую форму поставьте её верх дном на вторую, накрытую бумагой. Осторожно вытягивая, удалите бумагу, чтобы 2 куска сыра соединились. Переворачивайте формы совместно время от времени, чтобы сыр сжимался под собственным весом. Обе половины должны «срастаться», образуя головку сыра с закругленными сторонами, в виде прямой цилиндрической формы. Чтобы срастить сыр, достаточно 8 часов.

За это время сыр приобретёт плотную текстуру. Достаньте головку сыра и положите на деревянную доску. Посолите сыр сверху. Измельчите сыр в плёнке и оставьте в холодильнике на 2-3 дня.

Мы получим один из видов маринованного сыра, и он готов к употреблению. Но главная наша цель – приготовить настоящий Сулугуни и поэтому мы переходим ко второму этапу.

ШАГ 8: Выложите творог на разделочную  доску и нарежьте небольшими кубиками. Это необходимо для того, чтобы сыр плавился равномерно во время процесса нагрева и превратился в пластичное тесто.

ШАГ 9: Налейте в большую ёмкость горячую воду (85 °С) и положите в неё нарезанные кусочки. Возьмите деревянную лопатку обеими руками и начните мешать сыр, пока ломтики не получат эластичную консистенцию. Используя лопатку, слепите их в общую массу и охладите, пока они не примут единую форму.

ШАГ 10: Продолжайте замешивать сырное тесто, далее замочите его в горячей воде и сразу же слейте, чтобы обеспечить слоистую текстуру.  Положите сыр на противень, выстланный пергаментной бумагой и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.

ШАГ 11: В это время приготовьте 20% солевой раствор. Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду, в которой было смешано сырное тесто. Положите сыр в рассол на день. Не забудьте перевернуть сыр через 12 часов, чтобы Сулугуни был равномерно просолен. После заверните сыр в бумагу и положите в контейнер без крышки, а затем поместите это всё в прохладное место.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here