Топ-100

Сыр Стилтон, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Стилтон – самый известный английский сыр, который единственный в своей стране имеет защищённое обозначение происхождения. Благодаря своим характеристикам англичане его называют “королём сыров”. История происхождения и способ приготовления сыра Стилтон своими руками будут приведены в этой статье, так что устраивайтесь поудобнее в своём кресле и погружайтесь в мир сыра.

История происхождения сыра Стилтон

По традициям Англии фермеры готовили сыр Стилтон вручную. Этот молочный продукт обязан своим названием городу Стилтон, однако, первое его приготовление произошло в близлежащем районе. Производитель сыра «Colston Bassett» впервые использовал пастеризованное молоко для приготовления. Этот факт, наряду с другими изменениями, привели к тому, что типичный фермерский сыр Стилтон больше не стал производиться.

В настоящее время Стилтон производится только в трёх округах: Дербишир, Ноттингемшир и Лестершир. Утверждается, что это один из самых известных британских сыров, благодаря чему он представляет сертификацию зарегистрированного товарного знака в дополнение к названию, защищенному Европейским союзом.

Характеристики сыра Стилтон

  • Страна происхождения: Англия
  • Регионы: Дербишир, Лестершир, Ноттингемшир
  • Тип сыра: полутвёрдый, голубой
  • Тип молока: пастеризованное коровье молоко, ферментированное культурами Penicillium, для получения голубоватого оттенка сыра. Многие производители утверждают, что лучший сыр Стилтон производится в период с сентября по конец декабря. Важно сказать, что для получения восьми килограммов сыра требуется 78 литров молока
  • Текстура: изменяется в процессе созревания. Свежий Стилтон имеет рассыпчатую консистенцию, но в процессе созревания его корочка становится твёрдым, а сыр мягким и сливочным
  • Кожура (корочка): толстая и твёрдая, поверхность плесневелая и морщинистая
  • Жирность: 35%
  • Вкус: напоминает орехи и фрукты. В очень зрелой версии сыр Стилтон приобретает более острый и насыщенный вкус
  • Аромат: напоминает грецкие орехи и усиливается по мере созревания сыра
  • Цвет: сырная мякоть цвета слоновой кости, с синими прожилками, идущими от центра к краям. Однако, когда сыр созревает, она приобретает голубовато-зелёный оттенок. Корочка сыра серовато-коричневая с небольшими белыми порошковыми пятнами
  • Время созревания: минимальное время созревания Стилтона составляет три месяца. По истечении этого времени он уже пригоден для продажи
  • Форма: цилиндрическая (20 см в диаметре и 30 см в высоту).
  • Масса: может варьироваться, некоторые сыры весят от 7,5 до 8 килограмм.

С чем сочетается сыр Стилтон

Сыр Стилтон можно рекомендовать как для простых, так и сложных блюд.

Как и все хорошие сыры, он хорошо смотрится на сырной доске в измельчённом виде. В таких случаях его обычно употребляют с мясными закусками или на тостах или крекере.

Вкус и текстура Стилтона хорошо сочетаются со вкусом и текстурой грецких орехов. По этой причине, будь то бутерброд или изысканное блюдо, добавление грецких орехов вместе с сыром Стилтон всегда будет хорошим вариантом.

Среди более сложных рецептов, в которых обычно добавляют данный сыр, мы можем отметить: канапе, салаты и фаршированный картофель. Важный факт, который нужно иметь в виду, заключается в том, что сыр Стилтон не легко натирать, но зато он быстро тает, что делает его идеальным для супов, соусов или гратен.

Сырные эксперты рекомендуют покупать сыр Стилтон целиком. Это огромное “сырное колесо” необходимо разделить на кусочки по 250 грамм, завернуть в полиэтиленовую плёнку и заморозить. Если вы захотите использовать один из замороженных кусков, то его необходимо разморозить при комнатной температуре в течение 24 часов.

Сорта сыров Стилтон

Существует три вида сыров Стилтон:

  • Белый
  • Голубой
  • Золотой

Белый сыр Стилтон характеризуется тем, что он менее известен, чем голубой, и не имеет защищенного обозначения происхождения. Изготовление его происходит по той же методике, что и голубого, но к нему не добавляются грибки Penicillium Roqueforti. Также он не может созревать в течение длительного времени, поэтому не имеет характерных пятен.

Стоит отметить, что “белый вариант” этого сыра имеет неприметную текстуру, сладкий вкус и более низкую стоимость. В некоторые версии этого сорта добавляют сушёные или свежие ягоды, такие как красная смородина или черника.

Третий сорт, называемый Золотой Стилтон, считается деликатесом, так как он производится компанией Long Clawson для рождественских праздников и характеризуется наличием настоящих золотых хлопьев, которые совершенно съедобны. Каждый килограмм этого сыра стоит 600 фунтов, что эквивалентно около 50 000 рублей. Он считается как самый дорогой британский сыр. Один ломтик можно купить за 10 фунтов (860 рублей).

Пищевая ценность сыра Стилтон

На 100 грамм продукта:
Калорийность389 ккал
Углеводы2 г
Белка21 г
Жира33 г
Клетчатка0 г
Насыщенные жирные кислоты17.88 г
Мононенасыщенные жирные кислоты8.46 г
Полиненасыщенные жирные кислоты0.83 г
Холестерин90 мг
Фосфор700 мг
Железо0.7 мг
Цинк0 г
Витамин А310 мкг
Витамин С0 г
Фолиевая кислота50 мкг
Соль1.067 г
Сахар2 г

Интересные факты о сыре Стилтон

Сыр Стилтон считается одним из продуктов, который способен вызывать психоактивные эффекты. Согласно исследованию, проведённому Британским Советом Сыров в 2005 году, известно, что сыр Стилтон вызывал странные сны у 75% мужчин и 85% женщин, которые его употребляли в количестве 20 грамм перед сном. Многие говорили, что у них были видения с говорящими чучелами животных и вегетарианскими крокодилами. Смешно, не правда ли?

Джудит Брайанс, научный диетолог The Daily Council, утверждает, что сыр Стилтон не вызывает дурных снов, а наоборот снижает стресс и вызывает покой, благодаря аминокислоте Триптофан. Под этими словами подписалась и Британская ассоциация сыров.

Также из сыров, которые вызывают яркие сны, стоит отметить Чеддер. Ответ на это странное явление – это присутствие вещества фенилэтиламин, полученного из стимулирующих гормонов, которые расположены в центральной нервной системе, что дает ощущение удовольствия и усиления эмоций. Многие из продуктов, которые содержат это вещество, являются носителями психоактивных эффектов, но так как они очень быстро метаболизируются, значительные количества не достигают мозга. По этой причине шоколад и многие молочные продукты, как правило, доставляют общее удовольствие и относятся к категории антидепрессантов.

Сыр Стилтон – английский Рокфор

Как сыр Рокфор является лучшим для французов, а сыр Горгонзола для итальянцев, так сыр Стилтон представлен как лучший сыр в Великобритании. Некоторые его называют лучшим в мире. С 1996 года он был защищен по всей Европе знаком качества DOP (что, безусловно, эквивалентно AOC).

Способ приготовления сыра Стилтон

Ингредиенты:

  • 15 литров молока (не ультрапастеризованное)
  • 1/8 чайной ложки мезофильной закваски
  • 1/16 чайной ложки культуры Penicillium Roqueforti
  • 2,25 мл жидкого сычужного фермента
  • Сырная соль
  • 1/4 чайной ложки кальция хлорида (для пастеризованного молока)

Оборудование:

  • Хороший термометр
  • Мерная ложка
  • Шумовка
  • Бамбуковый коврик для приготовления роллов

Рецепт:

ШАГ 1: Прежде чем начать готовить, разведите культуру в 65 мл стерильной воды (подойдёт негазированая вода из бутылки). Позвольте грибкам побыть в воде в течении 2-х часов. Нагрейте молоко в кастрюле до 30 ºC и добавьте 1/8 чайной ложки мезофильной культуры и 1/16 чайной ложки культуры Penicillium Roqueforti. Оставьте созревать молоко на 1 час.

ШАГ 2: Спустя время проверьте образование творога в кастрюле. Перемешайте шумовкой и оставьте ещё на 90 минут. С

ШАГ 3: Слейте сыворотку и выложите творог в ёмкости, выложенные марлей. Оставьте его на 2-3 часа.

ШАГ 4: Когда творог станет достаточно твёрдым, порежьте его на кубики шириной 10 см.


ШАГ 5: Разломайте творог на кусочки размером с кусочки грецкого ореха. По бокам натрите творог солью в количестве 2,5 % от веса творога. Пусть он поглощает соль в течение следующего часа. Сыра получится около 2,6 кг, поэтому вы должны использовать 65 грамм соли. Разбейте перед этим творог на партии, чтобы соль лучше проникла в него. Время от времени прожимайте творог, чтобы он немного перемешивался.

ШАГ 6: Творог выложите в формы и придавите его весом. Для начала хватит 2,5 кг веса груза.

Переверните сыр несколько раз в первый час, затем 2 раза в день в течение следующих нескольких дней.

Через 3-5 дней при температуре окружающей среды 20 °С удалите образовавшуюся плесень и заверните сыр в ткань на следующие 5 дней.

Спустя 5 дней снимите тряпку и переместитесь в комнату для созревания при температуре воздуха 12-15 °С и влажностью воздуха 85%.

 

ШАГ 7: Созревание происходит следующим образом:

  • 3-4 день: сыр приобретает форму. Обратите внимание, что голубая плесень только начинает развиваться.
  • 5 день: заверните сыр в тканевую повязку
  • 10 день: снимите повязку. С помощью спицы сделайте отверстия в сыре сверху и снизу
  • 3-5 недели: сыр ещё довольно влажный и испускает очень сильный аромат
  • Через 8 недель сыр прокалывают спицей снова, чтобы обеспечить внутреннее развитие голубой плесени и выпустить газ аммиака.
  • Через 12 недель сыр можно нарезать. Корка представлена несколькими цветами. Обратите внимание на отверстия, оставленные ранее спицей. Аромат имеет среднюю интенсивность и пронизывает весь сыр. Текстура очень гладкая, кремообразная и растекающаяся. Сыр режется чисто и легко, не рассыпаясь.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here