Сыр Шевр, характеристики, полезные свойства и способ приготовления

Шевр – французский сыр исключительно из козьего молока без добавления какого-либо другого. Под этим названием объединена целая группа разнообразных сыров, различающихся сроком выдержки, формой, консистенцией, наличием или отсутствием плесени. Общим для всех рецептов является сырье – молоко коз, оно то и обусловливает отличительные вкусовые характеристики сыра Шевр.

Сыр Шевр: виды и особенности

Первыми козий сыр стали делать крестьяне, живущие в долине Луары, но со временем эта традиция распространилась и на другие регионы Франции. В каждой местности, где разводили коз, сформировался и сохранился до наших дней свой рецепт сыра Шевр. Поэтому, например, Кёр-де-Шевр видом и вкусом кардинально отличается от Шабишу-дю-Пуату и других козьих сыров, производимых в одной и той же провинции. Шевр может быть круглой, цилиндрической, пирамидальной формы, размерами с грецкий орех или большими головками до 2-3 кг, мягкой кремовой текстуры или плотной твердой с плесневой корочкой.

сыр шевр молоко

Вкусоароматические характеристики сыра Шевр зависят от срока его созревания. Очень часто козьи сыры едят молодыми, выдерживая всего несколько дней. Такой продукт напоминает по виду крем-сыр, легко мажется на тост, багет. По вкусу он сливочный с легкими пряными нотами, запах – свежий интенсивный, пикантная острота вкуса едва заметна. Чем дольше выдерживается сыр (а этот срок варьируется от недели до года), тем более острый резкий вкус и специфический аромат он приобретает. Зрелый Шевр отличается концентрированным запахом, твердой однородной структурой без глазков, остро-пряным вкусом, покрыт сморщенной корочкой. Головки иногда обваливают в пепле, сушеных травах, заворачивают в бекон или листья душистых растений. На разрез сыр холодного белого цвета, без теплых желтоватых нюансов. Если технология предполагает использование плесени, то головки покрыты тонкой белой пушистой корочкой с орехово-землистым запахом.

На заметку. Производство сыров Шевр длится с марта до ноября, так как козы дают молоко не круглый год. Их употребление, таким образом, преимущественно приходится на лето и осень, лишь самые выдержанные сорта доступны зимой и весной.

Чем полезен козий сыр

характеристики сыра шевр

Кисломолочный козий продукт имеет среднюю калорийность – от 230 до 290 ккал в зависимости от зрелости, жирность – порядка 40%. Благодаря разнообразному жирнокислотному составу сыр из козьего молока усваивается организмом быстрее и легче, чем аналогичные продукты из молока коров. Очень полезно употребление козьего сыра для функций пищеварения, так как нормализует состав микробиоты, местный иммунитет, моторику и функциональность кишечника. Это источник ценных аминокислот, часто используется в спортивном питании, рекомендуется при ослабленном состоянии, когда необходимо восстанавливать силы.

У сыра Шевр множество полезных свойств:

  • регуляция обменных процессов;
  • нормализация веса, профилактика и борьба с ожирением;
  • корректировка повышенного давления, предупреждение развития атеросклероза;
  • улучшение состояния нервной системы;
  • борьба с воспалительными патологиями кожи, полости рта;
  • содействие росту и развитию костной ткани, суставов;
  • препятствие развитию авитаминоза и т. д.

Важно! Наряду с пользой, сыр Шевр способен причинить и вред здоровью: соленые сорта его не советуют кушать при заболеваниях почек, а те, которые с плесенью, — детям, беременным и людям с серьезными нарушениями ЖКТ.

Как хранить и есть сыр Шевр

Свежий козий сыр долго не хранится и должен быть скушан в течение 2-3 дней. Однако производители нашли способ продлить срок реализации скоропортящегося молодого продукта – его делают маленькими кругляшами и фасуют в банки с оливковым маслом, иногда добавляют прованские травы, специи. Молодой сыр Шевр в масле – полностью готовый к употреблению продукт, долго сохраняющий свои отличные вкусовые качества. Другой вариант продлить период годности продукта – замораживание – ухудшает сбалансированный вкус козьего сыра. Зрелые сыры в ухищрениях не нуждаются, они хорошо лежат в холодильнике, обернутые пергаментом или фольгой.

Как лучше есть сыр Шевр? Он ярок сам по себе за счет насыщенного вкуса, а также прекрасно выступает в сырных тарелках и других закусках. Мягкие сыры часто используют в бутербродах, начинках для рулетов, блинчиков, роллов, в соусах. Твердые сорта можно запекать (добавляя в пиццу, к пасте), хотя они не плавятся, а только размягчаются в духовке. В Европе козий сыр считается дорогим изысканным деликатесом, а лучшими парами для него – фрукты, мед, орехи, белое вино.

Способ приготовления сыра Шевр

Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны

Ингредиенты:

  • 4 литра козьего молока (не ультрапастеризованное);
  • 1/4 чайной ложки сычужного фермента;
  • Мезофильная закваска (количество рассчитайте от пропорции, указанной на упаковке)
  • 2 чайной ложки соли;
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока).

Рецепт:

ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду.  Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.

рецепт сыра шевр из козьего молока

ШАГ 2: Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.

сыр шевр рецепт козий

ШАГ 3: Теперь самое время добавить сычужный фермент. Растворите его в 50 мл тёплой воды и влейте в кастрюлю. Перемешайте и оставьте под крышкой на 8-10 часов.

ШАГ 4: Когда сгусток (калье) сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Калье будет показывать трещины и отслоение с боков.

сыр шевр из козьего молока

Теперь сгусток может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.

ШАГ 5: После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит. Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!

сыр шевр в домашних условиях

Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.

ШАГ 6: Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.

приготовление сыра шевр дома

ШАГ 7: Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.

сыр шевр рецепт

Советы для придания красивой поверхности сыра:

  1. Натуральные дрожжи и плесень из окружающей среды, которые образуют естественную пятнистую поверхность из белых и синих плесеней, как это видно на многих французских деревенских сырах.
  2.  Покрытие пеплом поверхности сыра при смешивании с солью. Это формирует очень красивый слой темно-черного цвета, который быстро перерастает бархатистым белым.
  3. Зола используется, чтобы снизить уровень кислоты и ускорить созревание сыра. При нарезке этот сыр представляет очень красивую текстуру. Бархатисто-белая поверхность с тонкой черной линией и белоснежным творогом становится немножко полупрозрачной по мере созревания.
  4. Посыпьте поверхность измельченными травами, специями или даже цветочными лепестками, чтобы получить уникальный внешний вид и аромат. Многие из этих комбинаций могут давать прекрасные совместимые вкусы.
  5. Если добавить созревающие культуры, сыры необходимо переворачивать на второй день и затем оставлять до появления видимого роста плесени на поверхности. Это должно занять три-пять дней. Когда есть рост плесени, переверните сыры и переместите их в более влажное место при 7-8 °С и относительной влажности 90% с мягким потоком воздуха. Ежедневно переворачивайте сыры, пока они полностью не покроются белой плесенью (примерно через десять дней после формования сыров).

Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.

Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.

6 КОММЕНТАРИИ

  1. Хороший сыр со сливочным вкусом и приятным ароматом. Запах приятный, не резкий. Отличное дополнение к праздничной сырной тарелке.

  2. Из козьего молока — это и есть настоящий сыр! Не обязательно с вином, можно просто понемногу на завтрак есть.

  3. Я очень люблю сыры. Мягкие использую для выпечки и изготовления чизкейков и другой выпечки. С вином нравится сыр с синей плесенью. Твердые сыры больше нравится добавлять в салат и для запекания.

  4. Очень странный рецепт. На одной мезофильной закваске сыр не сварить. В рецептуре не зватает фермента и плесени.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя