Топ-100

Сыр Шевр, характеристики, полезные свойства и способ приготовления

Шевр (произносится «SHEV-ruh» или иногда просто «SHEV») – это французское слово, обозначающее козу, но в кулинарном искусстве оно относится к сыру, приготовленному из козьего молока. Вкусовые характеристики этого продукта по-настоящему уникальны, но также нельзя не отметить и полезные свойства. В этой статье мы подробно рассмотрим этот французский сыр и раскроем секретный способ его приготовления.

Описание сыра Шевр

Полное название сыра Шевр le fromage de chèvre,что с французского означает “козий сыр”. Он может варьироваться от мягкого и сливочного до твёрдого и рассыпчатого, в зависимости от его возраста. Из козьего молока (особенно сырого или непастеризованного) получаются сыры с сильными вкусами и ароматами, которые могут отличаться в зависимости от породы коз, климата их существования, питания и других факторов окружающей среды. Описания козьего сыра часто включают в себя такие высказывания, как «употребление с марта по декабрь». В отличие от коров, которых можно доить круглый год, козы дают молоко только в течение семи-восьми месяцев в году и в основном с марта по июль. Принимая во внимание, что большинство козьего сыра выдерживают от нескольких дней до нескольких недель (максимум 4 месяца), имеет смысл, что было бы лучше съесть его в определенные месяцы года.

Характеристики сыра Шевр

  • Тип молока: козье молоко
  • Созревание: от нескольких дней до четырех месяцев
  • Текстура: от мягкой и кремовой до упругой и рассыпчатой, в зависимости от возраста сыра
  • Вкус: свежий Шевр имеет очень нежный, слегка соленый вкус. С возрастом он приобретает более терпкий и землистый вкус. Мы определенно рекомендуем попробовать этот сыр на разных этапах процесса старения, так как вы обнаружите, что он может быть весьма разнообразным

С чем сочетается сыр Шевр

Сливочный Шевр безупречный ингредиент для салатов и пиццы. Несмотря на то, что при нагревании он смягчается, Шевр не плавится, как это делают другие сыры.

Сыр Шевр хорошо сочетается со сладким (мед, инжир или орехи). Вы можете нарезать кусочки яблок или груш и приготовить салат с этим сыром.

Он также хорошо сочетается с овощами, такими как карамелизированный репчатый лук, жареная свёкла или жареные помидоры. Использование его в пирогах – еще один способ насладиться его сливочным вкусом.

Вы можете даже использовать козий сыр, чтобы сделать десерты, такие как уникальный чизкейк! Уравновешивание сливочного вкуса сыра с медом и специями может создать что-то действительно неожиданное. Посмотрите, смогут ли ваши гости угадать, из какого сыра вы сделали свой десерт.

Какое вино подходит к сыру Шевр

Фруктовые вина лучше всего сочетаются с земляным вкусом козьего сыра. Попробуйте бокальчик Совиньон Блан со свежим сыром Шевр или Шардоне с созревшим. Фруктовые красные вина, такие как Пино Нуар, отлично подойдут к терпкому вкусу сыра.

Как хранить сыр Шевр

В неоткрытой магазинной упаковке свежий сыр Шевр может храниться в холодильнике до трёх месяцев. После вскрытия вы можете хранить свежий Шевр в герметичном пластиковом контейнере в течение нескольких недель.

Выдержанные сорта сыра перед хранением необходимо обернуть пергаментом или вощеной бумагой, затем вторым слоем фольги или пластика.

С чисто продовольственной точки зрения вы можете замораживать плотно завернутые свежие или выдержанные Шевры на пару месяцев. Размораживать следует медленно в холодильнике. Однако следует помнить, что вкус и текстурное качество сыра могут значительно ухудшиться.

Способ приготовления сыра Шевр

Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны

Ингредиенты:

  • 1 галлон козьего молока (не ультрапастеризованное);
  • 1/4 чайной ложки мезофильной закваски;
  • 2 чайной ложки соли;
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока).

Рецепт:

  1. Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду. Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.

2. Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.

3. Когда творог сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Творог будет показывать трещины и отслоение с боков.

Теперь творог может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.

4. После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит. Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!

Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.

5. Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.

6. Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.

Советы для придания красивой поверхности сыра:

  1. Натуральные дрожжи и плесень из окружающей среды, которые образуют естественную пятнистую поверхность из белых и синих плесеней, как это видно на многих французских деревенских сырах.
  2. Покрытие пеплом поверхности сыра при смешивании с солью. Это формирует очень красивый слой темно-черного цвета, который быстро перерастает бархатистым белым.
  3. Зола используется, чтобы снизить уровень кислоты и ускорить созревание сыра. При нарезке этот сыр представляет очень красивую текстуру. Бархатисто-белая поверхность с тонкой черной линией и белоснежным творогом становится немножко полупрозрачной по мере созревания.
  4. Посыпьте поверхность измельченными травами, специями или даже цветочными лепестками, чтобы получить уникальный внешний вид и аромат. Многие из этих комбинаций могут давать прекрасные совместимые вкусы.
  5. Если добавить созревающие культуры, сыры необходимо переворачивать на второй день и затем оставлять до появления видимого роста плесени на поверхности. Это должно занять три-пять дней. Когда есть рост плесени, переверните сыры и переместите их в более влажное место при 7-8 °С и относительной влажности 90% с мягким потоком воздуха. Ежедневно переворачивайте сыры, пока они полностью не покроются белой плесенью (примерно через десять дней после формования сыров).

Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.

Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.

5 КОММЕНТАРИИ

  1. Хороший сыр со сливочным вкусом и приятным ароматом. Запах приятный, не резкий. Отличное дополнение к праздничной сырной тарелке.

  2. Из козьего молока – это и есть настоящий сыр! Не обязательно с вином, можно просто понемногу на завтрак есть.

  3. Я очень люблю сыры. Мягкие использую для выпечки и изготовления чизкейков и другой выпечки. С вином нравится сыр с синей плесенью. Твердые сыры больше нравится добавлять в салат и для запекания.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here