Сыр Рокфор, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Рокфор называют французским “королём сыров”. Его характеристики голубого сыра ценятся знатными гурманами и это не удивительно, ведь вкус его потрясающий. Что интересно из истории происхождения, дак это то, что сыр Рокфор был приготовлен впервые случайно. Один фермер оставил сыры на долгое хранение в пещеру, но он не осознавал, что в этой пещере обитало большое количество плесени, которая впоследствии добавлялась в молочный продукт. И это ещё не всё. Более подробно про сыр Рокфор и способ приготовления читайте далее.

История происхождения сыра Рокфор

рокфор в ассортименте сыров

В 1070 году в текстах Каролингов впервые упоминается сыр Рокфор в небольшом городке Рокфор-сюр-Сульзон. Его происхождение остаётся тесно связанным с сочетанием различных факторов. Во-первых, произошли геологические изменения, которые разрушили скалу Комбалу, образовав пещеры с определённой влажностью, способствующие образованию фолликулов и спор, вызывающие плесень Penicillium Roqueforti, ответственную за созревание сыра Рокфор. Овцы породы Ларзак и сочные травы, которые прорастают только на этих полях, являются вторым фактором, который значительно поднял производство знаменитого сыра Рокфор.

В 15 веке король Карлос VI впервые решил предоставить эксклюзивную продукцию жителям Рокфор. Во времена Просвещения Дидро Рокфор получил титул «король сыров».

В 1925 году сыр Рокфор получил европейское признание защиты наименования происхождения.

Из первых голубых сыров можно отметить сыр Горгонзола, наш король Рокфор и, появившийся в 18 веке, сыр Стилтон. Из характеристик, адаптированные к голубым сырам, отмечают, что у некоторых может быть сильный вкус, а у других более мягкий. Что касается сыра Рокфор, у него особый вкус, поскольку он может быть немного легким, но при этом ярким и одновременно кислым из-за действия плесени, присутствующей при его производстве.

Характеристики сыра Рокфор

  • Страна происхождения: Франция
  • Регион: Рокфор-сюр-Сульзон
  • Тип сыра: голубой
  • Тип молока: используется овечье молоко породы Лакаун.
  • Текстура: сырная мякоть рассыпчатая и мягкая, с голубыми прожилками
  • Корочка (кожура): натуральная, блестящая
  • Цвет: сырная мякоть цвета слоновой кости, но в процессе созревания приобретает оттенок от зелёного до голубого, благодаря действию плесени типа Penicilium
  • Вкус: некоторые люди склонны классифицировать этот сыр как один из самых вкусных и разнообразных, поскольку он может быть одновременно солёным, ореховым, кислым и при этом ярким. Также необходимо отметить, что вкус этого молочного продукта определяется характеристиками плесени Penicilium.
  • Длительность созревания: около 5 месяцев. По ходу созревания важно делать различные отверстия в сыре, чтобы он мог дышать и не накапливать какие-либо химические вещества, которые могут навредить продукту и здоровю тех, кто его употребляет.
  • Масса: до 2,5 кг
  • Форма: круглая

Пищевая ценность сыра Рокфор

На 100 грамм продукта:
Калорийность  369 ккал
Всего жира  31 г
Насыщенные жирные кислоты  19 г
Полиненасыщенные жирные кислоты  1,3 г
Мононенасыщенные жирные кислоты  8 г
Холестерин  90 мг
Натрий 1,809  мг
Калий  91 мг
Углеводы  2 г
Клетчатка  0 г
Белок  22 г
Витамин А 1,047 МЕ Витамин С 0 мг
Фосфор 662 мг Железо 0.6 мг
Витамин В6 0.1 мг Витамин В12 0,6 мкг

С чем сочетается сыр Рокфор

голубой сыр рокфор

Важный факт заключается в том, что сыр Рокфор рекомендуется употреблять холодным, так как вкус и запах в таком случае будут наиболее яркими. В соответствии с духом «терруара» и традициями сыра Рокфор, нарезка этого продукта производится с помощью ножа или специальной проволоки, называемая рокфортез. Разрезание происходит всегда от центра “колеса” сыра к края.

Сочетается данный сыр с грецкими орехами, инжиром, виноградом и зёрнами в сопровождении тостов. Также он подойдёт к изысканными блюдам с соусами и заправками. Одним из самых сложных рецептов в кулинарном мире, несомненно, является сырный соус Рокфор, который добавляется к различным мясным продуктам. Важно отметить, что многие повара, как правило, делают различные соусы из сыра Рокфор, смешивая его с другими сортами голубого сыра, что делает приготовление значительно дешевле.

Полезные свойства сыра Рокфор

сыр рокфор фото

Среди полезных свойств сыра Рокфор стоит отметить:

  • Высокое содержание витаминов B2 и B5 обеспечивают профилактику болезней кожи, глаз, а также устранение мигрени, стресса и бессонницы. Также если у человека есть проблемы со скачками уровня холестерина в крови, то Рокфор сохраняет уровень стабильный и даже постепенно понижает его.
  • Сыр Рокфор не содержит больших дох натрия, поэтому если употреблять этот продукт умеренно, то никакого вреда не будет. Однако, в больших количествах сыр Рокфор может нарушить артериальную стабильность людей, страдающих от гипертонии.
  • Сыр Рокфор снабжает необходимыми минералами спортсменов, которые теряют их при выделении пота.
  • Сыр Рокфор богат фосфором и кальцием, что способствует здоровью зубов и костей.
  • Рокфор богат белком (около 19 грамм на 100 грамм продукта), что обеспечить сытость, а также восстановление мышечных тканей после тренировки.
  • Сыр Рокфор идеальное паллиативное средство для вегетарианцев, которым грозит дефицит витамина B12. Это также необходимо для роста и образования эритроцитов.
  • Высокое содержание витамина А в этом сыре способствует восстановлению тканей и поддерживает здоровье зрения.

Чем заменить сыр Рокфор

Острые и полутвёрдые голубые сыры, такие как Горгонзола и Стилтон, являются первыми заменителями сыра Рокфор.

Есть также много прекрасных и широко доступных сыров с голубой плесенью, которые можно использовать в качестве замены для сыра Рокфор. Они очень классно подходят для намазывания на хлеб и печенье, благодаря кремовой текстуре.

Вот несколько:

  • Dolcelatte (Дольчелатте): итальянский сыр с голубыми прожилками
  • Cashel Blue (Кашел Блю): фермерский сыр
  • Дорсет Блю Винни: обезжиренный голубой сыр из коровьего молока
  • Perl Las Blue (Перл Лас Блю): голубой сыр из пастеризованного молока
  • Beauvale (Бьювале): полужёсткий сыр из коровьего молока
  • Saint Agur Delice (Сэинт Ажур Делис): мягкий голубой сыр
  • Сыры Castello: широкий ассортимент голубых сыров

Способ приготовления сыра Рокфор

сыр с плесенью рокфор

Ингредиенты:

  • 15 литров овечьего молока (не ультрапастеризованное)
  • 1/2 чайная ложка хлорида кальция
  • 1/8 чайной ложки мезофильной закваски
  • 1/16 чайной ложки культуры Pencillium Roqueforti
  • 1/4 чайной ложки (1,25 мл) односилового жидкого сычужного фермента
  • Сырная соль

Оборудование:

  • Хороший термометр
  • Мерные ложки
  • Нож для резки творога
  • Шумовка для перемешивания
  • Дуршлаг
  • Марля
  • Бамбуковый коврик для приготовления роллов
  • Фольга с пергаментной бумагой

Рецепт:

ШАГ 1: Прежде чем начать готовить, разведите культуру в 65 мл стерильной воды (подойдёт негазированая вода из бутылки). Позвольте культуре побыть в воде в течении 2-х часов.

ШАГ 2: Вылейте молоко в продезинфицированную кастрюлю, добавьте хлорид кальция и осторожно перемешайте в течение одной минуты. В этом рецепте хлорид кальция следует использовать независимо от типа молока, чтобы помочь структуре творога и удержанию влаги.

Нагрейте молоко до 31 °С, лучше всего сделать это, поместив кастрюлю с молоком в другую большую кастрюлю или раковину с очень горячей водой. Если вы всё же решили делать это в кастрюле на плите, то нагревайте его медленно и постоянно помешивайте.

ШАГ 3: Как только молоко нагреется до 31 °С, добавьте мезофильную закваску и размешайте. Затем добавьте ранее разведённую в воде голубую плесень (культуру). Оставьте молоко на 90 минут. Вначале культура развивается очень медленно, но постепенно она переходит в более быстрое превращение лактозы в молочную кислоту.

ШАГ 4: Добавьте жидкий сычужный фермент, разведенный в четверти стакана нехлорированной воды, и перемешайте в течение 1 минуты. Позвольте молоку отдохнуть в течение дополнительных 75 минут, пока культура продолжает работать, и сычужный фермент образует творог.

Молоко начнёт густеть примерно через 15 минут, но дайте ему полностью сгуститься в течение 75 минут. Более длительное время коагуляции (свёртывания) поможет поддерживать надлежащую влажность в конечном твороге.

приготовить сыр рокфор

ШАГ 5: Нарежьте творожную массу как можно более равномерно на шахматную доску с квадратиками стороной 2 см. Дайте творогу отстояться в течение 5 минут.

ШАГ 6: Пришло время сушить творог:

  1. Нагрейте творог до 31 °С при медленном перемешивании в течение 10 минут. Затем прекратите перемешивание и дайте творогу осесть на дно. Удалите около 10% сыворотки.
  2. Очень медленно помешивайте еще 10 минут, чтобы творог не сломался. Затем дайте ему осесть и удалите еще 10% сыворотки.
  3. Перемешайте еще 10 минут, после чего слейте оставшуюся сыворотку до уровня поверхности творога.

Молоко с более высоким содержанием жира может нуждаться в более длительном перемешивании для высвобождения влаги. Творог достаточно сухой, если он оседает на дно кастрюли.

ШАГ 7: С помощью дуршлага и марли полностью слейте сыворотку. Добавьте в творог соль из расчёта 0,5% от общей его массы. Это последний этап сушки с целью предотвращения слипания творога. Равномерно распределите соль и размешайте творог, пока она не растворится.

ШАГ 8: Переместите творог в формы. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПРИДАВЛИВАЙТЕ ЕГО! Творог должен быть слегка воздушным, он уже потом будет постепенно осаживаться под собственным весом, оставляя трещины и отверстия для роста голубой плесени. Переверните формы с сыром через 15 минут. Разумеется, это надо сделать аккуратно и быстро, чтобы не просыпать его. Используйте какую-нибудь плоскую доску для этого. Сыр должен остыть до комнатной температуры, пока он находится в форме.

ШАГ 9: Дайте творогу отдохнуть в течении 3-х часов при температуре 20-22 °С. Затем перенесите его в прохладное помещение с температурой воздуха 15 °С.

сыр рокфор рецепт фото

ШАГ 10: Когда сыр сформирован, он может подвергаться сухому солению. Верх и низ сыра должны быть хорошо уплотнены, но на боковых сторонах должно быть много маленьких извилин и отверстий, как показано на рисунках.

Соление будет проходить в течение 4 дней.  При нанесении соли используйте продезинфицированный лоток или поднос. Насыпьте линию из соли и вдавите в неё плоские стороны сыра. Затем переверните сыр на 90° и словно колесо прокатите несколько раз его по солевой дорожке. Повторите этот процесс в течение следующих 3-х дней.

ШАГ 11: Теперь сыр можно поместить в помещение для всозревания при температуре 10-11 °С и влажности 92-95%. Свежесолёный сыр будет иметь высокую концентрацию соли на поверхности и всё ещё может выделять солёную сыворотку, так как он стабилизируется.

К 9 дню с помощью длинной спицы сделайте отверстия в верхней и нижней поверхности сыра. Отверстия делайте на расстоянии 2 см друг от друга на 1/3 части, сыра считая от поверхности.

К 14 дню вы должны увидеть первые признаки появления голубой плесени. Позвольте ей расти в течение 20-30 дней со дня приготовления. По истечении этого времени голубая плесень должна развиваться повсюду.

ШАГ 12: Вы должны замедлить процесс роста плесени, обернув сыр фольгой. Мы советуем сначала обернуть сыр пергаментной бумагой, а затем уже снаружи фольгой.

После такой упаковки сыр следует хранить при температуре 4 °С. Ферменты, вырабатываемые синей плесенью, начнут трансформировать текстуру и вкусовые характеристики этого сыра. Чем дольше сыр будет выдерживается, тем сильнее его аромат и мягче текстура. Созревание может продолжаться от 30 дней до 12 месяцев. Мы предлагаем начать с более молодого сыра, пока вы не ознакомитесь с процессами сыроделания подобнее.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here