Сыр Реблошон, описание и характеристики, история и способы приготовления

Реблошон является французским сыром, который впервые был приготовлен в  горном массиве де-Аравис в долине Тон и Валд-Арли (Франция). Исторически, этот продукт имеет название Reblochón или Reblochón de Savoie с 1952 года. Нет сомнений, что сыр очень оригинальный, благодаря своим текстурным и вкусовым характеристикам. В данной статье мы разберём более подробно этот сыр, расскажем его историю появления, а также раскроем способ приготовления сыра Реблошон дома.

История происхождения сыра Реблошон

реблошон

«Сожми коровье вымя снова…»

Сыр Реблошон впервые был произведён в долинах Тон и Арли, во французском регионе Верхняя Савойя (Франция). Тон остается центром производства Реблошона, и сыры до сих пор производятся там по строгим правилам AOC. Однако, история процесса доения и производства сыра рассказывает о более сомнительной истории…

Название сыра этого очень своеобразно, поскольку оно происходит от савойского термина re-blocher, который в 16 веке означал «еще раз схватить вымя коровы».

В течение 13-го века землевладельцы посещали фермеров и облагали их налогом в соответствии с количеством молока, которое производили их коровьи стада. Однако, землевладельцы не знали, что фермеры уже доили коров до осмотра. После того, как землевладелец измерял объём полученного молока, фермеры доили своих коров во второй раз, что значительно снижало налоговый вычет. Вот такие уже были раньше уклонения от налогов! Благодаря обильному питанию коров травой, фермеры имели возможность повторно надоить жирного и вкусного молока, чтобы произвести тот самый сыр Реблошон, которым мы теперь наслаждаемся. По оценкам, в 2002 году было произведено сыра Ребошлон в количестве 17404 тонн.

Характеристики сыра Реблошон

сыр реблошон

  • Тип молока: коровье молоко породы Tarine, Montbéliarde и Abondance.
  • Текстура: мягкая, эластичная, однородная, кремовая.
  • Цвет: светло-желтый или цвет слоновой кости.
  • Корочка (кожура): бархатистая, жёлтого или оранжевого цвета, покрытая мелким порошком плесени.
  • Жирность: 50%.
  • Вкус: мягкий, фруктовый, немного похож на вкус фундука.
  • Запах: пахнет свежими травами и фундуком.
  • Форма: цилиндрическая диаметром 14 см.
  • Масса: от 450 до 500 граммов.
  • Время созревания: сыр Реблошон достигает наилучшего качества через 6 или 8 недель, особенно в периоды с мая по сентябрь.

Пищевая ценность сыра Реблошон

реблошон рецепт

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:
Калорийность 330 ккал
Белка 20.8 г
Жир 27.6 г
Жир в заключение 45 %
Углеводы 0.09 г
Соль 1.2 г
Кислота насыщенная 16.9 г
Вода 47.7 г
Кальций 493 мг
Калий 104 мг
Магний 20.2 мг
Натрий 477 мг
Фосфор 324 мг
Медь 110 мкг
Железо 0.32 мг
Селен 5.1 мкг
Цинк 4.44 мг
Витамин В9 25 мкг

Хранение сыра Реблошон

Сыр Реблошон хранится в прохладном месте от двух до трех недель. Важно отметить, что в течение этого периода он должен быть помещен между двух еловых досочек, которые обычно продаются вместе с сыром.

С чем сочетается сыр Реблошон

Перед тем, как употреблять сыр, достаньте его из холодильника за два часа, чтобы вы могли лучше насладиться его текстурой, вкусом и запахом. Оптимальная температура сыра 16 °С.

Нет сомнений, что сыр Реблошон это звёздный ингредиент в приготовлении Tartiflette, блюда савоярского происхождения. Блюдо включает в себя картофель, лук, бекон, крем-фреш, белое вино и перец. Этот сыр также очень хорошо подходит к белому, красному и фруктовому вину.

Сочные рецепты с сыром Реблошон

блюда с реблошон

  • Сырный суфле Реблошон с Рикоттой: это один из самых популярных французских рецептов, поскольку он представляет собой восхитительную мякоть с апельсинами и сыром.
  • Булочки-решётки из слоеного теста с сыром Реблошон, мёдом и кедровыми орехами: это простое восхитительное блюдо, которое удивляет мягким и сливочным вкусом. Хороший выбор для праздника!
  • Грудка индейки с сыром Реблошон, картофелем и беконом. Если вы не знаете, с чем подать гарнир, то грудка индейки с реблошоном, медом и беконом будет лучшим вариантом.

Способ приготовления сыра Реблошон в домашних условиях

рецепт реблошона

Ингредиенты:

  • 15 литров молока (не ультрапастеризованное)
  • 1/8 чайная ложка мезофильной закваски
  • 1/4 чайная ложка термокультуры B
  • 1/32 чайной ложки льяных бактерий (B. linens)
  • 4 мл односилового жидкого сычужного фермента
  • Соль
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

  • Хороший термометр
  • Нож для резки творога
  • Шумовка
  • 5 форм под сыр
  • Вес 1,5 кг для прессования
  • Бамбуковый коврик для приготовления роллов
  • Марля

Рецепт:

ШАГ 1: Нагрейте молоко до 34 °С. Сделать это можно, поместив кастрюлю с молоком в ёмкость большего размера с горячей водой. Если же вы решили нагревать на плите, то убедитесь в том, что вы не перегреете молоко.

ШАГ 2: Как только молоко достигнет требуемой температуры, добавьте мезофильную закваску. Можно использовать как мезофильную закваску, так и термофильную со смесью с йогуртом (1/8 чайной ложки термофильной закваски с 35 граммами йогурта).

Чтобы порошок закваски не слёживался и не комковался, посыпьте порошок на поверхность молоко и подождите 2 минуты, чтобы он впитал в себя жидкость. После этого перемешайте.

Оставьте молоко на 1 час, при этом поддерживайте температуру.

ШАГ 3: Добавьте 4 мл жидкого сычужного фермента. Дайте молоку отдохнуть 20 минут, пока работает культура и закваска. Вы начнёте замечать сгущение молока через 12-14 минут. Молоко должно сохранять тепло в течении этого времени.

сыр реблошон рецепт

ШАГ 4: Как только вы убедитесь, что творог окончательно сформировался, нарежьте его на квадраты 1 см (чтобы было похоже на сетку). После нарезки осторожно перемешайте творог в течение 5-10 мин. Конечная текстура и влажность сыра будет определяться размерами зёрен творога. Размешайте, пока творог не будет походить на рассыпчатый.

Проверьте на влажность. Соберите в руке тонкий слой творога и дайте сыворотке стечь. Переверните руку. Если творог падает, то он слишком влажный ещё, а если прилипает к руке, то он готов к дальнейшему шагу. Правильная сухость достигается, когда творог оседает на дно кастрюли.

реблошон в домашних условиях

ШАГ 5: В сырные формы постелите марлю. Как только творог осел на дно, слейте сыворотку. Выложите творог в формы. Перенос творога в формы должен выполняется довольно быстро.

ШАГ 6: Как только творог уложен в формы, можно переходить к прессованию. Веса 1,5 будет достаточно. Накройте сыр плоскими дощечками и придавите сверху их грузом. Оставьте на 30 минут. По истечению времени переверните сыр и придавите его снова на 30 минут.

ШАГ 7: Удалите марлю и верните сыр в формы.

ШАГ 8: Для соления подготовьте специальный насыщенный рассол.

Простая формула рассола:

  • 3,78 литров воды
  • 1 килограмм соли
  • 1 столовая ложка хлорида кальция
  • 1 чайная ложка белого уксуса

Температура рассола должна быть около 12 °С.

Положите сыр в рассол на 1,5 часа. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому рассыпьте 1 чайную ложку соли на верхнюю поверхность сыра. Затем переверните сыр и рассыпьте ещё одну чайную ложку соли на вторую поверхность.

После просолки дайте сыру отстояться 1 день при комнатной температуре.

ШАГ 9: На следующий день сыры перенесите в помещение с температурой 15 °С и влажностью 92-95%, где они будут отдыхать в течение нескольких дней. Не забудьте положить сыры на досочки.

Настоящий Реблошон характерен своей корочкой и плесенью, которой она покрывается. Она изменяет текстуру и вкус готового сыра. По мере развития корочки, она будет производить ферменты, которые размягчат внутреннюю часть сыра.

Ниже приведен график созревания:

День 0: Сыр приготовлен, посолен и оставлен на ночь

День 1 и 2:  Сыр выдерживает температуру 14-15 °С и влажность 92-95%. Это позволит дрожжам укрепиться. На второй день приготовьте 1 стакан столовой воды и растворите в нём щепотку соли.

День 3: Верхнюю и боковые поверхности сыра следует протереть раствором соли, приготовленный раньше. На следующий день переверните сыр и повторите. Затем повторяйте ежедневно. Поверхность никогда не должна быть слишком влажной или слишком сухой. Она должна казаться влажной. Также избегайте чрезмерного высыхания.

День 7: Вы должны начать замечать белую плесень Geotrichum, которая начинает проявляться.

День 9: Верхнюю и боковые поверхности сыра следует протереть раствором соли, приготовленный раньше. На следующий день переверните сыр и повторите. Затем повторяйте ежедневно. Поверхность никогда не должна быть слишком влажной или слишком сухой. Она должна казаться влажной. Также избегайте чрезмерного высыхания.

День 14: Поверхность сыра должна быть хорошо сформирована. Сыр теперь можно завернуть пергаментной бумагой. Помещение хранения сыра должно оставаться прохладным и влажным.

День 45-60: Сыр должен быть зрелым в зависимости от желаемой степени.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя