Сыр Проволоне, описание и характеристики, история и способы приготовления

Проволоне — итальянский сыр, произведённый в северной Италии, в регионах Ломбардия, Пьемонт и Венето. История этого сыра не менее интересная, чем у его «коллег по цеху». Этот сыр назван в честь термина «prova», что означает «круглый сыр» на кампанском диалекте. Благодаря характеристикам этого сыра мы можем сочетать его с бесчисленными рецептами, которые делают его неотразимо вкусным.

История происхождения сыра Проволоне

сыр проволоне

В происхождение сыра Проволоне можно проследить в период, когда цистерцианские монахи занимались мелиорацией растущих лугов на территории между реками Ламбро и Аддов. Это нововведение создало основу для развития зоотехнической производственной системы, ориентированной на разведение молочного скота и производство сыра, что распространилось на всю долину По, а затем утвердилась в качестве основного экономического ресурса.

Сыр Проволоне был «рождён» в долине реки По во второй половине 19-го века в результате счастливого союза уже имеющихся знаний обработки молока и хороших условий для животноводства. В 1861 году произошло объединение Италии, что позволило преодолеть барьеры между различными районами полуострова поселениям предпринимателей с юга, которые перенесли свою производственную деятельность в провинции Пьяченца, Кремона и Брешиа. В этих областях до сих пор производится сыр Проволоне.

Сыры Проволоне хранятся и выдерживаются в подвешенном состоянии на шнурах из растительных волокон. В обычной розничной торговле он продаётся кусочками среднего размера, но есть несколько очень крупных «проволисси», которые могут весить 40 кг и более. По случаю выставок мы также видели сырные формы в виде колбасок весом от 200 до 300 кг, которые назывались «provoloncini» или «gigantone».

Проволоне составляет 15% от общего объема экспорта сыров, произведенных в Италии. Среди основных стран, которые участвуют в коммерциализации этого продукта: Австралия, Канада, Германия, Соединенные Штаты Америки, Франция и Германия.

На сегодняшний день Соединенные Штаты Америки производят молочный продукт под псевдонимом Provolone, однако, это не тот легендарный итальянский сыр, хоть и похож по цвету и текстуре. Вкус у них всё равно разный.

Характеристики сыра Проволоне

сыр проволоне рецепт

Проволоне — это класс сыров с рядом характеристик, которые могут варьироваться в зависимости от его типа и времени созревания. Ниже приведены основные характеристики этого молочного продукта.

  • Тип молока: цельное коровье или буйволиное.
  • Текстура: полутвёрдая/твёрдая, волокнистая, с мягкой или твердой тонкой корочкой, в зависимости от времени созревания.
  • Цвет: ярко-желтый и дымчатый.
  • Вкус: может варьироваться в зависимости от типа. Обычно пряный и как будто с дымком.
  • Форма: груша, крупная салями, колбаса, шишка, усеченная бутылка или арбуз.
  • Размеры: варьируются от 10 до 15 см в ширину и от 30 до 90 см в длину.
  • Масса: от 0,5 кг до 100 кг.

Различия между сладким и пряным Проволоне

описание сыра проволоне

Сыр Проволоне имеет два традиционных сорта: сладкий и пряный. Они похожи по двум характеристикам, такие как: твердая текстура и вкус с дымком. Однако есть качества, которые делают их совершенно разными. Для этого разберём их чуть поподробнее.

Сладкий Проволоне

Это сыр из цельного коровьего молока со сроком созревания от двух до трех месяцев. Обладает мягким вкусом, поэтому его используют для приготовления десертов.

Пряный Проволоне

Используется козье или овечье молоко. Время его созревания весьма велико и зависит от размера сыра. Текстура жесткая и сухая. Этот сорт Проволоне делится на подтипы, как: зрелый и выдержанный (последний обладает сильным, соленым и пряным вкусом).

Другие типы сыра Проволоне

Существуют также другие типы сыров Проволоне, которые получили свое название от способа их формования. Это Salamino или Pancettone (которые имеют цилиндрическую форму) или Melone (со сферической формой).

Пищевая ценность и полезные свойства сыра Проволоне

Пищевая ценность на 100 грамм продукта
Калорийность 352 ккал.
Жиры 27 г.
Насыщенные жирные кислоты 17 г.
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.8 г.
Мононенасыщенные жирные кислоты 7 г.
Холестерин 69 мг.
Натрий 876 мг .
Калий 138 мг.
Углеводы 2.1 г.
Пищевые волокна 0 г.
Сахар 0.6 г.
Белок 26 г.
Витамин А 880 МЕ
Витамин С 0 мг.
Фосфор 756 мг.
Железо 0.5 мг.
Витамин Д 20 МЕ
Витамин В6 0.1 мг.
Витамин В12 1,5 мкг
Магний 28 мг.

 

Сыр Проволоне содержит много необходимых питательных веществ, насыщенных жиров, натрий, витамин А, витамин В12, кальций и фосфор. Каждое из этих питательных веществ необходимо для хорошей работы клеточного деления, укрепления иммунной, пищеварительной, почечной и дыхательной систем.

Проволоне очень богат белком и кальцием, что, несомненно, важно для роста костей и мышечной ткани. Так как это пища с небольшим содержанием сахара и с большим содержанием клетчатки, она идеально подходит для диет. Важно отметить, что созревание этой пищи никак не влияет на ее питательную ценность.

С чем сочетается сыр Проволоне

характеристики сыра проволоне

Твердая текстура сыра Проволоне позволяет нарезать его ломтиками. Его вкус настолько разнообразен, что его можно использовать в кулинарии в качестве сопровождения для многих блюд.

В Италии сыр Проволоне используется в рецептах приготовления карпаччо, пиццы, макарон, закусок с оливковым маслом, солью, черным перцем и пряными травами. Он также идеально подходит для приготовления таких блюд, как: горячие чатни, хлеб, панини, десерты, в запеченных или приготовленных на гриле блюдах (где он очень хорошо тает).

Горячий сыр Проволоне можно сочетать с похожими на него ароматами, такими как оливки, жареный перец, цветная капуста, зеленый перец, морковь, сельдерей.

К каким винам подходит сыр Проволоне

Независимо от оттенка, который имеет сыр Проволоне, при употреблении этого продукта с винами необходимо соблюдать следующие основные правила:

  • Чем легче и свежее сыр Проволоне, тем более плодотворным и нежным должно быть вино.
  • Чем сыр темнее и твёрже, тем крепче должен быть напиток.
  • Сильные и концентрированные сыры должны сопровождаться вином типа Шардоне или Пино Нуар.
  • В случае использования сырной доски, лучший выбор это молодое красное вино, так как оно даст баланс между различными вкусами сыров Проволоне.
  • Если сыр очень соленый, его следует противопоставить сладким винам.
  • Острые сыры должны сопровождаться пряными винами.
  • Для жирного сыр Проволоне дополнением послужит кислое вино.
  • Полутвёрдый сыр Проволоне идеально сочетается с Совиньоном Каберне.
  • Важно отметить, что у каждого вина есть свое время. Белое или розовое вино желательно пить в полдень по выходным на обед. Красные вина идеально подходят для вечера, на ужин или в качестве сопровождения к легким блюдам с сырами.

Каким сыром можно заменить Проволоне

Сыр Проволоне относится к семейству пасты Филата. Благодаря этому он имеет много общего с другими сортами сыра, такими как Моцарелла, несмотря на то, что пряны Проволоне более сухой и обладает более сильным вкусом. Также он может быть заменен сыром Munster, так как оба этих сыра имеют одинаковый уровень текстуры и влажности и отлично плавятся.

Рецепт приготовления сыра Проволоне

Ингредиенты:

  • 11,5 литров молока (не ультрапастеризованного);
  • 1 пакет мезофильной закваски;
  • 165 грамм 1,5% йогурта без добавок;
  • 2 мл сычужного фермента;
  • Соль;
  • 1/8 чайной ложки липазы.

Рецепт:

1. Нагреть и подкислить молоко.

Начните изготовление сыра с нагревания молока до 32 °C. Вы можете нагреть молоко, поместив кастрюлю с молоком в ванну с горячей водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешивайте, пока оно не нагреется.

Как только молоко достигнет 32 °C, можно добавить мезофильную закваску и йогурт. Чтобы порошок не комковался, посыпьте порошок на поверхность молока и затем дайте порошку гидратироваться в течение 2 минут и перемешайте.

Оставьте молоко на 30 минут, при этом поддерживайте температуру 32 °C.

2. Добавьте около 2 мл (0,4 чайной ложки) сычужного фермента. Оставьте молоко на 30-45 минут, чтобы оно начало сворачиваться в творог. Молоко должно начать проявлять признаки коагуляции через 12-15 минут, а окончательное превращение в творог через 30-45 минут.

способ приготовления сыра проволоне

3. Когда творог будет готов, вы заметите, что сформировался твердый гель. Начните с параллельных надрезов на расстоянии около 1 — 2 сантиметра. Затем поверните кастрюлю на 90 градусов и повторите, заканчивая вырезать сетку. Перемешайте творог с помощью шумовки. Будьте осторожны, творог будет очень нежный.

готовим сыр проволоне

4. Теперь пришло время начать сушить творог. Это будет сделано путем медленного увеличения нагрева до 44-48 °C. Нагревание необходимо увеличивать медленно, примерно по 1,5-3 °C каждые 5 минут. Общее время приготовления составит 45 минут и может быть увеличено до 1 часа, если творог все еще жидкий. Творог должен потерять достаточное количество влаги. Полученная масса должна быть твёрдая и создавать умеренное сопротивление при нажатии на неё пальцем.

сыр проволоне рецепт

5. Поставьте дуршлаг над кастрюлей и слейте в него творог с сывороткой, чтобы лишняя влага стекла в кастрюлю снизу. Оставьте творог подвешенным в дуршлаге над кастрюлей на 1 час. Затем погрузите творог в горячую воду или сыворотку и нагрейте до 85 °C. Если творог растягивается на длинную прядь, то процесс подкисления проходит правильно.

сыр проволоне в домашних условиях

6. Разомните полученную массу как тесто. Растягивайте и взбивайте, чтобы он стал эластичным. Придайте ему форму.

сыр проволоне дома рецепт

7. Сыр теперь готов. Пропитайте его в насыщенном солевом растворе в течение 12 часов. Высушите его в течение дня или двух. Затем переместите его в подвал, где он будет висеть для старения. Следует соблюдать осторожность, чтобы поверхность не высохла и не растрескалась. Если появляется плесень, ее следует удалить с помощью ткани, пропитанной рассолом. Через 1-2 недели его можно растирать маслом, чтобы уменьшить рост плесени. Температура помещения при старении должна быть 11-15 °C и влажность 80-85%. Этот сыр созреет через 4-9 месяцев, но может быть выдержан дольше для усиления вкуса.

рецепт приготовления сыра проволоне

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя