Сыр Примо Сале, история происхождения и описание, рецепт приготовления домашней Примо Сале

Примо Сале – молодой свежий сыр родом с Сицилии. Он немного напоминает качотту, но нежнее и с меньшей кислинкой. Головки можно есть сразу после приготовления, но если отправить их на созревание, то получится более плотный и интересный по вкусу продукт. Название сыра – «первая соль» — указывает, что микробиологические процессы в нем останавливаются сразу после первого соления и лакомство полностью готово к столу.

Вкусовые особенности сыра Примо Сале

примо сале

Сицилийские сыры традиционно изготавливались из овечьего или козьего молока, но сегодня наравне с ними применяется и коровье. Поскольку Примо Сале употребляют преимущественно молодым, разновидность молока не сильно сказывается на его вкусовых характеристиках. В букете готового сыра преобладают молочные ноты, минимум соли и чуть уловимая кислинка. Аромат у продукта свежий, легкий, цвет белый, консистенция – полутвердая, с редкими маленькими глазками. У выдержанного около 2-3 недель сыра плотное тело, сформированная желтая корочка, выраженный кисломолочно-соленый вкус. В Италии в Примо Сале часто добавляют пряности, травы и овощи:

  • оливки;
  • вяленые томаты;
  • перец;
  • инжир;
  • фисташки и т. д.

Молодой Примо Сале имеет достаточно плотную текстуру, хорошо режется на ломтики и кубики, поэтому идеален для салатов, нарезок, бутербродов. Также с ним делают супы и пасту, запекают в духовке, начиняют пироги. Его нейтральный нежный вкус отменно сочетается с хлебом, мясом, овощами, фруктами, орехами, рыбой, белыми винами.

Полезные свойства и состав

Жирность Примо Сале составляет порядка 45%, калорийность – 260 ккал. В нем практически нет углеводов, зато богатый белковый состав, витамины (А, В1, В2, РР, D), минералы (калий, кальций, натрий, фосфор, цинк). Его рекомендуют включать в диеты из-за высокой питательной ценности, для профилактики сердечно-сосудистых патологий, улучшения пищеварения и метаболизма.

Как приготовить Примо Сале самостоятельно

примо сале сыр

Популярность классического сицилийского сыра обусловлена не только его превосходным вкусом, но и легкостью изготовления.

Итак, на 5 л коровьего молока понадобится любая термофильная закваска, сычужный фермент и хлорид кальция в дозировках, согласно инструкции производителя.

Порядок действий:

  1. Вылить молоко в подходящую емкость, поставить на печь, подогреть до температуры 36-37 градусов.
  2. Рассыпать по поверхности закваску, накрыть крышкой на полчаса.
  3. Добавить растворы хлорида кальция и сычужного фермента, тщательно перемешать всю массу, вновь отставить на 30-50 минут (до момента сформирования сгустка).
  4. Нарезать калье на 2-сантиметровые кубики, не забыть прорезать по глубине в разных направлениях, дать постоять 10 минут.
  5. Измельчить кубики на более мелкие фракции венчиком, оставить еще на 10 минут.
  6. Аккуратно помешивать сырные зерна по всей посуде на протяжении 5 минут, чтобы активно отделялась сыворотка. Дать постоять в покое минут 10, чтобы зерно опустилось на дно.
  7. Слить излишек сыворотки и выложить шумовкой зерна в форму, слегка утрамбовывая руками.
  8. Держать сыр в формах, переворачивая несколько раз через каждые 20 минут.
  9. После самопрессования форму с сыром отправляют на водяную баню для стуфатуры. Есть несколько способов создать нужные условия подручными средствами: поставить форму на поддон в кастрюле большего диаметра, налить на дно кипятка и накрыть крышкой, укутать полотенцем и подождать до полного остывания. Другие варианты – воспользоваться мантовницей, паро- или мультиваркой. Главное, чтобы форма с сыром пропаривалась на водяной бане, не соприкасаясь с водой, а температура поддерживалась на уровне 37-39 градусов.
  10. Спустя 5-7 часов (зависит от объема горячей воды) достать форму с сыром и отправить головку просаливаться в холодный рассол (на 3 л воды 600 г соли). Время посола рассчитывается по весу головки (в среднем, 3 часа на 1 кг) и предпочтений (если хочется несоленого сыра, можно держать поменьше).

После просолки головки обсушить и можно подавать на стол. Любители экспериментов могут отправить их на верхнюю полку холодильника для созревания на пару недель. В течение этого срока продукт необходимо переворачивать, обмывать от плесени, если появится. А спустя 2-3 недели дегустировать необычный зрелый Примо Сале на завтраке или семейном ужине.

Кушать молодой сыр можно сразу, а хранить его в холодильной камере, завернутым в пергамент. Съесть его рекомендуется в течение 5-7 дней.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя