Сыр Пекорино, описание и характеристики, история и способы приготовления

Пекорино является итальянским сыром из овечьего молока. История этого молочного продукта восходит к временам древних римлян, когда он украшал столы римских императоров. Благодаря своим потрясающим характеристикам сыр Пекорино сохранил свою популярность в Италии в 19 веке он добился успеха на американском рынке. В данной статье мы подробно обсудим этот по-настоящему интересный сыр и рассмотрим способ его приготовления.

История происхождения сыра Пекорино

Тысячелетия до того, как «cacio e pepe» стал одним из самых популярных блюд из макарон Италии, его главный ингредиент украшал столы римских императоров. Понятие Cacio относится к сыру Пекорино на римском диалекте, и его происхождение восходит к далёкому использованию овечьего молока, которое ценилось древними римлянами. Сыр Пекорино был важным источником питания для легионеров. Его пищевая ценность и способность сохраняться во время длительных походов делали его идеальной пищей для солдат, суточный рацион сыра которых составлял 27 граммов.

По сей день Пекорино изготавливается из овечьего молока (pecorino происходит от итальянского слова «pecora«, что значит «овца»), и процесс производства сыра близок к традициям древних римлян. Стоит заметить, что большая часть сыра на сегодняшний день производится на острове Сардиния, а не в сельской местности вокруг Рима и Лацио. Почему так?

Для начала, Сардиния является естественным источником необходимого сырья — овец, которых на 1,3 миллиона больше, чем человек, проживающих на этом острове. К концу 19 века сыроделы в Лацио уже не имели достаточно молока из своих стад, чтобы употребить спрос на сыр. В то время несколько производителей перенесли свои фермы на остров, где коренные сардинские овцы паслись на пастбищах, полные сочных трав. Сегодня 96% производства сыра Пекорино осуществляется на Сардинии, втором по величине острове в Средиземном море.

история сыра пекорино

В 1996 году сыру Пекорино был присвоен статус ЗОП (Защищенное обозначение происхождения) от Европейского Союза, что гарантирует, что его производство осуществляется в определенной географической области (в данном случае, в регионах Сардиния и Лацио, а также в соседней тосканской провинции Гроссето), следуя строгим правилам.

Сыр готовится из свежего овечьего молока с октября по июль, а рацион животных из ароматных трав пастбищ, где они пасутся, придает молоку прекрасный вкус. Колёса сыра в форме бочки выдерживаются минимум пять месяцев, и соль обычно втирают в сыр от трёх до шести раз в течение периода созревания. Этот процесс помогает сохранить сыр, а также улучшает вкус.

пекорино

Сыр Пекорино является основным продуктом питания на кухнях многих южных итальянцев и, в частности, итальянских эмигрантов в США. Из 342 000 тонн, которые были произведены в сезоне 2017-2018 годах, 55% было экспортировано в США. Больший объём Пекорино продается в Лацио, Апулии и вокруг Неаполя.

Характеристика сыра Пекорино

сыр пекорино

Сыр Пекорино обладает характеристиками (текстура, вкус и запах), которые могут меняться в зависимости от времени созревания. Среди наиболее выдающиеся:

  • Тип молока: сырое или пастеризованное овечье молоко;
  • Текстура: зависит от длительности созревания. Обычно она сухая, твёрдая и рассыпчатая;
  • Кожура (корочка): твёрдая и сухая. Во время созревания сыра рекомендуется смазывать его поверхность маслом, чтобы она сильно не потрескалась;
  • Вкус: сладко-солёный, пряный, ореховый. По мере созревания вкус становится более острым;
  • Запах: зависит от питания овец. Почти всегда чувствуется присутствие запаха сена или соломы;
  • Форма: овальная или круглая;
  • Жирность: высокое содержание жиров заметно, когда при комнатной температуре слой жира выступает на поверхности;
  • Время созревания: для молодого сыра от одного до трёх месяцев. Для зрелого срок созревания составляет восемь месяцев.

Полезные свойства сыра Пекорино

пекорино романо

Сыр Пекорино является отличным источником питательных веществ, в том числе витаминов и минералов: железо, фосфор, кальций, цинк, магний, калий, омега — 3, линолевая кислота, витамин А, B, D и E . Этот молочный продукт поддерживает мышечную, иммунную и костную системы в идеальном состоянии. Также он укрепляет волосы, кожу и зубы.

Овечий сыр Пекорино имеет высокую концентрацию казеинового белка, что делает его очень подходящим для людей, которые хотят нарастить мышечную массу.

В отличие от коровьего молока Пекорино имеет низкое содержание лактозы, что делает его особенно полезным для людей с непереносимостью лактозы.

Жир в овечьем сыре Пекорино содержит меньше насыщенных жиров, чем в сырах из коровьего молока. Фактически этот жир является мононенасыщенным и полиненасыщенным, то есть незаменимым жиром, который полезен для организма.

Этот сыр также содержит ряд триглицеридов со средней длиной цепи, которые помогают снизить уровень холестерина.

Что касается кальция, его содержание выше, чем в коровьем молоке, поэтому Пекорино поддерживает здоровье костей и зубов.

Овечий сыр содержит большое количество витамина D, который особенно полезен для кожи в зимнее время года, когда не хватает солнечного света.

Пекорино богат витаминами А и Е, необходимыми для борьбы со старением кожи.

Высокое содержание магния в этом сыре защищает организм от болезней.

Сорта сыра Пекорино

описание сыра пекорино

Существует четыре сорта сыра Пекорино , которые известны в Италии, и их процесс производства зависит от географического метоположения, питания овец и молока, которое используется для производства продукта.

Кесо Роман Пекорино

Этот сорт сыра производится в Риме. Жирность его довольно высокая (36%). Этот сыр можно найти на рынке в месяцы с ноября по июнь. Каждый, кто ел римский сыр Кесо Пекорино, мог заметить его твёрдую консистенцию и интенсивный и пряный вкус, которые связаны с длительностью его созревания.

Сардинский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 45%. Сезон продаж этого молочного продукта длится с декабря по июнь. Текстура сардинского сыра Пекорино может быть компактной, твёрдой, полутвёрдой и полуфабрикатной, в зависимости от его консистенции. Его цвет также варьируется от жёлтого до белого, в зависимости от периода созревания.

Сицилийский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 40%. Сицилийский Пекорино имеет компактную консистенцию и отверстия, распределённые внутри по разным областям. Вкус довольно приятный. Сезон продаж с марта по конец июня.

Тосканский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 40%. На рынках он встречается круглый год. Вкус немного солёный. Текстура сыра варьируется от мягкой до жёсткой. Запах сыра напоминает солому или сено.

С чем сочетается сыр Пекорино

пекорино романо сыр

Сыр Пекорино можно использовать в салатах и в свежих блюдах. Выдержанный сыр очень сочетается с гратеном, макаронами и с красным вином.

Различия между сыром Пекорино и сыром Пармезан

Большинство людей путают сыр Пекорино с Пармезаном, так как они имеют похожий внешний вид и они одинаково твёрдые. Тем не менее, есть широкий спектр различий, которые вы можете увидеть ниже.

  • Тип молока

Сыр Пекорино производится из овечьего молока, а сыр Пармезан — из коровьего.

  • Происхождение названия

Происхождение названия сыра Пекорино появилось от итальянского слово Pecora, что значит «овца». Что касается Пармезана, этот термин применялся к региону итальянских земель.

  • Текстура

Текстура сыра Пекорино может варьироваться в зависимости от времени его созревания, мы можем найти его мягким и твердым. Консистенция молодого Пекорино похожа на сыр Бри. В случае с Пармезаном его текстура всегда является твёрдой и зернистой.

  • Вкус

Сыр Пармезан обладает фруктово-пряным вкусом. Сыр Пекорино имеет солёный вкус.

Способ приготовления сыра Пекорино в домашних условиях

сыр овечий пекорино

Ингредиенты:

  • 7,5 литров овечьего молока
  • 2 мл термофильной культуры (сухой порошок)
  • 1/2 (половина) чайной ложки сычужного фермента
  • Соль
  • 1/8 чайной ложки кальция хлорида (для пастеризованного молока)

Рецепт:

ШАГ 1: В большой кастрюле нагрейте молоко до температуры 32 °С. Нагреть молоко можно на очень медленном огне, либо поместив кастрюлю с молоком в ванну с горячей водой, то есть использования водяной бани. Главное, не перегрейте.

Как только молоко нагреется, добавьте термофильную культуру (она же закваска). Рассыпьте её на поверхности молока и дайте порошку впитать жидкость в течении 2 минут. Зачем перемешайте. Оставьте молоко на 60 минут.

ШАГ 2: По истечению 60 минут добавьте пол чайной ложки жидкого сычужного фермента. Оставьте молоко на 25-30 минут, пока культуры работают. Молоко должно сохранять свою температуру. Вы должны замечать, что молоко стало сгущаться и сворачиваться.

ШАГ 3: Как только творог сформировался, порежьте его длинным ножом и размешайте шумовкой, чтобы он зёрна творога были размером с зерно кукурузы. Оставьте его на 10 минут, чтобы он затвердел.

как приготовить сыр пекорино

рецепт сыра пекорино

ШАГ 4: Пришло время подсушить творог. Это будет сделано путём медленного увеличения температуры до 35 °С в течении 10 минут. Первоначально измельчённый творог будет выглядеть очень мягким, но при медленном перемешивании он хорошо укрепится и выдержит фазу приготовления.

Теперь увеличьте температуру до 48 °С в течение следующих 40 минут. Общее время приготовления составит 50 минут. Когда творог высыхает, он становится более твёрдым и может выдерживать более энергичное перемешивание.

Конечная творожная масса должна быть хорошо приготовлена и проверена на предмет удаления достаточного количества влаги. Зёрна творога должны быть твёрдыми на всём протяжении приготовления. Творог должен иметь умеренное сопротивление при сжатии его между пальцами. Дайте творогу осесть на дно в течение 10 минут.


ШАГ 5: Творог соберите в марлю, сверните её в кулёк. Поднимите кулёк с творогом и дайте стечь сыворотке в течении минуты. Перенесите творог в заранее подготовленную форму прямо в марле.


ШАГ 6: Переходим к прессованию. Творог следует вдавливать в форму со средним или сильным нажатием руки, чтобы помочь ему обрести первоначальную форму, при этом ткань равномерно растягивается по бокам.

Творожной массе требуется небольшой вес, 5-7 килограмм должно быть достаточно для этого сыра. Под таким весом сыр должен находиться где-то 5-6 часов.

В течение этого времени сыр должен быть удалён, перевёрнут и помещен обратно в форму с тканью с интервалами: 30—30—60—60—60 мин. Поскольку кислота в твороге продолжает развиваться, сыр будет сжиматься и формировать гладкую поверхность в форме.

Форма должна показывать «слёзы» сыворотки, вытекающие из формы очень медленно. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр должен быть извлечен из пресса, развёрнут, перевёрнут, перемотан и снова помещён в пресс с указанными выше интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. На каждом шагу вы заметите, что сыр имеет более гладкую поверхность и опускается ниже в форму.

Когда этот сыр изготавливался традиционно в очень больших формах, между творогом и формой пропускали заострённые деревянные палочки, чтобы помочь высвобождению сыворотки, но по мере того, как форма оседала и уплотнялась, эти отверстия снова закрывались.

Важно поддерживать сыр в тепле 30-35 °С, чтобы способствовать образованию кислоты в конечном твороге. Температуру можете также поддерживать на водяной бане, главное, не замочите сыр.

После вес следует убрать, а сыр выдержать в течение ночи, чтобы сыр остыл до комнатной температуры.


ШАГ 7: На следующее утро сыр должен быть готов к солению. Приготовьте насыщенный рассол.

Рецепт рассола:

  • 4 литра воды
  • 1 кг соли
  • 1 столовая ложка хлорида кальция
  • 1 чайная ложка белого уксуса

Теперь сыр нужно положить в рассол на время  (4 часа на 0,5 кг сыра). Сыр будет плавать на поверхности рассола, поэтому посыпьте ещё одну чайную ложку соли на верхнюю поверхность сыра. Переверните сыр и снова посолите поверхность примерно на половине периода рассола. В конце соляной ванны протрите поверхность сыра и дайте сыру высохнуть на воздухе в течение 2-3 дней в комнате, достаточно влажной (65-75%), чтобы избежать трещин кожуры. Переворачивайте сыр 1-2 раза в день.

ШАГ 8: Поместите сыр в подвал с влажностью 75-85% и температурой  10-15 °С. Удостоверьтесь, что любая плесень вытирается ежедневно по мере ее развития. Ткань, смоченная от рассола, поможет в этом деле. Когда поверхность сыра высыхает и слегка темнеет, нанесите слой оливкового масла, чтобы сохранить внутреннюю влагу и предотвратить рост плесени. Длительность созревания не менее 6 месяцев. Ради такого сыра стоит подождать.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя