Топ-100

Сыр Моцарелла, описание и характеристики, история и способы приготовления

Вы когда-нибудь задумывались, где родилась Моцарелла? Считается, что история её возникновения в регионе Campania в Италии, где было распространено разведение буйволов. Всё не совсем ясно! Давайте разбираться. Обсудим характеристики сыра Моцарелла, чем этот сыр полезен и какие существуют способы его приготовления.

История происхождения сыра Моцарелла

По словам профессора Дель Прато, Моцарелла происходит из южной Италии. Необходимость её производства возникла из-за неподходящих условий хранения молока. Благодаря процессу нагревания и горячего прядения творога, его кислотность снижается. Затем полученный творог вручную формуют в Моцареллу. Этот процесс имел самый большой вклад, который Италия внесла в молочную промышленность за последние годы.

Прядение – это процесс, который позволяет небольшому количеству творога, доведенного до высокой температуры, стать пластичным и готовым к вытягиванию в одну непрерывную нить. Обычно такая нить становится длиннее одного метра, а затем формируется в различные формы Моцареллы.

Давайте отправимся в историческое путешествие!

Самый старый документ, в котором мы находим полный термин «Моцарелла», относится к шестнадцатому веку. Написан он был поваром в папском дворе. Существуют более ранние документы, датируемые двенадцатым веком, которые показывают, что бенедиктинские монахи Сан-Лоренцо в Капуа предлагали к столу кусочки этого сыра (известного как моцца или проватура) по случаю некоторых религиозных праздников.

Это последнее утверждение заставляет нас предполагать, что такое производство даже тогда не считалось недавним и имело историю традиции.

Монахи поселились в Капуе в 811 году, после своего протектората герцог Беневенто потерпел поражение в войне в 810 году. Выжившие бенедиктинцы были вынуждены бежать из Сан-Винченцо-аль-Вольтурно и им посчастливилось найти убежище в Ломбардской крепости Капуа. Здесь они основали монастырь Сан-Лоренцо и вскоре был основан город Аверсо, который теперь широко известен благодаря производству “Моцареллы Буффало”.

Искусство приготовления Моцареллы, по всей видимости, передавалось и распространялось бенедиктинскими монахами знаменитого аббатства Кастель Сан Винченцо в Молизе. Создание Моцареллы все еще широко распространено в этом регионе и изготавливается, как правило, из коровьего молока.

В 13 веке в регионе Campania (Италия) после начала разведения бизонов монахи начали использовать молоко этого животного. Эта практика получила дальнейшее развитие в семнадцатом веке и в настоящее время стала текущим масштабным производством Моцареллы из буйволиного молока.

Историческое производство Моцареллы с использованием обычного коровьего молока является традицией, которая, благодаря большому количеству подтвержденных документов, стала наследием Молизе.

Это, конечно, не тот случай, когда традиционный сыр «scamorza molisana» является прородителем “Моцареллы”, но из этого можно сделать вывод. Слово “Моцарелла” происходит от «sca-mozza-re». Первая часть «sca» имеет значение (лишенное одной части), а другая часть слова «mozza» происходит из наших исторических произведений, описанных древними бенедиктинскими монахами. Нетрудно сделать вывод, что «scamorza» и «Моцарелла» – это поистине исторические слова из региона Молизе. Это просто еще одно подтверждение того, что эволюция языка доказывает связь между исторической родословной и «старыми традициями».

Характеристики сыра Моцарелла

  • Страна происхождения: Италия
  • Регион: Капуа
  • Тип молока: буйволиное или коровье
  • Текстура: мягкая и эластичная
  • Корочка (кора): тонкая
  • Цвет: белый с блеском
  • Содержание белка: 18%
  • Хранение: с использованием специальной бумаги или прозрачного пластикового пакета, которые содержат этот продукт, погружённый в сыворотку. Эта техника упаковки обеспечивает сохранение свежести и текучести белой жидкости вне сыра при нарезке, которая издаёт очень приятный запах молока.

Полезные свойства сыра Моцарелла

Моцарелла – это сыр с низким содержанием жира, богатый белком и кальцием. Он также богат фосфором и водорастворимыми витаминами (В1, В2, В6 и ниацин). Сыр Моцарелла является хорошим источником цинка и витамина Е, также имеет полезные свойства против старения тканей. В отличие от многих других сыров, в нем очень мало соли, что делает его подходящим для людей, склонных к гипертонии.

Порция 40 г Моцареллы из коровьего молока содержит в среднем 100 кКал, 7 г белка, 7 г жира и 180 мг кальция, что составляет 20% от рекомендуемой суточной дозы.

Если вы решили включить сыр Моцарелла в свою диету, то вам важно знать 3 важных факта:

  1. Моцарелла богата витаминами: одна унция сыра моцарелла содержит рибофлавин, ниацин, тиамин, биотин и витамин В6. Поскольку они являются водорастворимыми витаминами, организм отлично усваивает их, что удовлетворяет насущную потребность в питании.
  2. Моцарелла богата минералами: сыр моцарелла содержит кальций, который важен для поддержания структуры костей и защиты зубной эмали. Кроме того, он содержит фосфор, который необходим для организма, чтобы усваивать кальций. Аналогичным образом, в сыр моцарелла входят и другие полезные минералы: калий, хлорид, натрий и железо.
  3. Моцарелла богата белком: для нашего здоровья этот сыр настоящее сокровище, ведь он содержит огромное количество минералов и витамины, а также большое количество белка, который обеспечивает энергией организм и поддерживает мышечную массу.

Следует знать, что этот сыр создан из свежего молока, но тип молока будет варьироваться между сырами. В некоторых случаях этот сыр изготавливается из цельного молока и содержит 45% жира, в то время как некоторые другие сыры моцарелла делают из обезжиренного молока, которое не содержит жира, но сохраняет все питательные вещества. Рекомендуется покупать этот тип обезжиренного сыра для ежедневного рациона и в полной мере использовать полезные для здоровья питательные вещества.
При добавлении в диету этого сыра, он способствует снижению веса и обеспечивает защиту от рака молочной железы и метаболического синдрома, который является состоянием, которое развивает риск сердечных заболеваний и инсульт.

Два способа приготовления сыра Моцарелла

У этого сыра есть два различных способа приготовления, как у любого другого сыра: промышленный и традиционный. У каждого способа свои методы производства, но в обоих случаях они приводят к созданию превосходного сыра.

При традиционном способе после того, как сыр приобретает форму творога, его нарезают кубиками и все эти небольшие кусочки помещают в кастрюлю при температуре 60 °, в результате чего сыворотка и сычужный фермент соединяются и молоко сворачивается. Получается маленький шарик с жевательным сыром, который можно растягивать и формовать по предпочтению. Эту смесь растягивают и замешивают, чтобы сформировать фигуру, похожую на грушу. Всё это нужно делать в горячей сыворотке.
Когда сырные шарики будут хорошо перемешаны и растянуты, они будут помещены в холодный рассол, который поможет не потерять полученную сыворотку и завершить подкисление бактериями при охлаждении.

Когда этот сыр изготавливается в промышленных масштабах, он имеет гораздо более кропотливую обработку, полученное молоко и сыворотка хранятся в огромных бутылках, вмещающих до 225 000 литров, и с помощью сепаратора молока извлекают произведенные сливки.
Впоследствии это молоко пастеризуется, чтобы устранить все те вредные бактерии, которые существуют, и в этом процессе берутся небольшие образцы молока, которые проверяются, чтобы узнать, в какой момент это молоко будет готово.
Когда предыдущий пункт, наконец, завершен, молоко помещается в контейнер для творога, туда вводятся все необходимые ингредиенты, чтобы начать производство сыра Моцарелла, все это вместе перемешивают и варят.
При этом процессе сыворотка отделяется от сыра, и эта сыворотка будет сливаться, но храниться в другом контейнере, поскольку она будет использоваться для других молочных элементов.
Далее необходимо прессовать сыр, уже нарезанный на кусочки, чтобы получить сыр Моцарелла, ему придаётся соответствующая форма, и в эту форму добавят немного рассола, чтобы охладить его.
Наконец, пройдя весь этот процесс с охлаждением при температуре около 2 ° С в течение 4 и 10 часов у нас получается вкусный сыр Моцарелла.

Рецепт приготовления сыра Моцарелла


Ингредиенты:

Для творога:

  • 5 литров сырого молока;
  • 1,5 грамма сычужного фермента;
  • 25 мл холодной воды;
  • 5 чайных ложек белого йогурта без добавок.

Для рассола:

  • 18 грамм мелкой соли;
  • 2 литра воды;
  • Кубик льда.

Рецепт:

  1. В миске растворите 1,5 г сычужного в 25 мл холодной воды.

2. В стальную кастрюлю (не используйте кастрюли из алюминия, чугуна или другого реактивного материала) налейте молоко и поставьте его на средний огонь примерно на 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока температура не достигнет 40 °.


3. Снимите с огня и добавьте йогурт (одна чайная ложка на литр молока). Далее добавляем сычужный фермент, предварительно растворённый в холодной воде, хорошо перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться в течение часа, пока она не достигнет температуры 37 °, накройте тканью.



4. По истечении часа молоко должно свернуться и на дне кастрюли образуется творог. Ножом нарежьте творог на кубики крест-накрест, создавая сетку. После выполнения надрезов кастрюлю снова надо накрыть и оставить на 20 минут для облегчения деления сыворотки.



5. По истечении времени отдыха творог необходимо размешать венчиком. После оставьте его ещё на 4 часа.



6. По истечении времени вы увидите, что творог отделяется и откладывается на дне кастрюли, затем с помощью половника медленно удаляйте сыворотку и с помощью шумовки переложите творог в сито, хорошо выжмите его, чтобы часть остатков сыворотки слилась и позволила творогу с его парами достичь нужного уровня кислотности. Затем, когда стекание сыворотки закончено, мы помещаем творог в кастрюлю, накрываем его и оставляем в духовке на 37 градусов по Цельсию.



7. Теперь, чтобы увидеть, созрел ли творог и может ли он вращаться, поставьте на огонь кастрюлю с водой и когда она закипит, снимите ее с огня и положите в воду кусочек творога. Затем с помощью зубочистки проверьте, достигнута ли правильная кислотность. Вращение его внутри кастрюли должно образовывать длинную нить, иначе сыр не является достаточно зрелым.



8. Затем мы укладываем сыр на стол и нарезаем полоски. Теперь одновременно готовим две кастрюли с водой, одна должна быть с очень горячей водой около 90 °, другая с менее горячей (около 50 °).



9. Также приготовьте большую миску с 2 литрами очень холодной воды и растворите в ней 18 грамм соли, помешивая ложкой.



10. Добавьте кубики льда в миску с холодной солёной водой. В чистую пустую миску укладываем полоски творога и сначала добавляем немного воды температуры 50 °, чтобы размягчить, а затем ставим половник под углом 90 ° и перемешиваем до тех пор, пока творог не начнет принимать форму.



11. Затем с помощью половника удалите половину воды из чашки, чтобы налить кипящую воду. Перемешиваем. Повторяем операцию с подогревом воды, пока не получится однородная масса



12. Получившуюся Моцареллу сложите несколько раз, как тесто. В этот момент мы получаем Моцареллу, которую вы можете сделать нужного размера и формы, и мы сразу же должны положить её в ёмкость с холодной соленой водой со льдом и оставим там на пару часов перед употреблением. Теперь вы собираетесь попробовать лучшую Моцареллу! Сыр Моцарелла хранится в холодильнике в воде 3-4 дня.



ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here