Домой Виды сыра Сыр Манчего, описание и характеристики, история и способы приготовления

Сыр Манчего, описание и характеристики, история и способы приготовления

Манчего – один из самых узнаваемых молочных продуктов на рынке изысканных сыров. В нём практически нет недостатков. Благодаря своим характеристикам он широко используется на кухне: им посыпают макароны, добавляют в бутерброды, салаты и даже в пирожные. Манчего прекрасно сочетается и творит чудеса со всеми видами блюд. История появления этого сыра мало кому известна, хотя нам удалось узнать некоторую информацию, который мы сейчас с вами и поделимся, а также раскроем способ приготовления сыра Манчего в домашних условиях.

История происхождения сыра Манчего

манчего

Сыр Манчего веками производился в регионе Ла-Манча в центральной Испании. Археологи нашли доказательства производства этого сыра ещё до нашей эры, когда иберийская цивилизация была еще в бронзовом веке.

Ещё одно упоминание появляется в знаменитом романе Сервантеса «Дон Кихот» 17 века. Посреди ветряных мельниц фэнтезийный рыцарь Дон Кихот и его спутник Санчо Панса вкушали именно тот самый Манчего, о которым мы с вами говорим.

Уже к началу 20-го века местные фермы были больше сосредоточены на производстве этого сыра.  По мере развития данной отрасли производители Ла-Манча разработали технологии производства сыра, ориентированное на данный регион, где было популярно овцеводство.

Сегодня Манчего является одним из самых известных и всемирно признанных сыров, но этот высокий спрос привел к индустриализации производства и, часто, к потере качества. К счастью, производство регулируется с 1984 года, и подлинный сыр Манчего производится исключительно из цельного молока овец Манчего, выращенного в регионе Ла-Манча, и имеет сертификат DOP (Protected Designation of Origin) .

Характеристики сыра Манчего

сыр манчего

Среди характеристик, которые мы можем отметить для сыра Манчего, это:

  • Тип молока: овечье
  • Время созревания: в зависимости от состояния молока длительность созревания сыра будет разное. Для сыров массой до 1,5 кг, которые приготовлены из пастеризованного молока созревание будет составлять от 30 до 60 дней. Если Максимальное время созревания сыра Манчего составляет 2 года
  • Корочка (кожура): имеется
  • Цвет: от светло-жёлтого до чёрного, в зависимости от времени созревания
  • Запах: сильный, усиливается со временем
  • Вкус: как и запах достаточно интенсивный. Слегка кисловатый и пряный
  • Текстура: маслянистая из-за большого количества жира. По мере старения может становиться зернистой
  • Форма: характерная, благодаря традиционному использованию плесени из травы Эспарто, которая оставляет зигзагообразный рисунок на боковых сторонах сыра. Кроме того, небольшие деревянные доски, используемые для прессования, отмечают типичный цветочный узор сверху и снизу колеса сыра
  • Размеры: сыр представлен колёсами диаметром 22 см и высотой 12 см
  • Масса: от 0,4 до 4 кг

Физико-химические характеристики:

  • Кислотность (pH): от 4,5 до 5,8
  • Масса сухого вещества: минимум 55%
  • Содержание общего белка: минимум 30%
  • Содержание жира в сухом веществе: минимум 50%
  • Содержание соли: максимум 2,3%

Сорта сыра Манчего

манчего рецепт

Манчего, как и другие сыры, имеет классификацию по времени созревания. От того, насколько выдержан сыр, зависит его вкус, цвет и даже его консистенция. Приведём основные сорта Манчего:

Полутвёрдый Манчего

Если мы говорим о полутвёрдом сыре Манчего, то отличительной его чертой является длительность его созревания, которое составляет 2-3 месяца. Текстура его сырной мякоти относительно влажная и эластичная с бледно-кремовым оттенком. Запах слегка кисловатый, а вкус фруктовый со сладкими нотками.

Вяленый Манчего

С другой стороны, если мы берём во внимание вяленый сыр Манчего, то его время созревания составляет от 4 до 7 месяцев. Этот срок выдержки придаёт ему уже более отчётливую кислотность с мягкими нотками карамели и сухофруктов.

Старый Манчего

Одним из наиболее потребляемых сыров этого семейства является старый Манчего. Текстура его твёрдая и сухая, а цвет становится более карамельным. Запах сладкий и стойкий, в то время как вкус приобретает остроту по истечению срока созревания, который составляет от 8 до 12 месяцев.

сыр манчего рецепт

Пищевая ценность сыра Манчего

На 100 грамм продукта
Калорийность 98 ккал
Белка 6,24 г
Углеводов 0,1 г
Клетчатка 0 g
Сахар 0,09 г
Жира 8,05 г
Насыщенный жир 4,384 г
Полиненасыщенные жиры 0,429 г
Мононенасыщенные жиры 2,846 г
Холестерин 25 мг
Натрий 103 мг
Калий 24 мг

 

Полезные свойства сыра Манчего

Из-за высокого содержания жира очень вероятно, что сыр Манчего не окажет какого-либо благоприятного влияния, если вы соблюдаете диету, чтобы похудеть. Несмотря на это, Манчего является сложным молочным продуктом, который концентрирует высокую питательную ценность овечьего молока. Это означает, что в нем много белка и нет углеводов, что полезно для наращивания мышечной массы. Кроме того, в нем содержится большое количество кальция и витамина А, необходимые для укрепления костной структуры.

Каким сыром можно заменить сыр Манчего

Если вы хотите заменить сыр Манчего на другой сорт сыра, то важно знать, какой именно сорт Манчего вы хотите заменить.

Старый Манчего с твёрдым и выраженным вкусом можно отлично заменить на Пекорино. Хоть у Пекорино и нет такого изысканного вкуса, как у Манчего, он послужит хорошей заменой.

В случае вяленого Манчего отлично подойдёт сыр Моцарелла, так как она содержит достаточно влаги и прекрасно плавится.

Если требуется заменить полутвёрдый Манчего, то тут подойдёт Гауда, которая имеет характеристики, аналогичные сыру Манчего, с точки зрения консистенции и вкуса.

Способ приготовления сыра Манчего дома

сыр манчего фото

Ингредиенты:

  • 8 литров овечьего молока (без ультра пастеризации)
  • 1/16 ч.л. термофильной закваски ТА 45 или 1/32 ч.л. Углич-ТНВ;
  • 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного фермента
  • Соль
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

  • Хороший термометр
  • Нож для резки творога
  • Ложка или ковш для перемешивания творога
  • Пресс для сыра или 10-25 фунтов веса
  • Марля

Рецепт:

ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 22 °С. Нагреть можно на водяной бане, поместив ёмкость с молоком в ёмкость с горячей водой. Если же решили нагреть на плите, то убедитесь, что вы не перегреете его. Как только молоко достигнет температуры 22 °С, можно добавить мезофильную закваску. Мы считаем, что около пол чайной ложки будет достаточно.

Чтобы порошок не слёживался и не тонул в комочках, посыпьте порошок на поверхность молока, а затем подождите около 2 минут. После этого перемешайте.

Вызревание молока необходимо проводить в 2 температурных этапа:

  1. Молоко должно постоять при температуре 22 °С в течение 15-20 мин.
  2. Затем нагрейте молоко до 30 °С с помощью прямого нагрева или очень горячей воды, добавленной в водяную баню. Сделайте это повышение температуры быстро, помешивая, затем поддерживайте молоко при 30 °С еще 30 минут.

Во время этого двухступенчатого нагрева закваска начнет делать свою работу.

ШАГ 2: После того, как молоко дозрело, добавьте 2,5 мл (около 1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента и медленно помешивайте молоко в течение 1-2 минут.

Теперь дайте молоку отдохнуть в течение 30 минут, пока работает закваска и сычужный фермент. Вы должны заметить, что молоко начинает сгущаться примерно через 15 минут, но подождите полных 30 минут, прежде чем тестировать образовавшуюся творожную массу. Молоко должно сохранять тепло в течение этого периода. Это нормально, если температура падает на несколько градусов в течение некоторого времени.

ШАГ 3: Творог нужно нарезать достаточно мелко. Когда вы это сделаете, то должны получиться кусочки размером с зерно кукурузы.

Начните резку с помощью длинного ножа вдоль и поперёк, чтобы получилась сетка. Расстояние между разрезами держите в районе 2-2,5 см. После нарезки оставьте творог на 5 минут. Вы должны увидеть, как сыворотка появляется в разрезах.

Следующим шагом разрежем творог на ячейки ещё меньшего размера (около 1 см).

Перемешайте.

Перемешивание должно быть медленным и плавным с движениями вниз и вверх, чтобы творог начал становиться рассыпчатым.

способ приготовления сыра манчего

ШАГ 4: Теперь пришло время подсушить творог. Это будет сделано путем медленного нагрева до 39 °С. Температуру необходимо увеличивать постепенно, примерно по 2 °С каждые 5 минут. Общее время сушки составит 40-50 минут и может быть увеличено, если творог остается мягким.

ШАГ 5: Когда творог осядет на дно, удалите сыворотку до уровня 5 см над уровнем творога. То есть конечный объём сыворотке должен остаться таким. Теперь творожную массу можно собирать рукой в компактную округлую форму. Мы используем марлю, чтобы облегчить сбор. Не выливайте сыворотку в раковину! Мы потом сделаем из неё домашнее масло!

готовим сыр манчего

ШАГ 6: Теперь необходимо переложить творог в форму для прессования. Сначала выжмите рукой лишнюю сыворотку. Как только это будет сделано, придавите сыр весом 5-7 килограмм для небольшого куска сыра и около 12 килограмм для более крупного. Это соответствует молочным заводам в Испании, где они используют конечную массу, примерно в 4-5 раз превышающую первоначальную массу сыра.

Примерно после 7 часов под весом и ночного отдыха готовый сыр показывает, насколько хорошо он принимает форму.

сыр манчего рецепт дома

ШАГ 7:  Переходим теперь к солению. Соление сыра доступно для нас в двух вариантах:

  • Для сухого посола мы используем соли по массе около 2% от веса прессованного сыра. Натираем сыр с одной стороны и по бокам, затем оставляем на 1 день. На третий день переворачиваем сыр и повторяем уже на другой стороне. Мы повторяем это так, чтобы каждая поверхность получала 2-3 дозы соли, поэтому на завершение может потребоваться неделя или две. Во время подсыхания сыр имеет тенденцию образовывать прочную и долговечную кожуру.
  • Если вы хотите засолить сыр в рассоле, то его следует делать в прохладной комнате (ниже 15 °С) и средней влажности, чтобы предотвратить растрескивание. У вас должен быть насыщенный рассол, подготовленный для засолки этого сыра. Сыр нужно положить в рассол примерно на 3-4 часа. Сыр однозначно будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте одну чайную ложку на верхнюю поверхность сыра. После этого переверните сыр и повторите.

В конце посола в любом случае протрите поверхность и дайте сыру высохнуть на в течение дня или двух. Поверхность будет немного темнеть в течение этого времени.

сыр манчего рецепт

ШАГ 8: Созревание этого сыра должно проходить в помещении при окружающей температуре 11-12 °С и влажности 85-90%. Временные рамки зависят от сухости сыра, для полутвёрдого подойдёт срок 60 дней, а для полностью выдержанного 90 дней.

сыр манчего в домашних

Делаем масло из сыворотки:

Поскольку сыр с большей вероятностью выделяет жир во время нарезки, мы всегда сохраняем сыворотку в продезинфицированных ведрах и оставляю их на ночь остыть.

На следующее утро мы снимаем жир и делаем из него масло.

домашнее сливочное масло

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here