Топ-100

Сыр Кефалотири, описание и характеристики, история и способ приготовления

Кефалотири является традиционным греко-кипрским сыром, который изготавливается из козьего или овечьего молока. За пределами Греции сыр Кефалотири путают с сыром Кефалогравьера, хотя их характеристики отличаются из-за типа используемого молока (Кефалогравьера приготавливается из коровьего молока). Несмотря на то, что история сыра Кефалотири достаточно древняя, способ его приготовления сохранился известным по сей день.

История происхождения сыра Кефалотири

История происхождения сыра Кефалотири восходит к Византийской эпохе и тесно связана с обычаями и питанием греков. Название «Кефалотири» (греч. Κεφαλότυρι) переводится как «цилиндрическая голова». С давних времён этот сыр производится в регионах Македонии, Стереа Эллады, Пелопониссоса, Фессалии, острова Крит, Эпира, Ионических островов и Киклады.

За пределами Греции Кефалотири представлен как сыр Кефалогравьера, который производят из коровьего молока.

Существует поверье, что из сыра Кефалотири появилось множество других твёрдых греческих сыров. Можно сказать, что данный сыр дал старт к развитию переработки молока в этой стране.

Характеристики сыра Кефалотири

  • Страна происхождения: Греция, Кипр
  • Тип молока: пастеризованное овечье или козье молоко
  • Текстура: твёрдая и шелушащаяся, имеются мелкие отверстия по всей поверхности сыра
  • Корочка (кожура): твёрдая и тонкая, кремового цвета
  • Цвет: варьируется от жёлтого до белого
  • Жирность: 40-45%, включая насыщенные жирные кислоты и холестерин.
  • Вкус: слегка солёный, крепкий, пряный и маслянистый. Чем-то похож на сыр Грюйер, однако более солёный
  • Аромат: насыщенный, с нотами карамели и сухофруктов
  • Форма: цилиндрическая
  • Масса: от 6 до 8 килограмм
  • Длительность созревания: для получения надлежащих характеристик требуется минимум 3 месяца созревания. При длительности созревания год или более получается выдержанный сыр Кефалотири с более сухим и сильным вкусом.

С чем сочетается сыр Кефалотири

Сыр Кефалотири рекомендуется использовать в макаронных и мясных блюдах. Он очень удобен при натирании на тушёное мясо, салаты и пиццу. Если вы хотите употреблять его отдельно, то сочетайте его с инжиром, виноградом, грушами и бокалом красного вина. Благодаря своей твёрдой текстуре этим сыром можно заменить Пармезан (а также это можно сделать наоборот).

Традиционно, сыр Кефалотири нарезают на ломтики, сбрызгивают оливковым маслом и присыпают различными ароматными травами. Также, в Греции его добавляют в традиционное блюдо Саганаки.

В Аргентине сыр Кефалотири принято добавлять в салаты, закуски или на сырные доски. В последнем случае рекомендуется сочетать сыр Кефалотири со свежими сезонными фруктами.

Способ приготовления сыра Кефалотири

Ингредиенты:

  • 3,8 литра овечьего молока (или козьего)
  • 9 мл сычужного фермента
  • Соль

Рецепт:

ШАГ 1: В большой кастрюле из нержавеющей стали нагрейте молоко до температуры 33 °С.

ШАГ 2: В молоко добавьте сычужный фермент, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-50 минут, чтобы дать образоваться творогу.

ШАГ 3: Получившийся творог перемешайте деревянной лопаткой.

ШАГ 4: Нагрейте творог до температуры 45 °С в течении 30 минут. Перемешивайте его в течение 10-15 минут.

ШАГ 5: Постелите в дуршлаг кусок марлевой ткани и слейте сыворотку, чтобы творог остался в дуршлаг. Сверните марлю в кулёк и прожмите его, чтобы слить оставшуюся с твороге сыворотку.

ШАГ 6: В формы для творога постелите сухую марлевую ткань. Выложите творог в формы. Придавите творог грузом массой 2,5-3 кг на 1 час. По истечении часа снимите груз и переверните творог нижней стороной вверх. Увеличьте груз до 5-6 кг и оставьте на 24 часа.

ШАГ 7: После суток прессования достаньте сыр и натрите его солью. Продолжайте втирать соль каждые 3 дня в течении 6-8 недель.

ШАГ 8: Минимальное время созревания сыра составляет 3 месяца. Мы рекомендуем выдерживать его не менее 6 месяцев.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here