Сыр Камамбер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Камамбер имеет богатую историю, полную вкуса. Он стал одним из самых заметных символов французской гастрономии. Сыр Камамбер фигурирует как один из самых известных в мире и, благодаря своим характеристиками, на самом деле считается достойным флагманским представителем семейства мягких сыров с заплесневелой кожурой. Узнайте больше о сыре камамбер, восхитительном французском сыре.

История происхождения сыра Камамбер

Камамбер – самый популярный сыр во Франции и один из самых известных сыров во всем мире. Несмотря на то, что точное происхождение этого мягкого, сливочного и лёгкого коровьего молочного сыра точно не известно, развитие его известности можно проследить с конца 18-го века в северной Франции в регионе Камамбер, Нормандия.

сыр с белой плесенью камамбер

Первые записи о производстве сыра Камамбер привели нас к Марии Харель, фермер из Нормандии, которая впервые начала производить этот сыр в 1791 году. Однако записи показывают, что она слышала об этом рецепте от священника из Бри.

Следующие 100 лет прошли довольно продуктивно: сыр Камамбер постепенно начал привлекать все больше и больше внимания из-за его великолепного вкуса.

Его кожура часто была очень красочной из-за различных способов обработки бактериями, и основной рецепт состоял в том, чтобы смешать нагретое непастеризованное коровье молоко с мезофильными бактериями, а затем добавить сычужный фермент, который свёртывал сыр.

Расширение популярности сыра камамбер произошло в конце 19 века с приходом промышленной переработки. Это сделало Камамбер известным во всем мире, особенно после того, как инженер М. Ридель изобрел деревянную коробку, которая может безопасно перевозить сыр камамбер в течение длительных периодов времени. Это изобретение позволило Америке влюбиться в сыр Камамбер, и эти транспортные ящики до сих пор используются сегодня. Наибольшая популяризация сыра Камамбер произошла во время Первой мировой войны, когда французское правительство начало производить его в рамках официальных военных рационов. Это сделало сыр Камамбер частью не только французской культуры, но и популярным во всем мире, где этот сыр все еще производится во многих региональных вариантах. Современный Камамбер расфасовывается в деревянные контейнеры из светлого тополя в консервных банках, фольге или оберточной бумаге и в таком виде продаётся по всему миру. В перевозке этого сыра металлические контейнеры очень редко используются, и любителям этого сыра рекомендуется покупать сыр камамбер в оригинальном контейнере из дерева и помещать его в специальную коробку, которая сохраняет сыр при температуре окружающей среды, а не в холодильнике.

Характеристики сыра Камамбер

сыр камамбер с плесенью

  • Тип молока: обезжиренное коровье молоко
  • Текстура: кремовая, твердая, гибкая, с гладкими прямыми сторонами
  • Корочка (кора): очень мягкая и бархатистая, пушистая и тянущаяся
  • Плесень: корочка покрыта плесневелым грибом белого цвета под названием Pnicillium Camemberti. Он формируется в процессе созревания, которое достигается для этого сорта сыра
  • Цвет: корочка белая с оранжевыми и красными пятнами. Сама сырная паста цвета слоновой кости или очень ярко-жёлтого цвета
  • Отверстия (дырки): Как и в случае с сыром Грюйер или сыром Чеддер, сыр камамбер также имеет отверстия на его поверхности и во внутренней части
  • Запах: напоминает земную эссенцию, запах грибов или горячего молока
  • Вкус: молочный, вкус сливочного масла, соленый, грибной, горьковатый и пряный. Чем дольше время созревания сыра, тем сильнее его вкус
  • Жирность: 45%
  • Форма: цилиндрическая
  • Размер: 12 сантиметров в диаметре
  • Вес: 250 грамм
  • Время созревания: от 6 до 8 недель

Пищевая ценность и полезные свойства сыра Камамбер

На 100 грамм продукта
Калорийность 300 кКал
Белок 19,79 г
Жир 24,27 г
Насыщенный жир 15,26 г
Полиненасыщенные жиры 0,73 г
Мононенасыщенные жиры 7,03 г
Холестерин 71 мг
Углевод 0,45 г
Волокно 0 г
Сахар 0,45 г
Натрий 842 мг
Калий 187 мг

 

Этот сыр также содержит витамины A, D, E, K, витамин B12, ниацин (B3), рибофлавин (B2), биотин (B8), фолиевую кислоту и пиридоксин (B6).

Сыр Камамбер является отличным источником белка высокой биологической ценности, обеспечивая основу для здоровых мышц, крови, хрящей и кожи. Также этот продукт один из лучших источников кальция, поэтому он помогает бороться с остеопорозом и предотвращает переломы костей и трещин, а также укрепляет костную ткань. Его содержание фосфора является питательным веществом для сохранения хорошей памяти, а богатое содержание кальция, фолиевой кислоты и йода также полезно для беременных женщин.

Чем отличается сыр Камамбер от Бри

характеристики сыра камамбер

Сыр Камамбер и сыр Бри имеют сходство между собой, благодаря одному типу и виду молока, которая используется для их производства. Однако, различия всё же есть. Рассмотрим их.

Приготовление

Оба сыра сделаны из коровьего молока, однако один жирнее другого. Можно отметить, что при приготовлении сыра Бри добавляются молочные сливки, чего не происходит при приготовлении Камамбера.

Формы сыров

Чтобы уметь различать эти сыры, начните с анализа их формы. Сыр Бри можно найти в форме ломтиков, в то время как Камамбер продаётся только круглый (в форме колеса).

Размеры сыров

Сыр Бри можно найти размером от 23 до 43 сантиметров, в отличии от Камамбера, который может быть только 13 сантиметров в ширину. Однако, существуют магазины, которые предлагают своим клиентам миниатюрные версии сыра Бри, что делает его практически такого же размера, как и Камамбер.

Вкус

Если речь идет о вкусе, Камамбер и Бри имеют чем то похожи. Насчёт вкуса у обоих сыров есть отсылка к орехам, специям, травам, земле и грибам. Тем не менее, Бри всегда будет считаться более мягче и сливочнее, а Камамбер более интенсивным.

С чем сочетается сыр Камамбер

с чем сочетается сыр камамбер
Этот сыр можно использовать во многих блюдах, но обычно его едят в сыром виде на ломтике хлеба, так как его тонкий вкус и текстура не выдерживают воздействия тепла. Камамбер используется для закусок и бутербродов, он идеально подходит к хлебу, особенно если это багет или печенье. Сочетается с фруктами, такими как яблоко, груша или грецкие орехи. Может быть в качестве десерта. Идеально подходит к белому вину (Бузи) и красному (Бержерак, Помероль), и к вину Божоле-нуво. Также подходит к яблочному сидру хорошего качества.

Рецепт приготовления сыра Камамбер

белый сыр камамбер с плесенью

Мы приведём ниже способ приготовления сыра Камамбер в домашних условиях. Ингредиенты и рецепт рассчитаны на приготовление 4 круглых порции сыра.

Ингредиенты:

  • 7,5 литров цельного молока;
  • 2 кухонные разделочные доски;
  • 2 мл хлорида кальция разведённого в 1/4 стакане прохладной воды (добавлять только при использовании гомогенизированного молока);
  • 1/2 чайной ложки мезофильной закваски / смесь плесени (эпикурейская смесь Камамбера);
  • 2 мл сычужного фермента разведённого в 20 мл охлажденной кипяченой воды;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 1 контейнер для старения с крышкой и сливным ковриком;
  • 2 бамбуковых коврика для приготовления роллов;
  • 4 больших обруча Камамбер;
  • Пергаментную бумагу или фольгу.

Рецепт:

  1. Помойте хорошенько всю посуду, которая будет использована в процессе приготовления сыра!
  2. Нагрейте молоко до 32 ° C (при использовании гомогенизированного молока добавьте раствор хлорида кальция). Добавьте разведённой закваски и хорошо перемешайте. Оставьте накрытым на 75 минут для созревания.
  3. Аккуратно взболтайте разбавленный сычужный фермент движением вверх и вниз в течение не менее 1 минуты. Добавьте его в молоко. Накройте крышкой и дайте отстояться в течение 60 минут.
  4. Тестируем на “чистый разрыв”. Сдвиньте ножом творог под углом и приподняв немного его на стороне лезвия. Если творог ломается аккуратно вокруг ножа и сыворотка попадает в образовавшуюся трещину, у вас «чистый разрыв».
  5. Разрезаем творог на 2 см кубики. Дайте постоять 30 минут, чтобы творог немного отдохнул.
  6. Размешивая творог . Аккуратно переверните весь творог на 3 минуты. Любые большие твороги, которые поднимаются снизу, могут быть нарезаны на этом этапе. Сделайте это как минимум 3 раза.
  7. Готовим творог . После окончательного отдыха творожная масса утонет в сыворотке. Используя стакан или ковш, выкопайте 40% – 60% сыворотки и выбросьте. После удаления сыворотки осторожно помешивайте творогу, чтобы он не застыл. Это облегчит выкапывать их в обручи.
  8. Положите бамбуковый коврик на разделочную доску, накройте листом жиронепроницаемой бумаги и поместите 4 обруча сверху (ВНИМАНИЕ! Обручи располагаются не друг на друге, а отдельно! Мы делаем 4 порционных колеса сыра). Жиронепроницаемая бумага предотвратит просачивание творога через дренажный коврик. Заполнение лучше всего выполнять над кухонной раковиной, слегка приподнятой концом доски, чтобы позволить сыворотке стечь. Используя шумовку, переложите небольшое количество творога в каждый обруч, распределите творог по всему обручу, затем вернитесь и положите ещё порцию творога в каждый и так далее, пока они не будут равномерно заполнены. Заполните обручи чуть ниже вершины. При многократном заполнении творогом, они оседают до необходимой толщины. Оставьте подсушиться творог на 20 минут.
  9. Переворачивание обручей. Для первого переворачивания поместите еще один лист жиронепроницаемой бумаги поверх ваших обручей, затем второй бамбуковый коврик для сушки и, наконец, вторую разделочную доску. Крепко удерживая обе доски, вы сможете перевернуть все обручи одним движением. С этого момента жиронепроницаемая бумага больше не требуется. Переворачивайте ваши обручи с сыром ежечасно в течение следующих 5 часов. Обручи должны быть перевёрнуты минимум 3 раза. Потом оставьте обручи с сыром на ночь, накрытыми полотенцем.
  10. На следующее утро молодой сыр укрепится и оторвется от краев обруча. Это указывает на то, что теперь сыр может переходить к посолу. Слегка посыпьте соль поверх сыра и оставьте на 15 – 30 минут. Переверните сыр и слегка посыпьте дно и бока большим количеством соли и дайте постоять еще 15 – 30 минут. Положите на бамбуковый дренажный коврик, накройте бумажным полотенцем и дайте высохнуть в течение 24 часов при комнатной температуре.
  11. Созревание сыра. Поместите немного бумажного полотенца, а затем черный пластиковый коврик на дно контейнера для старения. Выложите сыр на бумажное полотенце и, приоткрыв крышку, храните в прохладной влажной среде при 11 – 15 ° C в течение 8 – 10 дней. Поворачивайте ежедневно, чтобы сыр не прилипал. Поднимите один конец контейнера для созревания, чтобы лишняя сыворотка стекала с ваших стареющих сыров. Сыр должен быть полностью покрыт белой плесенью через 10 дней. Выдержку можно проводить в холодильнике до 5 ° C, но это займет значительно больше времени.
  12. Наблюдайте за сыром ежедневно. Если вы заметите какие-либо сильные пожелтения на краях сыра, то это признак засыхания, что препятствует образованию белой плесени на поверхности. Добавьте небольшое количество воды на дно контейнера для выдержки. Если на крышке контейнера для выдержки будет слишком много конденсата, это может привести к образованию капель на сыре, вызывая желтоватую слизь. Снимите крышку, вытрите всю влагу и замените крышку, оставив ее слегка приоткрытой. Проверьте дно контейнера для старения на наличие чрезмерной влаги. Вы можете заменить бумажное полотенце, если потребуется.
  13. Упаковка сыра. Как только сыры полностью покрыты белой плесенью, они готовы для упаковки. Используя листы пергаментной бумаги, отцентруйте сыр на пленке и сложите углы на сыр, пока он полностью не покроется. Поместите завернутый сыр обратно в контейнер для выдержки со согнутой стороной вниз. Оставьте в таком виде на созревание в течение следующих 2 – 4 недель при 11 – 15 ° C.
  14. Когда сыр готов к употреблению? Идеальный Камамбер мягкий и кремовый и слегка выпуклый при разрезании. Вы можете поэкспериментировать со временем созревания и температурой, чтобы получить текстуру и вкус, которые вы предпочитаете.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here