Топ-100

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Качотта очень часто можно увидеть на столах в Италии. Его принято есть свежим как столовый сыр или как ингредиент в любимых блюдах. Его любят не только за свои характеристики, но и за достаточно просто способ приготовления. Давайте совершим небольшое путешествие по Италии и узнаем больше про сыр Качотта.

История происхождения сыра Качотта


Качотта – это классический сыр, который традиционно производят итальянские фермеры на своих семейных фермах. Наиболее заметно её популярность в регионе Тосканы, но в принципе Качотту можно найти в различных фермах по всей Италии.

Название сыра Качотта происходит от старого латинского слова Caseus (что означает “сыр”). Первоначально, этот сыр готовили в основном из овечьего молока в более холодные месяцы года. Затем Качотту начали готовить из разных видов молока. Этот сыр был изобретён в основном как альтернатива сыру Пекорино с целью создать сыр более сладкий и нежный, но при этом более быстрый и простой в приготовлении.

Традиционно, подают сыр Качотту на тарелке с мясными и овощными закусками, а также со свежими и сушёными фруктами. Также его используют в качестве пикантного ингредиента для пирогов.

Качотта является идеальным сыром для тех, кто хочет приготовить свой первый формованный сыр. Он относительно быстрый в приготовлении и требует простое оборудование, которое можно найти на каждой кухни. Кроме того, для достижения зрелости требуется всего пару недель, а не месяцев.

Характеристики сыра Качотта

  • Страна происхождения: Италия
  • Регион: Тоскана
  • Тип молока: коровье, овечье
  • Текстура: полумягкая, плотная
  • Кожура (кора): желтоватая
  • Цвет: бледно-жёлтый
  • Вкус: сладкий, напоминает вкус молока
  • Аромат: сладкий, интенсивный
  • Длительность созревания: от одной до нескольких недель
  • Форма и размеры: цилиндрическая, диаметром 10-20 см и высотой 5-10 см
  • Масса: 0,680 – 1,14 кг

Хранение сыра Качотта

Этот сыр может долго храниться в прохладном и вентилируемом месте (например, в погребе). Однако, после его разрезания, его следует хранить в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле. Также можно завернуть сыр в фольгу, чтобы предотвратить высыхание.

Виды сыра Качотта

Одна интересная вещь, которая нам понравилась в этом сыре – это различные способы его подачи. Принято добавлять к сыру различные ингредиенты, чтобы добавить нотку изысканности к его вкусу.

Итак, виды подачи сыра Качотта:

  • С размятыми горошинками чёрного перца, которые распределены по всей мякоти сыра.
  • С красным перцем (от слабого до огненно-острого)
  • С небольшими кусочками чёрного трюфеля
  • С небольшим количеством оливкового масла для аромата
  • С измельчёнными помидорами
  • Иногда сыр выдерживают в слоях серого пепла в больших глиняных сосудах в течении месяца
  • Качотту можно выдерживать под сеном. Таким образом, сыр сохраняет вкус свежего молоко и его запах приобретает нотки сельской местности, где он был приготовлен
  • Иногда этот сыр перед созреванием заворачивают в листья
  • Сыр Качотта пропитывается вином или выжимками

С чем сочетается сыр Качотта

Качотта имеет много вариантов употребления и сочетаний. Её нарезают кубиками и добавляют в салаты. Также, её можно сделать начинкой для блинов или потереть её на пасту или пиццу. Очень вкусно смешивать тёртую Качотту с яйцами для получения восхитительного омлета.

Тонкий вкус этого сыра хорошо сочетается с продуктами, имеющие яркий аромат, такие как: вяленая ветчина, джем из сладкого инжира или вишни, мёд.

Способ приготовления сыра Качотта

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Ингредиенты:

  • 7,6 литров молока (не ультрапастеризованного)
  • 1/12 чайной ложки Термофильной закваски
  • 1/2 чайной ложки одинарного крепкого сычужного фермента
  • Соль
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

  • Термометр
  • Длинный нож
  • Шумовка
  • Формы для сыра (1-2 корзины)
  • Дуршлаг
  • Марлевая ткань
  • Большая кастрюля с крышкой

Рецепт:

ШАГ 1: Перелейте молоко в большую кастрюлю и поставьте её в раковину с достаточно тёплой водой (где-то 60 °C). Отслеживайте температуру молока, пока она не поднимется до 37 °C.

ШАГ 2: Как только молоко достигнет необходимой температуры можете подкислить его с помощью закваски. Чтобы порошок не слипался в комочки, рассыпьте его по поверхности молока и подождите 2 минуты. Как только вы заметите, что порошок впитал жидкость, хорошо перемешайте молоко. После накройте молоко крышкой и дайте ему отдохнуть 45-60 минут.

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

ШАГ 3: Добавьте 2,5 мл (1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента в молоко и оставьте его на 20 минут, пока не образуется творог.

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

ШАГ 4: Как только творог будет получен, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех. Очень важно аккуратно нарезать и перемешивать творог, чтобы он не поломался. Лучше всего сначала разрезать творог в вертикальном направлении, затем подождать 2 минуты перед горизонтальной нарезкой. Перемешивание должно быть медленным, чтобы творог продолжал разделяться для высвобождения сыворотки.

После нарезки перемешивайте творог в течение 10 минут. На этом этапе стоит проверить творог на наличие лишней влаги. При необходимости температуру можно увеличить до 39 °C в течение следующих 15 минут, постоянно перемешивая. Если такой необходимости нет, просто поддерживайте температуру 37 °C.

Общее время перемешивания составляет 25 минут.

Окончательное определение влажности творога зависит от качества молока и процесса.

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

ШАГ 5: Как только творог достиг конечной точки оценки, начинаем процесс его переноса. Слейте где-то 40% всего объёма сыворотки, пока творог не начнёт проявляться. Аккуратно перемешайте творог вручную, чтобы предотвратить его слипание.

Постелите в дуршлаг марлевую ткань и процедите через неё творог. Подождите, пока сыворотка полностью не стечёт. Именно в этот момент следует делать добавки для улучшения вкуса сыра: травы, специи, орехи и т.д.

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

ШАГ 6: Накройте творог марлевой тканью и переворачивайте его каждые 15 минут. На втором переворачивании следует сменить ткань на сухую и вернуть творог обратно в корзину.

Если оставить сыр при комнатной температуре, то он может быстро остыть. Это нарушит работу бактерий и ферментация творога может не завершится, что приведёт к проблемам с итоговым сыром.

Чтобы этого не случилось, сделаем своего рода пароварку, которая будет подогревать сыр. В кастрюлю большого размера налейте воду с температурой 50 °C в таком количестве, чтобы поверхность воды была на высоте 3 см от дна кастрюли. В кастрюлю с водой поместите пластиковую или металлическую решётку, которая должна быть на высоте где-то 5 см от поверхности воды. Поместите сыр на решётку и закройте кастрюлю крышкой. Сыр выдерживают в тепле не менее 1,5 часа. Каждые 20-30 минут проверяйте температуру и переворачивайте сыр.

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Фактически это завершит преобразование лактозы и, таким образом, предотвратит образование поздней кислоты, которое приведет к образованию кислого и рассыпчатого сыра.

ШАГ 7: Продолжайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.

Примерно через 1 час снимите ткань и через 1,5 часа достаньте сыр из кастрюли, чтобы дать ему постепенно остыть. Можно оставить сыр до вечера, а затем переместить его в прохладную среду с температурой 12-15 °C до следующего утра.

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

ШАГ 8: Наступило утром и можно приступать к солению сыра. Нам понадобится насыщенный рассол.

Рецепт рассола:

  • 4 литра воды
  • 1 кг соли
  • 1 столовая ложка хлорида кальция
  • 1 чайная ложка белого уксуса

Температура рассола должна быть 10-12 °C. Погрузите сыр в рассол и оставьте его на 2 часа. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра небольшим количеством соли. Через 1 час переверните сыр и посолите его нижнюю сторону.

Сыр Качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

ШАГ 9: После соления протрите поверхность сыра и переместите его в комнату для созревания при температуре 10-12 °C и влажности 85-90%. Высокая влажность сыра и помещения очень подходят для образования плесени, поэтому ежедневно протирайте и переворачивайте сыр. Протирать сыр следует тряпочкой, смоченной в 6-8% солёном растворе. Примерно через 7-10 дней сыр станет мягким, так как высокая влажность стимулирует ферменты воздействовать на структуру белка.

Примерно через 20-30 дней сыр будет готов к употреблению.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here