Топ-100
Домой Виды сыра Сыр Эмменталь, история и описание, способы его приготовления

Сыр Эмменталь, история и описание, способы его приготовления

История сыра Эмменталь берёт своё начало в 15 веке из швейцарского городка, название которого, как ни странно, совпадает с названием сыра. Эмменталь высоко ценится во всем мире, благодаря своим характеристикам и, особенно, способности равномерно таять, что так важно в приготовлении соусов, сэндвичей на гриле и фондю. Ценители не могут представить свою сырную доску без этого продукта, считая его идеальным для завтрака и для приготовления десерта.

История происхождения сыра Эмменталь

сыр эмменталь вкус

Производство этого отличительно твёрдого сыра началось в 15 веке, в долине реки Эмме, Берн (Швейцария), на горной территории, в основном предназначенной для выпаса скота. Летом пастбища всегда были в изобилии, и коровы давали обильно много молока, что полностью противоположно зимней поре, когда производство молока падает до минимума. Пытаясь сохранить избыточное количество молока на зиму, пастухи научились перерабатывать молоко, с помощью некоторых процесса, в том числе и рафинирование, тогда и возник знаменитый сыр Эмменталь. Официально, первое упоминание сыра Эмменталь датируется 1542 годом.

Полковник Рудольф Эммануил фон Эффингер основал свою первую фабрику по производству сыра Эмменталь в 1815 году. Это стало первым шагом в отрасли, производящей один из самых знаковых продуктов в Швейцарии. К 1840 году в регионе было уже 40 молочных производств, а в 1990 году по всей стране было зарегистрировано более 800 производителей сыра Эмменталь.

Сегодня есть крупные производители этого сыра во Франции, Германии, Италии, Великобритании, Нидерландах, Австралии, Новой Зеландии, США и других странах, что демонстрирует высокий спрос на сыр Эмменталь во всем мире.

Характеристики сыра Эмменталь

сыр эмменталь характеристики

Важной характеристикой этого сыра являются его большие и любопытные отверстия, которые образуются из-за пузырьков воздуха, попавших во время производства. Более подробные характеристики этого сыра описаны ниже.

  • Тип молока: свежее сырое коровье молоко, которые должны питаться свежей травой.
  • Текстура: мягкая, прессованная и эластичная.
  • Кожура (кора): твердая и сухая.
  • Отверстия: также известны как дырки. Они создаются из-за пузырьков воздуха, которые задерживаются при обработке. Могут принимать форму призмы или цилиндра.
  • Запах: очень крепкий и фруктовый.
  • Вкус: Мягкий, сладкий, с оттенками орехов. Вкус кожуры похож на вкус вина.
  • Цвет: светло-желтый.
  • Размер: 90 сантиметров в ширину и 15 сантиметров в толщину. Многие производители, как правило, делают сыр Эмменталь с призматической формой, которая может достигать высоты 15 сантиметров, а вес – 30 килограммов.
  • Вес: от 50 до 52 кг.
  • Количество воды (влажность): 30%.
  • Хранение: сыр Эмменталь может хранится в течение всего года. Он должен находиться в холодильнике, хорошо обмотан полиэтиленовой пленкой. Эмменталь также можно заморозить на срок до трех месяцев. Замораживание сделает текстуру немного рассыпчатой, но это все равно не испортит этот отличный продукт.

Полезные свойства сыра Эмменталь

сыр эмменталь

Несмотря на то, что в Эмментале содержание жира составляет от 27 до 29 процентов, что обычно нежелательно для людей, страдающие ожирением, в нём содержится больше кальция, чем в любом другом сыре. Исходя из этого он укрепляет здоровье костей и зубов, а также играет жизненно важную роль в функции мышц, заботится о здоровье крови и снижает кровяное давление.

Стоит отметить, что этот популярный сыр также имеет высокую концентрацию витамина К2, который считается необходимым для здоровья артерий и костей. Он также содержит фосфор, который участвует в энергетическом обмене; ДНК-дружественный витамин B12; цинк для иммунной системы и кожи; витамин А для защиты зрения и ухода за кровью.

Каким сыром можно заменить Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет множество применений: он превосходно плавится, что необходимо для приготовления соусов, жареных бутербродов, фондю или просто подачи с ломтиком хлеба и вина. Но все мы знаем, что мы не можем иметь Эмменталь постоянно в холодильнике, так что в чрезвычайной ситуации его можно заменить на французский сыр Грюйер или норвежский Jalsberg, так как они имеют сходные характеристики с точки зрения консистенции, аромата и вкуса.

Типы сыра Эмменталь

сыр эмменталь рецепт

На рынке этот сыр в основном доступен в 4 типах, производимых в разных странах:

  • Швейцарский Эмменталь : твердая, эластичная, горьковатая паста с отверстиями. Возраст сыра колеблется от 8 до 10 месяцев. Формы цилиндрические и значительных размеров (80-100 кг). Кожура парафинизируется в конце обработки. Качественно превосходным типом является emmental d’alpage, отличающийся своей черной кожурой.
  • Французский Эмменталь: он меньше по размеру, чем швейцарский, известны три подтипа, соответственно: de Svoie (IGP), est-central (IGP) и gran cru .
  • Баварский эмменталь или эмменталер: производится в Германии. Выглядит аналогично предыдущим, но имеет высоко индустриализированный и качественно менее ценный производственный процесс.
  • Финский Эмменталь: он в основном предназначен для экспорта и очень похож на баварский.

Способ приготовления сыра Эмменталь

сыр эмменталь в домашних условиях

Для приготовления сыра Эмменталь важно знать соответствующую методику, потому что эта пища требует технологии производства молока, которая будет адаптирована до его созревания. Далее будут приведены необходимые шаги для изготовления этого швейцарского сыра.

Ингредиенты:

  • 12 литров молока;
  • 1/4 чайной ложки Термофильной закваски Danisco ТА 45;
  • 1/8 чайной ложки Пропионовых бактерий Eyes 2;
  • 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента;
  • 1/2 чайной ложки 10%-ого раствора хлористого кальция.

Рецепт:

ШАГ 1: Сбор молока

Потребуется 12 литров свежего и цельного коровьего молока для приготовления 1 кг сыра. Качество сыра Эмменталь зависит от ухода за животным, так что нужно быть уверенным, что у производителя молока крупный рогатый скот на пастбищах ест свежую траву.

ШАГ 2: Смешайте молоко с сычужным ферментом

Добавьте в молоко 1,25 мл сычужного фермента разбавленного в воде. Нагрейте эту молочную смесь в горячей медной кастрюле при температуре 53 градуса Цельсия. Выполните процесс прессования, без предварительного подтверждения эластичности.

ШАГ 3: Передача в формы

Перенесите творог в форму, где он должен отжат от лишней жидкости, через 24 часа выньте творог из формы, накройте тканью и оставьте ещё на 24 часа.

ШАГ 4: Помещение в рассол

На следующий день выньте творог, поместите его в рассол (смесь соли с водой), дайте полежать ему там 48 часов при температуре от 22 до 27 градусов по Цельсию, чтобы образовались популярные отверстия (дырки).

ШАГ 5: Созревание сыра

Перенесите сыр в специальный погреб. Чтобы получить превосходный сыр этого типа, важно, чтобы температура сначала составляла 6 градусов в течении три недели. После этого периода поднимите температуру до 15 градусов еще на три недели, а затем доведите ее до 23 градусов по Цельсию, пока не будет достигнут весь процесс созревания, который обычно составляет от 75 до 120 дней. В зависимости от производителя сыра Эмменталь, могут быть найдены различные типы этого класса, так как они определяются в зависимости от степени зрелости.

Подведём итоги. 10 фактов о сыре Эмменталь

сыр эмменталь отзывы

Насколько хорошо вы теперь знаете об известном сыре из Швейцарии с его фирменными дырками? Возможно, это ваш любимый швейцарский сыр? Проверьте свои знания с помощью 10 фактов о сыре Эмменталь, представленные ниже.

1. Сыр Эмменталь рождён в швейцарском кантоне Берн. Его название происходит от долины Эмма, где сыроделы впервые начали производить его сотни лет назад. Сегодня сыроделы могут производить Emmentaler AOP в районах Ааргау, Берн (за исключением административного округа Мутье), Гларус, Люцерн, Швиц, Золотурн, Санкт-Галлен, Тургау, Цуг, Цюрих, а также в районах Лейк и Сенс в кантоне Фрибург.

2. Твердый сыр, изготовленный из непастеризованного цельного коровьего молока , Эмменталь имеет неофициальное прозвище «король сыра», потому что такое “колесо” сыра весит от 75 до 120 килограммов. Для приготовления 1 килограмма сыра Эмменталер нужно примерно 12 литров молока. Его большой размер объясняется тем, что экспортные пошлины в 19 веке определялись количеством сыров, а не их общим весом.

3. Чтобы сделать сыр Эмменталь, сыроделы используют сырое молоко от коров, которых кормили только травой или сеном . Производство сыра в Эмментале началось на альпийских пастбищах и переместилось в долину в 19 веке. В городе Кизен, расположенном недалеко от Туна в районе Берн, в 1815 году появилось первое крупное молочное производство сыра Эмменталь. В результате производство этого сыра было ограничено не только летними месяцами – его можно было производить на протяжении всего года. Эта практика продолжается и сегодня.

4. Эмменталь бывает разных сортов . Например, классический Эмменталь выдерживается не менее четырех месяцев, а Réserve – как минимум восемь месяцев. Вы также найдете Эмменталь пещерного возраста, который созревает в течение 12 месяцев, шесть из которых происходят в каменном погребе. В результате кожура этого сыра пещерного возраста имеет темно-коричневый или черный цвет.

5. Американская версия Эмменталь продается как «швейцарский сыр». Например, если вы закажете бутерброд с ветчиной и швейцарским сыром, вы получите кусочки сыра с отверстиями, похожие точь-в-точь на Эмменталь. Другие сырные продукты за пределами Швейцарии могут носить либо имя Эмменталь, либо имя Эмменталер, но только те, которые отмечены знаком AOP, должны быть признаны настоящими.

6. Вы можете узнать об Эмменталь в Emmentaler Schaukäserei. Основанная в 1985 году выставка молочных продуктов Эмменталь в Аффольтерне дает вам представление о том, как производится этот известный швейцарский сыр из первых рук. Ежегодно выставку посещают около 300 000 человек, и в нем представлен как исторический, так и современный взгляд на Эмменталь. В отеле есть ресторан, где подают фирменные сыры и другие региональные блюда, а также магазин, где можно купить сыр и другие местные продукты питания, которые можно взять с собой домой. В 2018 году выставка молочных продуктов открыла новый Königsweg (King’s Way), аудиовизуальный тур на немецком, французском и английском языках.

7. Каждое колесо сыра Эмменталь получает красно-белую этикетку, которая становится частью кожуры. К сыру также прикреплены номера, которые идентифицируют дату производства и производителя сыра. Некоторые версии имеют специальный ярлык, такой как Gotthelf Emmentaler AOP . Его этикетка имеет дизайн, основанный на швейцарском искусстве резки бумаги ( Scherenscnitt ), который был вдохновлен книгой Die Käserei in der Vehfreude (Молочный завод в Veffuude) Готтельфа, впервые опубликованной в 1850 году.

8. Отверстия (дырки) в сыре Эмменталь развиваются в процессе брожения. Эти отверстия, также называемые «глазами», получаются благодаря бактерий, таких как пропионовая кислота или молочная кислота, которые вызывают образование пузырьков углекислого газа. В течение последних 10–15 лет сообщаемое сокращение числа отверстий привело исследователей к гипотезе, что более стерильные условия каким-то образом способствовали этому изменению. Чтобы лучше понять эту тенденцию, Agroscope (швейцарский федеральный центр сельскохозяйственных исследований) проверил свою теорию, согласно которой частицы сена в молоке вызвали развитие этих дырок. В 2015 году этот центр сообщил что «загадка образования дырок» была решена, так как он обнаружил, что комбинация частиц сена и бактерий является основным триггером для создания этих важнейших пустых мест в сыре Эмменталь.

9. Эмменталь занимает третье место среди самых производимых сыров в Швейцарии, ему предшествуют только Грюйер и Моцарелла. В отчете Rapport Agricole 2018 от Федерального управления сельского хозяйства указывается, что в 2017 году Швейцария произвела около 18 500 тонн сыра Эмменталь.

10. Вы можете употреблять Эмменталь различными способами. Матиас Семпах , чемпион Швейцарии по борьбе, завоевавший титул Schwingerkönig и выступающий в качестве пресс-секретаря Emmentaler AOP, сообщил, что ему нравится вкушать Эмменталь на полдник. Вы также можете использовать его в фондю, свежем соусе (швейцарский бутерброд с жареным сыром на гриле) и во многих других швейцарских блюдах.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here