Сыр Грюйер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Сыр Грюйер имеет настолько богатый и восхитительный вкус, что существует легенда, что некоторые страны даже сражались за него! Нам тоже было трудно в это поверить, но всё же факт остаётся фактом. Нельзя не согласиться, что история этого сыра очень интересна, и это не удивительно. Вкусовые и внешние характеристики сыра Грюйер ничуть не уступают даже самым широко популярным сырам. Итак, садитесь поудобнее. Обсудим этот молочный продукт более подробно.

История происхождения сыра Грюйер

сыр грюйер швейцария

“Кризис идентичности”

Грюйер – швейцарский сыр? Или французский? Или австрийский? Трудно понять… Средневековые крестьяне изобрели этот сорт сыра в процессе поиска пищи, которая имеет продолжительный срок хранения. Произошло это в горном городе Грюйере (Швейцария), что делает его швейцарским сыром по географическому происхождению. Тем не менее, поскольку этот город находится так близко от франко-швейцарской границы, то такие сыры как Конте и Бофорт, производящиеся во Франции, попадают под общее название “Грюйер”. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, существует еще один сорт сыра Грюйер, который изготавливается на австрийской стороне Альп. Австрийский сорт Грюйера похож на швейцарский по вкусу, цвету и текстуре. Независимо от страны происхождения, нет никаких сомнений в том, что этот сливочный, сладкий и ореховый сыр – не что иное, как потрясающе вкусный альпийский сыр. Да, так точно всех устроит!

Грюйерская “война”

На свете не так много повседневных вещей, которые могут создать международный спор. Это был единственный раз, когда швейцарцы абсолютно не остались в нейтралитете. Сыроделы из Франции и Швейцарии три года “сражались” за то, какая страна сделала лучший Грюйерский сыр. Обе страны заявили, что именно они имеют права на «Контролируемое обозначение происхождения» для Грюйера.

Поскольку оба сорта сыра (Швейцарский и Французский) имели явно различный вкус и внешний вид, это вызвало проблему. Французы полагали, что они заслуживают право на Грюйер, поскольку их сыр был более широко признан. Швейцарцы утверждали, что сыр назван в честь региона на их стороне границы, и они начали делать этот продукт раньше.

Дискуссия была настолько жаркой, что Европейский Союз (ЕС) выступил посредником в споре. ЕС принял решение в пользу швейцарцев, поскольку происхождение сыра всё же из Швейцарии.

Важные даты сыра Грюйер

Грюйер имеет долгую и легендарную историю, уходящую в глубь веков. Вот лишь некоторые из знаменательных периодов этого знаменитого сыра.

12 век

Регион Грюйер производит свой одноименный молочный продукт с начала двенадцатого века. Жители Грюйера изобрели способ производства сыра из лишнего молока, которое производили их коровы. В конце концов они начали продавать свой сыр жителям Франции и Италии.

17 век

Семнадцатое столетие принесло с собой официальное признание регионального названия сыра. Примерно в это же время экспорт сыра начал набирать новые обороты. Поскольку его популярность начала расти, забота о защите его происхождения также начала укореняться. Но только в 1762 году название, определяющее его происхождение, вошло в словарь Академии Франсез.

18 и 19 века

В конце восемнадцатого и начале девятнадцатого веков многие люди из города Фрибург (Швейцария) иммигрировали в регион Грюйер. Это движение расширило географическую зону производства сыра Грюйер до соседних деревень Во, Невшатель, Юра и некоторых областей Франции. Однако не было никакой защиты торговли, и сыр часто подделывали. К середине девятнадцатого века началась кампания по структурированию торговли и борьбе за признание обозначения происхождения.

20 и 21 века

Дискуссии по поводу сыра Грюйер проходили в Мадриде в 1891 году, в Париже в 1926 году и в Риме в 1930 году. Результатом этих встреч стало соглашение о защите наименований товаров и их происхождения. Однако только в 2001 году сыр Грюйер был награжден защитой «Контролируемое обозначение происхождения», которая регулирует методы производства продукта в Швейцарии. В 2011 году он получил такое же обозначение для всего европейского континента.

Интересные факты о сыре Грюйер

У еды с такой длинной и легендарной историей должно быть несколько интересных фактов:

Спор о “дырах”

Есть некоторые международные противоречия относительно наличия дырок в сыре Грюйер. Согласно французскому сельскохозяйственному законодательству, Грюйер должен иметь отверстия. Однако в швейцарских сортах этого сыра таковых отверстий нет.

Легенда об императоре

Старая легенда гласит, что еще в 161 году н.э. император Антонин Благочестивый умер от несварения после употребления слишком большого количества сыра Грюйер. По крайней мере, он ушёл из жизни счастливым и довольным!

Характеристики сыра Грюйер

сыр грюйер описание

Сыр Грюйер – это мягкий продукт с широким спектром вкусов, который может быть достигнут через определённое время созревания. Ниже приведены наиболее выдающиеся характеристики Грюйера:

  • Тип молока: сырое или пастеризованное;
  • Текстура: гладкая, мягкая и влажная. Не рассыпчатая в молодом возрасте;
  • Кожура (корочка): зернистая;
  • Форма: круглая;
  • Цвет: мякоть сыра цвета слоновой кости. Кожура светло-коричневая.
  • Вкус: может варьироваться в зависимости от времени созревания. Когда сыр молодой, он имеет сладкий ореховый вкус, но когда созревают, он становится пряным и солёным;
  • Запах: сильный;
  • Отверстия (дыры, дырки): повсюду;
  • Время созревания: от 5 до 14 месяцев;
  • Размер: от 40 до 65 см в диаметре и от 8 до 13 сантиметров в высоту.

Пищевая ценность сыра Грюйер

На 100 грамм продукта:

  • Белки: 26,92 г.
  • Жиры: 32,10 гр.
  • Калории: 396.50 ккал.
  • Витамины: A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E, K.
  • Кальций: 881 мг.
  • Фосфор: 581 мг.
  • Цинк: 4,10 мг.
  • Железо: 0,35 мг.
  • Калий: 86 мг.
  • Магний: 33 мг.

Не содержит углеводов и сахара.

Полезные свойства сыра Грюйер

Грюйер рекомендуется для развития мышц, костей и роста. Рекомендуется употреблять его во время беременности. Хорошо усваивается и сохраняет инсулин, способствует укреплению иммунной системы, заживлению ран и хорошей работе мозга.

Типы сыра Грюйер

Классический сыр Грюйер

Это самый молодой по созреванию сыр в своей категории (срок от 6 до 9 месяцев). Обладает мягким вкусом.

Кесо-Резерв Грюйер

Он достигает своей текстуры и аромата в течении 10-16 месяцев. Этот период позволяет достичь более твёрдой консистенции и интенсивного вкуса.

Грюйер d’Alpage

Он считается самым дорогим сыром Грюйер, его срок созревания 10 месяцев. Изготавливается из молока коров породы Тарин. Является весьма труднодоступным.

Различия между сыром Грюйер и Эмменталь

Эмменталь считается лучшей заменой для сыра Грюйер, благодаря своим характеристикам. Однако существует между ними некоторые отличия:

Географическая зона

Сыр Грюйер производится в горах, а Эмменталь – в долине.

Время созревания

Эмменталь имеет срок созревания от двух до четырех месяцев и подвергается воздействию высоких температур. Сыр Грюйер созревает от восьми до десяти месяцев.

Предпочтения народов

Швейцарцы считают сыр Грюйер «королём сыров». Что касается немцев, они предпочитают Эмменталь.

Объём производства

Ежегодно производится 35 000 тонн сыра Эмменталь и 10 000 тонн сыра Грюйер.

Сырные дыры

Оба сыра имеют отверстия в своей мякоти. В начале 20-го века Уильям Кларк обнаружил, что наличие дыр связано с выбросом углекислого газа некоторыми бактериями. Происхождение этих микроорганизмов неизвестно. Спустя годы был найден ответ на этот вопрос. Ответственными за дыры являются микроскопические пшеничные крошки, найденные в молоке, которые образуют брожение. Это является причиной образования газовых пузырьков. В процессе коагуляции молока вместо этих пузырьков образуются полости, которые в разрезе представляют собой дырки.

С чем сочетается сыр Грюйер

Сыр Грюйер сочетается с красным и белым вином, хлебом, фруктами, овощами и салатами.

описание сыра грюйер

Чем можно заменить сыр Грюйер

Сыр Грюйер можно заменить сыром Эмменталь, Рувим, Крок-месье, швейцарским Ярлсбергом , Пармезаном, Моцареллой, веганскими сырами (из риса, картофеля, моркови, сладкого картофеля, бананов, кабачков и соевых бобов) .

Способ приготовления сыра Грюйер

Для приготовления 3,6 кг сыра Грюйер нам понадобится:

Ингредиенты:

  • 30 литров молока (не ультрапастеризованное);
  • 1/8 чайной ложки мезофильной закваски;
  • 1/32 чайной ложки лактобактерий;
  • 1 чайная ложка (4,5 мл) сычужного фермента;
  • Соль (для рассола);
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока и рассола).

Рецепт:

1. Нагрейте и подкислите молоко.

Начните с нагревания молока до 32 °С.  Достигнув этой температуры, добавьте мезофильную закваску и лактобактерии. Оставьте молоко на 1 час.

2. Далее добавьте 1 чайную ложку (4,5 мл) сычужного фермента, осторожно перемешайте и дайте постоять 30 минут для свёртывания молока.

сыр грюйер рецепт приготовления

3. Нарежьте творог и отделите его от сыворотки.

Творог сначала будет достаточно мягким, поэтому сначала нарежьте его на 2,5 см квадратики и оставьте на минуту. Затем нарежьте творог на 1 см квадратики и размешивайте, чтобы отделить его от сыворотки.

приготовление сыра грюйер в домашних условиях

4. После нарезки творог нагревается до 52 °С в течение следующих 30 мин. Как только творог достигнет температуры, перемешивайте до достижения необходимой сухости. Заваривание творога создаст эластичную текстуру и правильную сухость, как показано на рисунке.

способ приготовления сыра грюйер

5. Теперь сыворотка должна быть слита до уровня творога.

рецепт сыра грюйер в домашних условиях

6. Прессование творога

Соберите творожную массу в марлю и дайте сыру остыть. С этого момента термофильная культура станет активной, когда сыр остынет, и кислотность творога начнет снижаться, в этот момент лактоза превращается в молочную кислоту.

сыр грюйер в домашних условиях

Для прессования сыра используйте 12 килограмм веса и доведите до конечного веса 20-40 кг в зависимости от того, как долго вы планируете выдерживать сыр. Меньший вес даст более высокую конечную влажность. Общее время прессования составит 18-24 часа. Цель состоит в том, чтобы в конечном итоге получить сыр, который будет достаточно сухим и эластичным. Для прессования лучше всего использовать сырный пресс. Но можно и большую кастрюлю с отверстием на дне, чтобы сливалась лишняя влага. Придавите творог крышкой, которая меньше по диаметру, чем кастрюля. В качестве нагрузки можно использовать гирю или гантели.

7. Соление сыра

Приготовьте солевой раствор (рассол).

Простая формула рассола:

  • 3,5 литра воды
  • 1 килограмм соли
  • 1 столовая ложка хлорида кальция
  • 1 чайная ложка белого уксуса

Остудите рассол и сыр до 12 °С перед использованием.

Теперь ваш сыр можно извлечь из формы для прессования и поместить в рассол на 24 часа. Обязательно посыпьте верхнюю часть вашего сыра небольшим количеством соли, переверните его через 12 часов и посыпьте солью еще раз.

Как только ваш сыр просолится, поместите его в погреб при 12 ° С и относительной влажности 85%.

В течение следующих 2-3 дней периодически втирайте сухую соль в поверхность вашего сыра.

8. Созревание (старение)

Сыр должен созревать в течении 30-40 дней.

Температура созревания должна поддерживаться 11-12 °С, а влажность 85-87%. Любая плесень на поверхности сыра должна быть вытерта насыщенным раствором соли.

После образования кожуры сыр должен промываться легким рассолом 2-3 раза в неделю в течение 8-14 месяцев. Это поможет создать правильную поверхность созревания. Через несколько месяцев вы начнете замечать традиционную влажную розовую кожуру.

приготовление сыра грюйер дома

9. Наконец, через 8-14 месяцев сыр будет готов. Обратите внимание на небольшие отверстия, возникающие в результате прохладной температуры в погребе.

швейцарский сыр грюйер

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here