Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

Горгонзола – сыр с длинной историей, который не имеет точной даты рождения, как и многие древние традиционные продукты. Нам известны некоторые исторические даты, связанные с этим сыром, которые могут рассказать нам о том, как появился этот молочный продукт, благодаря каким характеристикам он стал занимать место на столе и какие известны секреты его приготовления. Об этом и не только в нашей статье.

История происхождения сыра Горгонзола

сыр горгонзола с голубой плесенью

Сыр Горгонзола был впервые упомянут в 879 году и является старейшим голубым сыром в мире родом из Италии.

Некоторые утверждают, что Горгонзола была впервые приготовлена в одноименном городе недалеко от Милана между Бергамо и Монцей. В 879 году сыр Горгонзола была задокументирована.

Апокрифическая легенда гласит, что некоторые кочевые пастухи, отправившиеся на юг в поисках новых зимних пастбищ, остановились на несколько дней в гостинице в альпийском городке Горгонзола, к северо-востоку от Милана. Поскольку у них не было достаточно денег, чтобы заплатить за жилье, они оставили владельцу гостиницы несколько свежих сыров в качестве оплаты. Хозяин гостиницы положил сыр в погреб, чтобы сохранить его. Особые условия окружающей среды заставили развиваться на поверхности и внутри сыра сине-зелёную плесень, которая придала ему такой знаменитый вкус и известность.

Вторая версия происхождения сыра Горгонзола рассказывает нам, что корни этого продукта растут из коммуны Пастуро (регион Ломбардия, Италия). Пастуро является “большим сырным центром” на протяжении веков, благодаря наличию естественных пещер, чья постоянная средняя температура остается между 6  °C и 12 °C, что благоприятно для идеального созревания сыров.

Первым именем сыра Горгонзолы было «Stracchino de Gorgonzola».

Альпийские коровы производили высококачественное молоко большими объёмами, благодаря обильному питанию свежей травой. Именно такое молоко требовалось для приготовления вкуснейшего сыра. Помимо остальной работы по хозяйству фермерам приходилось доить коров утром и вечером. Отсюда приставка “Stracchino”, что по-итальянски означает “усталость”. В этом контексте становится понятно, что производство сыра осуществлялось из молока, полученном осенью во время перегонки пастбищ с альпийских лугов.

Известность сыра Горгонзола распространялся медленнее, чем у других сыров того времени. Однако она захватила районы Ломбардии, Пьемонта, Милана и Комаско. Далее вкус этого сыра вызвал неожиданную популярность в остальной части Европы, в результате чего его стали подделывать такие страны, как Австрия, Германия, Польша и Франция. Эта проблема вскоре стала преимуществом, поскольку ускорился процесс регулирования, который защитит Горгонзолу. 10 марта 1955 года правительство Италии по ДНР 1269 официально признало наименование происхождения Горгонзола.

Существующая нормативно правовая защита продолжалась до 1968 года, когда были сформированы два Соглашения по защите, один в Новаре, а другой в Милане, для защиты от вторжения иностранных продуктов низкого качества, но с меньшей стоимостью. Тем не менее, законодательство не допускало существования двух Соглашений, поэтому 14 мая 1970 года в Новаре произошло их слияние, которое действует по настоящее время. С указом министра в 1971 году на штабквартиру в Новаре была возложена задача по контролю за производством и торговлей сыром.

В последующие годы были сформированы средства защиты от подделок сыра Горгонзола, такие как маркировка и печать визуальной идентификационной метки. Законодательство определяло стандарты производства и разграничивает зону DOP для сбора молока и процесса ферментации.

Для продажи сыр Горгонзола должен быть завёрнут в алюминиевую фольгу с особым рельефом из мелких отпечатков и должен иметь маркировку Соглашения с двух плоских сторон.

Характеристики сыра Горгонзола

сыр горгонзола

  • Страна происхождения: Италия
  • Тип молока: пастеризованное коровье молоко
  • Текстура: рассыпчатая, твёрдая
  • Вкус: особый острый вкус создаёт плесень. Для правильного приготовления этот сыр должен созревать в индивидуальном контейнере под названием Penicilium glaucum, куда не должны поступать посторонние запахи. Именно в таком виде по мере созревания Горгонзола получает такой интенсивный и пряный вкус
  • Запах: грецкого ореха
  • Цвет: может варьироваться в зависимости от возраста сыра. Свежая Горгонзола обычно цвета слоновой кости, но с возрастом она становится цветы охры с нежными синими и зелёными линиями
  • Форма: цилиндрическая
  • Размеры: диаметром от 25 до 30 см и высотой от 16 до 20 см
  • Масса: от 6 до 12 кг

Пищевая ценность сыра Горгонзола

На 100 грамм продукта:

  • Калорийность: 361 ккал
  • Белок: 19,4 г
  • Углеводы: 0,62 г
  • Жира: 31,2 г
  • Холестерин: 87 мг
  • Вода: 48,8 г
  • Кальций: 612 мг
  • Железо: 0,3 мг
  • Йод: 2 мг
  • Магний: 30 мг
  • Цинк: 2,5 мг
  • Селен: 1,6 мкг
  • Натрий: 1,45 г
  • Калий: 138 мг
  • Витамин B1: 0,05 мг
  • Витамин B2: 0,43 мг
  • Витамин B6: 0,11 мг
  • Витамин B12: 1,2 мкг
  • Витамин Д: 0,24 мкг

Полезные свойства сыра Горгонзола

Сыр Горгонзола – это продукт, богатый белками, жирами, кальцием, железом, фосфором, натрием, калием, йодом, цинком, углеводами, пантотеновой кислотой и магнием.

Сыр богат витаминами (А, В1, В2, В6, В12, РР), которые очень хорошо усваиваются. Витамин В5 или пантотеновая кислота делают эту еду очень полезной для борьбы со стрессом и мигренью. Этот витамин также способствует снижению уровня холестерина в крови. Нельзя не отметить огромное содержание кальция в Горгонзоле (612 мг на 100 грамм), что делает этот сыр одним из самых богатых кальцием продуктов. Такое количество кальция очень полезно для развития костной системы, а также здоровья ногтей, волос и зубов.

Чем можно заменить сыр Горгонзола

Сыр Горгонзола используется для блюд именно благодаря своему характерному сильному вкусу и аромату. Сыр может варьироваться от кремового и сладкого до рассыпчатого и острого, поэтому при рассмотрении вопросы о замене сыра Горгонзола другим важно учитывать эти аспекты.

Сыр Рокфор: это французский сыр с голубой плесенью, приготовленный из овечьего молока. В отличие от сыра Горгонзола, который созревает на 3 месяца дольше, его вкус более мягкий, а текстура более кремовая. Более подробную информацию по этому сыру вы можете прочитать в отдельной статье.

Блю Даверне: это французский голубой сыр, приготовленный из коровьего молока, вкус которого такой же сильный, как у Горгонзола, но более сливочный.

Дольчелатте: этот итальянский сыр настолько похож на Горгонзолу, что многие его называют сладкой Горгонзолой. Тем не менее, это более сладкий сыр и не с таким интенсивным вкусом, но его можно отлично использовать как замену сыру Горгонзола для тех, кто предпочитает более сладкий вкус.

Сорта сыра Горгонзола

сыр груша горгонзола

Встречаются два сорта сыра Горгонзола, которые имеют некоторые отличительные особенности. Эти различия определяют, какая еда и вино лучше всего подходит к конкретному сорту. Самое конкретное отличие между этими двумя видами сыра это срок созревания:

  • Сладкая Горгонзола: от 30 до 50 дней
  • Пряная Горгонзола: от 90 до 110 дней

Сладкая Горгонзола

Это гладкий сливочный сыр с особым слегка пряным вкусом. Эта версия идеально подходит для намазывания на хлеб, для салатной заправки, а также в качестве соуса для пасты или пиццы.

Пряная Горгонзола

У этого вида сыра очень твёрдая и рассыпчатая мякоть. Вкус выраженный и сильный, благодаря более продолжительному созреванию. Этот выдержанный сыр можно есть отдельно или вместе с хлебом. Он очень вкусен, если полить его немножко мёдом, это создаст уникальный и контрастный аромат.

Выдержанный сыр “Gorgonzola Piccante”, прошедший процесс созревания в течение не менее 3-х месяцев, как и все голубые сыры, прокалывается для создания внутренней плесени. Его также постоянно оборачивают алюминиевой фольгой, чтобы закрыть отверстия и предотвратить просачивание сыворотки во время процесса созревания, обеспечивая тем самым сохранение вкусовых свойств сыра.

С чем сочетается сыр Горгонзола

сыр горгонзола полезное

Горгонзола является одним из тех сыров, которые можно использовать для приготовления блюд. Вы можете создавать рецепты как со сладкой, так и с пряной Горгонзолой. Сладкий сорт более удобен в кулинарии благодаря его кремообразной консистенции и лёгкости таяния.

В целом, этот сыр хорошо сочетается с сухофруктами. Также очень сочетается с горькими продуктами, такие как как капуста радиккьо и руккола, а также со сладкими продуктами, такими как тыква и груша. Горгонзолу часто используют, чтобы придать кремовый вкус супам или добавить остринки вторым блюдам (ризотто, ньокки, паччери и лазанья).

Стоить отметить классное сочетание сыра с полентой, грибами и фондю, к которым обязательно надо добавить жареные гренки. Мы понимаем, что не все готовят блюда кухни Италии, поэтому для простой кухни сыр Горгонзола можно сочетать с варёным картофелем, яичницей, яблоками. Горгонзолой можно наполнить несладкие пироги, либо нафаршировать томаты.

Наконец, Горгонзолу можно использовать для приготовления десертов: добавить в начинку для Чизкейка, сделать мусс, использовать для наполнения тортов с добавлением груш и грецких орехов.

Способ приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях

горгонзола с голубой плесенью

Ингредиенты:

  • 7,5 литров молока (пастеризованное)
  • 70 грамм йогурта без добавок и красителей
  • 1/2 чайной ложки мезофильной закваски
  • 1/16 чайной ложки бактерий для голубого сыра Penicillium Roqueforti
  • 1/2 столовой ложки жидкого сычужного фермента 1/2 ст. Ложки
  • Соль
  • 1/2 ч.л. хлорида кальция (для пастеризованного молока)

Рецепт:

ШАГ 1: К 2-м литрам молока добавьте бактерии Penicillium Roqueforti (синяя плесень), чтобы они акклиматизировались. Через 30 минут добавьте остальную часть молока.

Нагрейте молоко до 32 °C. Нагревать мы советуем на водяной бане, поместив кастрюлю с молоком в кастрюлю большого размера, которая на некоторую часть наполнена горячей водой. Если вы всё же решили нагревать молоко на плите, то следите, чтобы температура не превышала указанную и постоянно помешивайте.

Как только молоко достигнет температуры 32 °C добавьте мезофильную культуру. Чтобы культура не превращалась в комочки, посыпьте её на поверхность молоко и дайте порошку гидратироваться в течение 2 минут, затем перемешайте.

Оставьте бактерии работать на 1 час, поддерживая температуру 32 °C

ШАГ 2: Добавьте сычужный фермент. Оставьте молоко на 30 минут, пока сычужный фермент коагулирует творог. Продолжайте поддерживать температуру 32 °C

горгонзола сыр рецепт дома

ШАГ 3: Как только образовался творог, его необходимо нарезать. Делайте вертикальные и горизонтальные разрезы шириной 2,5 см, чтобы получилась шахматная доска. Затем, используя ложку, разорвите получившиеся длинные полоски. Когда закончите, осторожно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут с небольшим легким перемешиванием каждые 3-5 минут.

После 15 минут отдыха удалите около 1,5-2 литра сыворотки из кастрюли. Снова аккуратно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте ему отдохнуть 15 минут, слегка помешивая каждые 3-5 минут, чтобы сохранить рассыпчатость.

Это перемешивание и удаление сыворотки укрепит наружную часть творога, что даст возможность дальнейшему развитию плесени в стареющем сыре.

сыр горгонзола дома
ШАГ 4: Ошпарьте дуршлаг кипятком и смажьте его сливочным маслом. Процедите творог через дуршлаг. Лёгкое помешивание обеспечит лучшее стекание сыворотки.

Главное, не прессовать творог, не давить его. Важно сохранить полости внутри него, чтобы обеспечить рост голубой плесени.

приготовление сыра горгонзола

ШАГ 5: Форма для сыра должна быть продезинфицирована вместе с 2-мя дренажными ковриками. В качестве дренажного коврика можно использовать бамбуковый коврик для приготовления роллов.

Возьмите жёсткую пластину. Пластиной может послужить квадрат из фанерного листа. На пластину положите дренажный коврик. Марлю не использовать! Поместите творог в форму. Его можно уплотнить с краёв, чтобы поверхность сыра была более твёрдая, но внутренняя часть должна оставаться рассыпчатой и свободной.

Крайне важно держать творог в тепле в течение следующих нескольких часов, пока бактерии продолжают вырабатывать кислоту. Поставьте его в духовку на температуру 32 °C, если это возможно. Либо поставьте рядом с обогревателем. Сыр следует переворачивать несколько раз в течение первого часа, затем 1 раз в течение следующих 4 часов.

К следующему утру сыр должен хорошо укрепиться, вы можете увидеть некоторые шероховатые поверхности или отверстия. Не беспокойтесь об этом.

сыр горгонзола в домашних условиях

ШАГ 6: Для соления сыра используется сырная соль в количестве около 2-2,5% от массы сыра. Для сухого посола используйте 1/4 соли для начала и наносите ее только на верхнюю поверхность, затем равномерно распределите ее рукой и натрите соль по бокам. Позвольте соли раствориться и впитаться в сыр.

На следующее утро переверните сыр и нанесите соль, как вы делали до этого.

Повторите это в течение следующих 2 дней.

сыр горгонзола вкус

ШАГ 7: Теперь сыр готов к созреванию при температуре 11-12 °C и влажности 93-95%. Если кожура становится сухой, увеличьте влажность, а если поверхность станет слишком влажной, уменьшите её. Дайте сыру состариться 7-10 дней. Затем с помощью продезинфицированной спицы проткните сыр отверстиями примерно каждые 2-2,5 см.

Теперь сыр должен быть готов к окончательному старению и будет готов к столу примерно через 90 дней.

сыр с плесенью горгонзола

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here