Сыр Горгонзола, описание и характеристики, история и способы приготовления

Горгонзола – легендарный итальянский голубой сыр. Хотя его производство строго регламентировано и сосредоточено всего в двух исторических областях Италии – Ломбардии и Пьемонте, это всемирно известный деликатес с миллионами поклонников на всех континентах. Причины неутихающей популярности горгонзолы – его необычный оригинальный вкус, запоминающийся аромат, высокая пищевая ценность.

Как и когда появился старейший голубой сыр

сыр горгонзола с голубой плесенью

Считается, что именно это лакомство стало первым представителем благородных сыров с плесенью, хотя французский рокфор оспаривает это утверждение. Время возникновения обоих рецептов примерно одинаковое и относится к 9-10 столетиям.

Название сыр горгонзола предположительно получил по месту своего появления – так именуется небольшая деревушка под Миланом. Итальянцы любят романтические легенды, вот и про горгонзолу сложили красивую историю, в которой влюбленный сыродел убежал на свидание, не доделав вечернюю работу, а утром смешал свежую сырную массу с вчерашней. Несмотря на множество сказаний, точная дата и обстоятельства появления сыра ученым неизвестны. Зато ясно, что главное технологическое отличие сорта – двойное створаживание: сырный сгусток оставляют на ночь постоять, а затем добавляют к нему утренний. Второе обязательное условие для получения оригинальной горгонзолы – пещеры для созревания с уникальным микроклиматом и довольно прохладной температурой (6-12°С).

Горгонзола: вкус, аромат, характеристики

сыр горгонзола

Сыр традиционно делают из цельного коровьего молока с помощью молокосвертывающего фермента и спор плесневых грибов. Чтобы прожилки плесени равномерно пронизывали все тело сыра, его периодически протыкают металлическими спицами для доступа внутрь воздуха. Горгонзола бывает двух основных видов: дольче и пиканте.

Горгонзола дольче

Дольче – молодой сыр мягкой консистенции, который удобно намазывать на бутерброд, делать из него  соусы и кремы. Плесени в нем немного, она более светлого, нежно-голубого оттенка, не доминирует во вкусе. Головки дольче покрыты тонкой желтой корочкой, на разрез сыр холодного белого цвета, на вкус сладковато-ореховый, кремовый, со слабо выраженным запахом. Как правило, дольче созревает от 1,5 до 2,5 месяцев.

Горгонзола пиканте

Чтобы приобрести пикантность, горгонзола выдерживается от 2,5 до 5 месяцев, это и есть тот классический голубой сыр, изобретенный в Ломбардии в средние века. Он более твердый, плотный, кремового цвета с густым сине-зеленым плесневым рисунком. Вкусовая композиция у пиканте интенсивная, яркая, пряная, островатая, аромат выраженный, запоминающийся.

Калорийность у горгонзолы не самая большая среди сырных сортов – порядка 330-350 ккал. Продукт отличается рядом полезных свойств:

  • антиоксидантной активностью;
  • высоким содержанием аминокислот, кальция, витаминов, микроэлементов;
  • антитромботическими свойствами;
  • плесневые культуры улучшают работу ЖКТ, укрепляют иммунитет;
  • считается натуральным афродизиаком.

До 20 века, невзирая на отличные пищевые характеристики, горгонзола оставалась местным деликатесом, не известным широкой публике. Только с развитием индустриализации оценить итальянское лакомство смогли и в других странах. Так, англичане до сих пор предпочитают нежный вкус горгонзолы дольче, а вот в Германии, Австрии, Франции больше востребован классический пиканте.

Пищевая ценность сыра Горгонзола

На 100 грамм продукта:

  • Калорийность: 361 ккал
  • Белок: 19,4 г
  • Углеводы: 0,62 г
  • Жира: 31,2 г
  • Холестерин: 87 мг
  • Вода: 48,8 г
  • Кальций: 612 мг
  • Железо: 0,3 мг
  • Йод: 2 мг
  • Магний: 30 мг
  • Цинк: 2,5 мг
  • Селен: 1,6 мкг
  • Натрий: 1,45 г
  • Калий: 138 мг
  • Витамин B1: 0,05 мг
  • Витамин B2: 0,43 мг
  • Витамин B6: 0,11 мг
  • Витамин B12: 1,2 мкг
  • Витамин Д: 0,24 мкг

Полезные свойства сыра Горгонзола

Сыр Горгонзола — это продукт, богатый белками, жирами, кальцием, железом, фосфором, натрием, калием, йодом, цинком, углеводами, пантотеновой кислотой и магнием.

Сыр богат витаминами (А, В1, В2, В6, В12, РР), которые очень хорошо усваиваются. Витамин В5 или пантотеновая кислота делают эту еду очень полезной для борьбы со стрессом и мигренью. Этот витамин также способствует снижению уровня холестерина в крови. Нельзя не отметить огромное содержание кальция в Горгонзоле (612 мг на 100 грамм), что делает этот сыр одним из самых богатых кальцием продуктов. Такое количество кальция очень полезно для развития костной системы, а также здоровья ногтей, волос и зубов.

Горгонзола в кулинарии: чем заменить?

Это один из самых популярных сыров в итальянской кухне, причем применение нашли обе разновидности. Мягкий дольче более нейтральный, часто используется в качестве основы для соусов, заправок, кремов. Пиканте добавляют, чтобы придать блюду насыщенный вкус и аромат, он хорош в закусках, горячих блюдах из овощей, круп, мяса, рыбы.

Когда оригинальная горгонзола недоступна, актуален вопрос замены итальянского ингредиента аналогами. Что может выступить в роли дефицитного сыра? В первую очередь, любой другой голубой сыр – камамбер, бри, рокфор и т. д. Для пиццы и пасты, кроме того, можно попробовать адыгейский сыр со специями и молотыми орехами. А вот в суп или соус, возможно, подойдет плавленый сырок с плесенью или пряной зеленью.

С чем сочетается сыр Горгонзола

сыр горгонзола полезное

Горгонзола является одним из тех сыров, которые можно использовать для приготовления блюд. Вы можете создавать рецепты как со сладкой, так и с пряной Горгонзолой. Сладкий сорт более удобен в кулинарии благодаря его кремообразной консистенции и лёгкости таяния.

В целом, этот сыр хорошо сочетается с сухофруктами. Также очень сочетается с горькими продуктами, такие как как капуста радиккьо и руккола, а также со сладкими продуктами, такими как тыква и груша. Горгонзолу часто используют, чтобы придать кремовый вкус супам или добавить остринки вторым блюдам (ризотто, ньокки, паччери и лазанья).

Стоить отметить классное сочетание сыра с полентой, грибами и фондю, к которым обязательно надо добавить жареные гренки. Мы понимаем, что не все готовят блюда кухни Италии, поэтому для простой кухни сыр Горгонзола можно сочетать с варёным картофелем, яичницей, яблоками. Горгонзолой можно наполнить несладкие пироги, либо нафаршировать томаты.

Наконец, Горгонзолу можно использовать для приготовления десертов: добавить в начинку для Чизкейка, сделать мусс, использовать для наполнения тортов с добавлением груш и грецких орехов.

Способ приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях

горгонзола с голубой плесенью

Ингредиенты:

  • 7,5 литров молока (пастеризованное)
  • 70 грамм йогурта без добавок и красителей
  • 1/2 чайной ложки мезофильной закваски
  • 1/16 чайной ложки бактерий для голубого сыра Penicillium Roqueforti
  • 1/2 столовой ложки жидкого сычужного фермента 1/2 ст. Ложки
  • Соль
  • 1/2 ч.л. хлорида кальция (для пастеризованного молока)

Рецепт:

ШАГ 1: К 2-м литрам молока добавьте бактерии Penicillium Roqueforti (синяя плесень), чтобы они акклиматизировались. Через 30 минут добавьте остальную часть молока.

Нагрейте молоко до 32 °C. Нагревать мы советуем на водяной бане, поместив кастрюлю с молоком в кастрюлю большого размера, которая на некоторую часть наполнена горячей водой. Если вы всё же решили нагревать молоко на плите, то следите, чтобы температура не превышала указанную и постоянно помешивайте.

Как только молоко достигнет температуры 32 °C добавьте мезофильную культуру. Чтобы культура не превращалась в комочки, посыпьте её на поверхность молоко и дайте порошку гидратироваться в течение 2 минут, затем перемешайте.

Оставьте бактерии работать на 1 час, поддерживая температуру 32 °C

ШАГ 2: Добавьте сычужный фермент. Оставьте молоко на 30 минут, пока сычужный фермент коагулирует творог. Продолжайте поддерживать температуру 32 °C

горгонзола сыр рецепт дома

ШАГ 3: Как только образовался творог, его необходимо нарезать. Делайте вертикальные и горизонтальные разрезы шириной 2,5 см, чтобы получилась шахматная доска. Затем, используя ложку, разорвите получившиеся длинные полоски. Когда закончите, осторожно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут с небольшим легким перемешиванием каждые 3-5 минут.

После 15 минут отдыха удалите около 1,5-2 литра сыворотки из кастрюли. Снова аккуратно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте ему отдохнуть 15 минут, слегка помешивая каждые 3-5 минут, чтобы сохранить рассыпчатость.

Это перемешивание и удаление сыворотки укрепит наружную часть творога, что даст возможность дальнейшему развитию плесени в стареющем сыре.

сыр горгонзола домаШАГ 4: Ошпарьте дуршлаг кипятком и смажьте его сливочным маслом. Процедите творог через дуршлаг. Лёгкое помешивание обеспечит лучшее стекание сыворотки.

Главное, не прессовать творог, не давить его. Важно сохранить полости внутри него, чтобы обеспечить рост голубой плесени.

приготовление сыра горгонзола

ШАГ 5: Форма для сыра должна быть продезинфицирована вместе с 2-мя дренажными ковриками. В качестве дренажного коврика можно использовать бамбуковый коврик для приготовления роллов.

Возьмите жёсткую пластину. Пластиной может послужить квадрат из фанерного листа. На пластину положите дренажный коврик. Марлю не использовать! Поместите творог в форму. Его можно уплотнить с краёв, чтобы поверхность сыра была более твёрдая, но внутренняя часть должна оставаться рассыпчатой и свободной.

Крайне важно держать творог в тепле в течение следующих нескольких часов, пока бактерии продолжают вырабатывать кислоту. Поставьте его в духовку на температуру 32 °C, если это возможно. Либо поставьте рядом с обогревателем. Сыр следует переворачивать несколько раз в течение первого часа, затем 1 раз в течение следующих 4 часов.

К следующему утру сыр должен хорошо укрепиться, вы можете увидеть некоторые шероховатые поверхности или отверстия. Не беспокойтесь об этом.

сыр горгонзола в домашних условиях

ШАГ 6: Для соления сыра используется сырная соль в количестве около 2-2,5% от массы сыра. Для сухого посола используйте 1/4 соли для начала и наносите ее только на верхнюю поверхность, затем равномерно распределите ее рукой и натрите соль по бокам. Позвольте соли раствориться и впитаться в сыр.

На следующее утро переверните сыр и нанесите соль, как вы делали до этого.

Повторите это в течение следующих 2 дней.

сыр горгонзола вкус

ШАГ 7: Теперь сыр готов к созреванию при температуре 11-12 °C и влажности 93-95%. Если кожура становится сухой, увеличьте влажность, а если поверхность станет слишком влажной, уменьшите её. Дайте сыру состариться 7-10 дней. Затем с помощью продезинфицированной спицы проткните сыр отверстиями примерно каждые 2-2,5 см.

Теперь сыр должен быть готов к окончательному старению и будет готов к столу примерно через 90 дней.

сыр с плесенью горгонзола

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя