Сыр Белпер Кнолле, описание и характеристики, история и способ приготовления

Швейцарский сыр Белпер Кнолле привлекает необычным видом и узнаваемым, оригинальным вкусом. Его «изобрели» не так давно – в 1993 году, и вот уже без малого 30 лет кулинарная новинка радует любителей нестандартных сыров по всему миру. Не остался продукт и без официального признания: в 2007 году он получил гордый титул лучшей агроинновации Швейцарии.

То ли маскарпоне, то ли пармезан…

белпер кнолле

В отличие от большинства сыров, чьи истоки затерялись в глубине веков, белперский трюфель (таков смысл немецкого названия в переводе) может похвастаться четкой «биографией» с указанием имени создателя, даты и места «рождения». Это небольшая семейная сыроварня Глаузеров в окрестностях Берна, в коммуне Белп. Потомственный сыровар Герр Глаузер не один год отдал разработке уникальной рецептуры нового твердого сыра с насыщенным и ярким вкусом. Перепробовав множество специй, мастер остановился на чесноке, а обычную соль заменил розовой гималайской. Для пикантности головки во время вызревания находятся в плотной пряной корке из черного перца и различных пряностей, так что сыр Белпер Кнолле купить хочется с первого взгляда на его экстравагантную «внешность». Маленькие кругляшки в темной обвалке из специй удивляют не только визуально, но и после дегустации: очень выраженный, интенсивный пряный вкус с отчетливой остротой и пикантным послевкусием. Но аромавкусовая композиция и текстура продукта нестабильны: на первых порах он похож на мягкий творожный бутербродный сыр, и лишь с месяцами созревания приобретает твердость и густоту вкуса. Чем «старше» сыр, тем более яркий у него вкус, а срок его созревания длится от 1 до 12 месяцев.

Характеристики сыра Белпер Кнолле

сыр белпер кнолле

Это твердый сыр стандартной жирности 42-45% . Оригинальная рецептура новинки предполагала использование:

  • коровьего молока без термообработки;
  • закваски;
  • розовой гималайской соли;
  • чеснока;
  • молотого черного перца.

Готовый сыр под перечной корочкой получается светло-желтого цвета и сухой, рассыпчатой текстуры. Он хорошо трется на терке, ломается на кусочки, подобно пармезану, имеет пикантно-острый вкус. Первое время сыр Белпер Кнолле, рецепт которого был разработан как пряная добавка в готовые блюда, употреблялся исключительно в тертом виде в пастах и ризотто. Но впоследствии оказалось, что он не менее хорош в сырных нарезках, фондю, супах, салатах. Продукт прекрасно сочетается с большинством продуктов, дополняет и обогащает кулинарные блюда, служит отменной закуской к белым винам и столовым напиткам.

Способ приготовления домашнего сыра Белпер Кнолле

белпер кнолле рецепт

Для сыровара-любителя не составит особой трудности самостоятельно приготовить швейцарское лакомство. Главный ингредиент – хорошее непастеризованное коровье молоко.

Ингредиенты:

  • 4 литра молока;
  • раствор хлорида кальция – четверть чайной ложки;
  • любая мезофильная закваска (пропорции – согласно инструкции к ней);
  • чеснок – 2 зубка;
  • соль (розовая или обычная без йода и добавок) – полторы чайной ложки;
  • жидкий сычужный фермент – 5 капель;
  • черный молотый перец – для обвалки.

В домашних условиях, прежде чем готовить Белпер Кнолле, сыр нужно обогатить уплотнителем (хлористым кальцием) и ферментами. Они продаются не в готовом виде и требуют предварительного разведения в воде:

  1. Кальция хлорид используется в виде раствора, для чего 1 г порошка растворяют в 100 мл теплой кипяченой воды. Этого раствора на рецепт из 4 л молока понадобится четверть чайной ложечки.
  2. Сычужный фермент также подготавливают путем разведения 5 капель в 1-2 столовых ложках воды (обязательно кипяченой).
  3. Пропорции закваски разнятся в зависимости от вида, необходимо руководствоваться инструкцией к ней.

Соль и чеснок перед добавлением придется измельчить, но заранее готовить эту смесь не нужно.

Рецепт:

Оптимальна для приготовления сырной закваски широкая эмалированная посуда.

  1. Залить в нее молоко и, помешивая, нагреть его до 30 градусов.
  2. Выключить огонь, ввести указанную дозу хлористого кальция, оставить на несколько минут.
  3. Добавить закваску, тщательно перемешать.
  4. Влить раствор фермента и опять перемешать смесь.
  5. Отставить кастрюлю на 12 часов при температуре окружающей среды 22 градуса.
  6. По истечении времени переложить образовавшийся в емкости сгусток в дуршлаг, застеленный двойным слоем марли.
  7. Спустя полчаса завязать края марли и подвесить творог стекать минимум на 6 часов. За этот период несколько раз снимать мешок и перемешивать массу для лучшего отделения сыворотки.
  8. Подготовить пряности: порезать чеснок, перетолочь в ступке с солью в кашицу.
  9. Ввести чесночную соль в сыр, осторожно перемешивая.
  10. Приступить к формированию головок: лепить в ладонях небольшие шарики (с теннисный мячик), хорошенько обкатывать в молотом перце, выкладывать на коврик для сушки.
  11. Сушка сырных головок займет день-два: сигналом готовности станет плотная, хорошо подсохшая перечная корочка. Нужно периодически переворачивать головки, а если процесс идет медленно, используют обычный вентилятор или фен.
  12. Поместить головки на созревание в холодильник. Температура должна составлять около 12 градусов, влажность – 75-80%.

В этих условиях сыр Белпер Кнолле должен находиться не менее 2 месяцев, а максимальный срок составляет год. Периодическая дегустация покажет, какие трансформации происходят с продуктом и на каком этапе созревания он приобретает наиболее выраженный вкус и аромат.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here