Плавленый сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

Плавленный сыр представляет собой пищевой продукт, который имеет много противоречий в кулинарном мире. Многие считают, что этот сыр приготавливается из продуктов переработки или какой-либо химии. Это не так. Плавленые сыры изготавливаются из натуральных сыров, которые измельчают и нагревают до образования расплавленной массы. Расплавленная масса, вода и масло эмульгируются со специальными солями и получается тягучая масса. В зависимости от желаемого конечного использования расплавленная смесь затем преобразован и упакован в блоки, или в виде ломтиков, или в кадки или банки. В данной статье мы поговорим об истории появления плавленного сыра, какими обладает он «сырными» характеристиками, а также разберём способ его домашнего приготовления.

История плавленого сыра

сливочный плавленый сыр

Первый плавленый сыр был приготовлен Вальтером Гербером и Фрицем Стеттлером в Швейцарии в 1911 году. Они измельчили натуральный сыр Эмменталь и нагревали его с цитратом натрия до получения однородного продукта, который затвердевает при охлаждении. Первоначальная цель этого продукта состояла в том, чтобы увеличить срок годности сыра, продаваемый в страны с более теплым климатом.

Примерно в это же время над созданием плавленого сыра работал Джеймс Льюис Крафт в Соединенных Штатах Америки. Первый патент был выдан именно ему в 1916 году, где он описывает плавление кусочков сыра Чеддер и перемешивание его при нагревании до образования однородного теплого сыра, который затем упаковывают в стеклянные банки.

В первом патенте не упоминалось добавление эмульгирующих солей или других ингредиентов во время обработки. Использование эмульгирующей соли (фосфата натрия) было описано позже в 1921 году в патенте, выданном Джорджу Герберту Гарстину из сырной компании «Феникс».

В другом патенте, выданном Норману Крафту в 1921 году, была описана упаковка плавленного сыра в виде буханки весом 2,27 кг, что было значительным прорывом в распространении этого продукта. Говорят, что после изобретения такой упаковки потребление плавленого сыра в США выросло вдвое.

Позже было выдано несколько других патентов, описывающих методы производства, оборудование обработки и упаковки плавленого сыра.

В 1927 году Уилер и Скотт получили патент по разработке плиту, которая быстро и равномерно нагревает сыр во время производства.

В 1935 Норман Крафт получил патент на нагревание сыра путём прямого впрыска горячего пара в продукт. Тем не менее, прямой впрыск пара для приготовления пищи включал добавленную влагу, которая затем требовала дополнительной контроль, чтобы гарантировать, что сыр не превысил свои законные пределы влажности.

Улучшения в управлении процессом привело к более высокому качеству продукта.

В 1944 году Норман Крафт получил патент, в котором описывалось производство плавленых сыров. В этом процессе горячий плавленый сыр переносили на пару охлаждающих барабанов. Затем тонкий лист сыра передавался на конвейер, где он разрезался на ленты и поперёк, чтобы сформировать ломтики плавленого сыра.

Эти ломтики были гибкими и имели глянцевую гладкую поверхность. Они не склеивались между собой и имели вкус свежеприготовленного сыра. Замена формы буханки ломтиками дало значительный прорыв в отношении удобства и продаж.

Наиболее значительным было изобретение индивидуально упакованных ломтиков.

В 1950 году стандарты идентичности для плавленого сыра были установлены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. В это время также требовалось, чтобы дополнительные ингредиенты указывались на этикетке.

Характеристики плавленного сыра

плавленый сыр состав

Плавленый сыр — это молочный продукт, который производится путем смешивания и нагревания натуральных сыров с эмульгирующими солями для получения однородной массы. Сыр готовится обычно при температуре около 82 °С. При приготовлении добавляются органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная) для увеличения уровня кислотности (уровень pH). Конечный pH плавленого сыра должен составлять 5,2-5,6. Конечный продукт имеет такое же содержание жира, как и сырьевой сыр.  Хороший плавленый сыр имеет гладкую поверхность, однородность по цвету и равномерное таяние.

Какие сыры хороши для плавки и почему?

Несколько факторов влияют на способность плавления. Одним из них является содер-жание влаги. Сыры с высоким содержанием влаги, такие как Моцарелла, сливочный сыр и Бри, плавятся легче, чем сухие твёрдые сыры. Во влажном сыре белки свободно связаны большим количеством воды, вкрапленной между ними, поэтому они легко разжижаются. Но твёрдые сыры содержат так мало воды, что при плавлении они не разжижаются полностью. Взять, к примеру, пиццу: Моцарелла тает в жидкой луже на верхней части пиццы, в то время как частички Пармезана остаются отдельными кусочками в одной и той же пицце.

Влияние возраста сыра на плавкость

Клейкая способность атомов кальция удерживает молекулы казеина вместе. Когда сыр нагревают, кальциевый «клей» растворяется, и молекулы казеина отделяются. В свежем сыром сыре молекулы казеина большие и эластичные и имеют тенденцию запутываться в верёвочки, поэтому расплавленная свежая Моцарелла является вязкой. Во время старения молекулы казеина подвергаются воздействию созревающих ферментов, которые расщепляют казеин на мелкие кусочки. Когда старый сыр, такой как Чеддер, плавится, эти маленькие кусочки казеина текут без запутывания, и сыр плавится настолько, что уже больше напоминает жидкость, а не вязкую субстанцию.

Виды плавленого сыра

Плавленый сыр представлен на рынке в нескольких вариантах, которые мы рассмотрим ниже.

Нарезанный плавленый сыр

плавленый сыр можно

Представляет ломтики сыра, которые по размеру практически совпадают с хлебными тостами. Характеристики этого вида, которые стоит отметить:

  • Калорийность: 275 ккалорий на 100 граммов продукта.
  • Жиры: 20% веса плавленого сыра приходится на жир.
  • Белки: содержание белка аналогично свежему сыру и может колебаться 13-18 грамм на 100 грамм продукта.
  • Кальций: 295 мг на 100 грамм продукта.
  • Витамины:  A, D, E, и целый комплекс витаминов группы B (B1, B2, B6 и B12).

Плавленый сыр в виде кружков

Этот сыр является вариантом плавленого сыра в виде оригинальных круглых пластин. Характеристики этого вида, которые стоит отметить:

  • Пищевая ценность: высокое содержание белка и кальция. Калорийность 234 ккал на 100 грамм продукта.
  • Жиры: могут варьироваться от 22% до 49% от общей массы сыра.
  • Высокое содержание кальция и фосфора.

Большие порции плавленого сыра

Удивительно, но можно найти большие порции плавленого сыра в виде колеса.

В качестве примера можно представить сыр Заморано, который даже имеет кожуру, как у твёрдых сыров. Часто колёса плавленого сыра из коровьего молока покрывают воском или парафином, пригодные для употребления.

Также есть случаи, когда плавленый сыр имеет съедобную плесени, как например сыр Кабралес. Для сохранения его заворачивают в фольгу.

Зарегистрированные сорта плавленых сыров

Сыр Грюйер

Сыр Грюйер занимает первое место в списке плавленых сыров. Было показано, что он имеет гладкую консистенцию и легко плавится, что делает его идеальным для соусов и намазывания на хлеб.

Сыр Фонтина

Сыр Фонтина — один из самых популярных сыров итальянской кухни, благодаря его отличному плавлению.

Джек сыр

Сыр Джек довольно интересный сыр. Его часто смешивают с другими видами плавленых сыров для добавления более яркого вкуса. Также стоит отметить его идеально гладкую структуру.

Сыр Таледжио

Это потрясающе сливочный сыр, однако его вкус не так сбалансирован по сравнению с запахом. Нужно иметь в виду, что перед плавлением сыра кожура должна быть удалена. Хорошо сочетается с хлебом или макаронами, которые запекаются в духовке.

Сыр Камамбер и Бри

И сыр Камамбер, и сыр Бри считаются одними из лучших плавленых сыров, поскольку они очень мягкие по своей текстуре и очень легко тают. Из этих двух сыров Бри более мягкий, но Камамбер имеет лучший вкус.

Голубой сыр

Голубой сыр является еще одним продуктом, который можно идеально плавить. Среди самых выдающихся на данный момент — сыр Горгонзола и сыр Камбозола. Камбозола представляет собой смесь голубого сыра с сыром Камамбер.

Сыр Чеддер и Моцарелла

Просто было бы невежливо отметить эти два сыра в нашем списке. Не забываем, что именно Чеддер взял на себя ведущую роль во всём мире в области сыров.

Способ приготовления плавленого сыра дома

сыр плавленый из творога

Ингредиенты:

  • 230 грамм мягкого твердого сыра Чеддер
  • 1/4 стакана обезжиренного сухого молока
  • 2 столовые ложки муки
  • 3/8 чайной ложки соли
  • 2 столовой ложки сливочного масла
  • 1/4 стакана сухого белого вина
  • 1/4 стакана воды

Рецепт:

ШАГ 1: Возьмите маленькую кастрюлю, форму для выпечки, пищевую плёнку, тёрку и кухонный комбайн.

ШАГ 2: На мелкой тёрке натрите сыр и высыпьте его в кухонный комбайн. Добавьте сухое молоко, муку, соль, и хорошо перемешайте.

ШАГ 3: В маленькой кастрюле смешайте масло, вино и воду. Накройте крышкой и доведите до быстрого кипения на сильном огне за 1-2 минуты.

ШАГ 4: Немедленно снимите с огня кастрюлю и при работающем комбайне медленно вылейте горячую жидкость. Продолжайте смешивать до тех пор, пока сыр полностью не расплавится и все ингредиенты не будут рассмешены.

ШАГ 5: Выложите сыр в подготовленную форму для выпечки. Разгладьте верхнюю поверхность и накройте полиэтиленовой пленкой.

ШАГ 6: Охладите сыр, пока он не станет достаточно твёрдым для нарезки. Желательно оставить его на ночь. Сыр хранится до 1 месяца в холодильнике. Не забывайте накрывать плёнкой, чтобы он не заветрился.

Пищевая ценность такого сыра на 100 грамм продукта:

  • Калорийность: 346 ккал
  • Белок: 17,64 г
  • Углеводы: 7,06 г
  • Жира: 28,22 г
  • Насыщенный жир: 7 г
  • Холестерин: 81 мг
  • Сахар: 3,5 г
  • Натрий: 645 мг

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя