Классификация сыров Разделение по типам, жирности, вкусу и консистенции

Сыр является одним из самых важных молочных продуктов. Он получает почти все полезные свойства молока в концентрированном виде. В мире насчитывается около 3000 сортов сыра. В такой огромной группе продуктов чрезвычайно важно различать отдельные сорта на основе определенных характеристик. В этой статье вы узнаете, как эксперты разделяют сыры и какие критерии они при этом используют.

Критерии классификации сыров

Существует несколько способов описания, организации и классификации сыра, включая текстуру, тип молока и место происхождения. Независимо от системы классификации, многие сорта сыра переходят из одной категории в другую. Например, сыр в стиле Гауда можно продавать покупателям в разных возрастах и, следовательно, с разными текстурами; может иметь натуральную или восковую кожуру; и могут быть изготовлены из разных типов молока, а также производиться в России, Европе или в Соединенных Штатах.

Итак, рассмотрим 7 общепринятых критериев, которые принято использовать для наиболее точного описания сыра:

  1. Тип используемого молока;
  2. Жирность;
  3. Продолжительность созревания;
  4. Консистенция и текстура;
  5. Выраженность вкуса;
  6. Метод обработки молока;
  7. Место производства.

Разберём конкретно каждый критерий.

По типу используемого молока

  • Коровий сыр: приготовлен из коровьего молока.
  • Овечий сыры: приготовлен из овечьего молока.
  • Козий сыр: приготовлен из козьего молока.
  • Смешанный сыр: приготовленный из смеси двух или трех указанных выше молочных продуктов в разных пропорциях.

Также производятся молочные сыры из молока ламы, верблюда, зебу, яка и северного оленя, хотя они редко попадают на наши рынки.

По жирности

Эта классификация основана на процентном содержании жира на сухое вещество (G / ES), то есть процентное содержание жира рассчитывается по массе сыра после дисконтирования сыворотки, а не по общей массе.

  • Салообразный сыр : более 60% G / ES.
  • Жирный сыр: от 45 до 60% G / ES.
  • Полужирный сыр: от 25 до 45% G / ES.
  • Нежирный сыр (или с низким содержанием жира): от 10 до 25% G / ES.
  • Обезжиренный (или легкий ) сыр : менее 10% G / ES.


Сыр с высоким содержанием жира 75%

Продолжительность его созревания

Эта классификация основана на степени созревания сыра.

  • Свежий сыр: без созревания. Эти сыры не выдерживаются и имеют высокий уровень влажности 40-80%, что значительно сокращает срок их хранения. Федеральный закон гласит, что сыры в возрасте менее 60 дней должны быть изготовлены из пастеризованного молока / сливок. С точки зрения вкуса, эта категория сыра часто характеризуется характерным мягким, молочным вкусом, сопровождающимся острым послевкусием. Примеры включают: творог со свежим сыром, свежий шевр, маскарпоне, сливочный сыр, рикотта, творог, творог.
  • Молодой сыр: время созревания семь дней (независимо от веса).Сыры этой категории характеризуются белым налетом плесени Penicillium Candidum . Хотя эти сыры часто сопровождаются другими грибами, такими как дрожжи Geotrichum, общий вид этих сыров заключается в том, что они имеют тонкую белую шелковистую кожуру, заключающую в себе мягкую или полумягкую внутреннюю пасту, которая ломается и становится более мягкой по мере созревания сыра. С содержанием влаги 50-75% они очень быстро портятся и, в зависимости от температуры, при которой они хранятся, могут быстро созревать, оставаясь на пике вкуса в течение 3-5 дней.
  • Полувыдержанный сыр : от 20 до 35 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Вяленый сыр : от 45 до 105 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Старый сыр : от 100 до 180 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Выдержанный сыр : более 270 дней (вес более 1,5 кг).

Консистенция и текстура

Эта классификация основана на процентном содержании влаги в сыре независимо от его жира. Выражается она в процентной влажности.

  • Мягкий сыр : влажность более 67%.
  • Полумягкий сыр : влажность от 61 до 69%.
  • Полутвёрдый сыр : влажность от 54 до 63%.
  • Твёрдый сыр : влажность от 49 до 56%.
  • Особо твёрдый сыр : влажность менее 51%.

швейцарский сыр

Выраженность вкуса

Это, вероятно, наименее научная классификация из всех, поскольку восприятие вкуса настолько личное и субъективное, что для одних оно очень сильное, для других оно будет иметь едва выраженную интенсивность в зависимости от личных пристрастий, привычек питания и чувствительности вкусовых рецепторов.

В любом случае наиболее распространенной и принятой классификацией является:

  • Сыры свежей и сладкой насыщенности: эти сыры имеют слегка кислый или молочно-кислый вкус (бургос  или творог). Сыры со сладкой выраженностью вкуса известны нам в виде сливочных сливок.
  • Группа сыров с небольшой выраженной интенсивностью состоит из сыров с коротким сроком созревания и выраженным вкусом молока и масла, будь то мягкая паста (камамбер, бри) или прессованная паста младше трех месяцев (реблошон).
  • Сыры с ярким выраженным вкусом состоят из сыров, созревание которых более продолжительное, нежели у предыдущих, и в которых преобладают ароматы орехов, овощей, злаков, вареного молока: будь то фруктовая вареная паста (грюйер), голубая мягкая паста или полувыдержанная паста из козьего молока.
  • Группа сыров сильной интенсивности вкуса включает в себя сыры, вкус которых обладает пряным оттенком, смешанным с животным устойчивым запахом. Это характерно для мягких сыров, голубых сыров (fourme d’Ambert) и выдержанного прессованного сыра.
  • Сыры очень сильной интенсивности вкуса: эта группа состоит из тех сыров, вкус которых продолжительный, более острый, чем те, которые имеют сильную выраженность. Они могут даже казаться агрессивно солёными. Это характерно для некоторых голубых сыров, выдержанных сыров и сыров двойного брожения.

виды сыров
Сыр со сладким выраженным вкусом

классификация сыров
Сыры с очень сильным выраженным вкусом

Метод обработки молока

  • Сыры из сырого молока: сыры, которые произведены из свеженадоенного молока без дополнительной обработки.
  • Сыры из микрофильтрованного молока: молоко проходит микрофильтрацию перед производством продукта.
  • Готовые молочные сыры: произведены из термизированного молока.
  • Пастеризованные молочные сыры : те, которые были сделаны из пастеризованного молока.

Место производства

    • Фермерские сыры : сыры, которые сделаны на фермах, следуя традиционным методам. Свеженадоенное молоко от животных, которых содержат на ферме. Как правило, производитель сыра участвует на протяжении всего производственного процесса: от ухаживанием за скотом до производства и созревания сыра. Получающиеся сыры обычно имеют высокое качество, но ограниченный объём производства.
    • Сыры от частных ремесленников: они производятся на небольших сырных заводах, использующие традиционные методы производства. Сырое молоко обычно используется (хотя его также можно пастеризовать) на близлежащих фермах, контролируемых самим сыроделом. Он участвует во всём производственном процессе, который в свою очередь механизирован, в отличии от фермерского производства.
    • Кооперативные сыры: сделаны из молока скота членов кооператива. Это предполагает более широкий объём сбора молока и молочной смеси. Производство полуавтоматизировано, а стандартизация основана на наличии средней производительности, сочетая безопасность и скорость производства.
    • Промышленные сыры: это те, которые производятся в промышленных масштабах, то есть, следуя полностью автоматизированному и крупномасштабному процессу, в котором в качестве сырья используется молоко, полученное из разных ферм, часто сильно отличающихся друг от друга. По этой причине сырье должно быть стабилизировано и гомогенизировано с помощью таких процедур, как пастеризация.

процеживание сыра

Фермерский сыр

Производство сыра на заводе

5 КОММЕНТАРИИ

  1. Никогда не слышала и не встречала в магазинах «салообразный сыр» 🙂 интересно было бы попробовать.
    Твердость/мягкость сыров действительно зависит от влажности сыра. Ведь и правда твердые сыры намного суше, чем полутвердые и мягкие.

  2. Обожаю сыр в любом его виде, но недавно для себя сделала вывод, что самые вкусные для меня сорта — это выдержанные, с терпким, островатым привкусом.

  3. Даже не подозревал, что столько классификаций сыров существует, привык покупать обычный магазинный. Интересная инфа.

  4. Предпочитаю покупать сыр у фермеров. У них и коровы свои и видела, как чисто в помещении, где они делают сыры. Самый вкусный — адыгейский сыр. Пусть это не элитный сорт сыров, но я его очень люблю.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя