Топ-100
Домой Виды сыра Чеширский сыр, описание и характеристики, история и способ приготовления

Чеширский сыр, описание и характеристики, история и способ приготовления

Чеширский сыр (Чешир) известен как самый старый английский сыр. История его возникновения восходит к 11 веку и графству Чешир, которое и по сей день является одним из ведущих молочных регионов Англии  и имеет долгую историю производства соли. По своим характеристикам этот сыр не уступает знаменитому Чеддеру и пользуется популярностью как у взрослых, так и у детей. В нашей статье мы подробно разберём характеристики сыра Чешир и раскроем рецепт приготовления Чеширского сыра в домашних условиях.

История происхождения Чеширского сыра

старый чеширский сыр

Первое упоминание сыра Чешир датируется 1086 годом в Книге Судного Дня. Были найдены доказательства, что даже римляне употребляли этот сыр в своём дневном рационе. Вероятно, уже в те года этот сыр имел торговое распространение. Название этого сыра, разумеется, берётся от региона его происхождения: графства Чешир (Англия). Однако, стоит заметить, что этот сыр производится не только в этом графстве, а также ещё в соседних графствах: Шопир, Стаффордшир, Денбишир и Флинтшир (Уэльс).

В 18 веке Чешир считался самым известным сыром на рынках Англии, а в 1758 году этим сортом был снабжен весь британский королевский флот. В 1823 году производится около 10000 тонн Чеширского сыра в год, и до конца 19 века Чешир созревал до тех пор, пока не становился достаточно твёрдым, чтобы выдержать транспортировку в Лондон для продажи. Мягкие сыры не могли перенести такую длинную дорогу в повозках, поэтому они не пользовались такой популярностью.

Более молодой, свежий и рассыпчатый сыр Чешир, который требовал более короткого срока созревания начал набирать популярность к концу 19 века, особенно в промышленных районах северного и центрального региона. Это был более дешевый сыр, который был более доступен для простого населения.

Сыр Чешир производили и производят как на фермах, так и на молочных заводах. Традиционно сыр представлялся 18-килограммовым вощёным и перевязанным колесом, как и сыр Чеддер. Многие считают Чеширский сыр разновидностью сыра Чеддер, хотя сыр Чешир не такой старый, как Чеддер, и имеет совсем другую текстуру. Некоторые относят Чеширский сыр к отдельной группе, которая включает другие рассыпчатые сыры с севера Англии, такие как сыр Венслидейл и Ланкашир .

Чеширский сыр бывает трёх сортов: оранжевый, белый и голубой.

  • Оранжевый Чешир производился на холмах Северного Уэльса и продавался путешественникам по пути в Холихед. Эта торговля была настолько успешной, что путешественники пришли к выводу, что сыр Чешир должен быть именно такого цвета, и были вынуждены красить сыр, чтобы соответствовать ожиданиям рынка.
  • Голубой Чешир имеет голубые прожилки, как у Стилтона или Шропширского голубого сыра. Однако, голубой Чешир не имеет такой кремовой текстуры, как Стилтон. Этот вид Чеширского сыра имеет долгую историю, но его производство было прекращено в конце 1980-х годов.

Характеристики Чеширского сыра

  • Страна происхождения: Англия
  • Регион: Чешир, Денбишир, Флинтшир, Шропшир и Стаффордшир
  • Тип молока: коровье пастеризованное молоко
  • Текстура: плотная, рассыпчатая, рыхлая и влажная
  • Корочка (кожура): твёрдая, сухая
  • Жирность: 45-50%
  • Цвет: молодой сыр Чешир светло-жёлтый, а зрелый более расположен к оранжевому или персиковому цвету
  • Аромат: сильный
  • Вкус: мягкий и несколько соленый, с пряным послевкусием, в котором мы можем оценить высокую интенсивность в зависимости от времени его созревания.
  • Длительность созревания: от 4 до 8 недель
  • Форма: колесо
  • Масса: до 18 кг

Пищевая ценность сыра Чешир:

На 100 грамм продукта:

  • Энергетическая ценность: 387 кКал
  • Белка: 23,37 г
  • Жира: 30,6 г
  • Углеводов: 4,8 г
  • Клетчатка: 0 г
  • Холестерин: 103 мг
  • Натрий: 700 мг
  • Кальций: 643 мг
  • Фосфор: 464 мг
  • Витамин А: 985 МЕ
  • Витамин B9: 18 мг
  • Витамин B12: 0,83 мг

С чем сочетается Чеширский сыр

Особенностью этого сыра является то, что он прекрасно сочетается с разными фруктами. Фактически, это его основное и самое частое применение, особенно, когда вы ищете изысканное сочетание. Нередко его можно найти на сырных досках или в соленьях.

Его чаще всего употребляют в виде закусок, чем в сложных блюдах. Но его можно встретить в таких продуктах, как чатни или запечённые овощи.

Это не тот сыр, который обычно сопровождает мясо, за исключением того, что он входит в состав блюд с овощами. Однако, поскольку кулинария – это искусство, могут быть созданы новые и оригинальные рецепты, в которых использование изысканного Чеширского сыра разнообразно.

Из вина к этому сыру подойдёт Мерсо или Каберне Совиньон из Нового Света.

Способ приготовления Чеширского сыра

чеширский сыр

Ингредиенты:

  • 15 литров молока (не ультрапастеризованного)
  • 3/8 чайной ложки культуры (закваски) MA11
  • 1 чайная ложка сычужного фермента
  • 30 грамм сырной соли (или просто соли)
  • Пищевой краситель (Оранжевый)

Оборудование:

  • Термометр
  • Длинный нож
  • Шумовка
  • Форма для сыра
  • Грузы 2 и 4 кг
  • Марлевая ткань
  • Сырный воск (по желанию)

Рецепт:

ШАГ 1: Нагрейте 15 литров молока до температуры 30-31 °C. Лучше всего это сделать, поместив кастрюлю с молоком в большую кастрюлю или раковину с горячей водой. Если вы решили нагреть молоко в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его размешиваете, пока оно нагревается.

ШАГ 2: Как только молоко нагреется до нужно температуры, добавьте мезофильную культуру (закваску). Для этого потребуется 1 упаковка мезофильной культуры C101 или 3/8 чайной ложки MA11 для свежего фермерского молока. Увеличьте количество культуры до 1/2 чайной ложки, если используете пастеризованное молоко из магазина. Когда будете добавлять культуру в виде порошка, то следите, чтобы порошок не слёживался и не оседал комочками. Для этого рассыпьте его по поверхноси молоко и подождите около 2-х минут, чтобы порошок гидратировался. Затем, перемешайте. Накройте молоко крышкой и оставьте на 40-60 минут.

ШАГ 3: Добавьте пищевой краситель и снова перемешайте.

ШАГ 4: Перед добавлением сычужного фермента убедитесь, что краситель перемешивается в течении 10-15 минут. Добавьте 5 мл (1 чайная ложка) сычужного фермента, разведённого в 1/4 стакане воды. Накройте крышкой и дайте ферменту поработать в течении 1 часа. Молоко должно сохранить своё тепло в течении всего этого времени, пока образуется творог. Вы заметите образование творога уже через 20 минут, требуется подождать именно целый час.

ШАГ 5: С помощью длинного ножа разрежьте творог на квадраты размером 1-1,5 см и перемешайте. Дайте отстояться творогу в течение 5 минут. В течении следующих 60 минут медленно нагревайте творог до температуры 32 °C. Творог должен начать оседать на дно кастрюли, теряя влагу. При этом процессе происходит медленное подкисление лактозы.

ШАГ 6: В дуршлаг постелите марлевую ткань и процедите творог. Творожную массу оберните этой марлей и придавите его грузом 4-5 кг на 10-15 минут, чтобы он уплотнился. После этого разбейте творог на большие куски размером 7-9 см и переворачивайте их каждые 10 минут (5-6 раз). Пока стекает сыворотка с кусочком необходимо держать их в тепле.

Продолжайте переворачивать куски в течение 2-3 часов, пока стекает сыворотка и растёт кислотность творога. Раскройте ткань и несколько раз переверните кусочки, чтобы увеличить отток сыворотки.

ШАГ 7: Разбейте творог на кусочки размером 1,5 – 2 см и посолите. Масса творога должна составлять где-то 2 кг. Мы используем около 50 грамм соли, чтобы замедлить рост бактерий и смыть последнюю сыворотку. Обратите внимание на фотографии, насколько темнее стал творог.

ШАГ 8: Форму для сыра необходимо выслать марлевой тканью. Поместите в неё творог. Творог следует время от времени переворачивать. Оставьте на ночь.

ШАГ 9: На утро выньте сыр из форм, смените ткань в форме и снова поместите обратно. Теперь сыр готов к процессу прессования. Придавите сыр в форме грузом массой 7-9 кг. Оставьте на 1 час в таком положении. Далее увеличивайте постепенно вес. Процесс прессования должен проходить около 2-х дней. При каждом изменении массы груза разворачивайте ткань, переворачивайте сыр и заворачивайте обратно.

прессование сыра

ШАГ 10: Достаньте сыр из формы и замотайте его сухим медицинским бинтом. Сыр должен созревать на полке в погребе при температуре воздуха 12-13 °С. Молодому сыру потребуется 5-6 недель созревания. Для среднеспелого сорта срок созревания может продлиться до 2-х месяцев. Для зрелого Чеширского сыра требуется не менее 10 недель.

сыр чеширский

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here