Буйволиный сыр, описание и характеристики, способ приготовления

Молоко буйволиц – классический ингредиент сыроделия. Именно на основе этого молока когда-то «изобрели» итальянскую моцареллу и только впоследствии «перешли» на коровье. Сегодня интерес к буйволиным сырам возрождается, хотя найти их довольно сложно из-за дефицита сырья. Но там, где есть соответствующая база, из молока буйволиц делают множество разнообразных сыров: моцареллу, сулугуни, маскарпоне, рикотту, деликатесные с голубой плесенью.

Молоко буйволиное VS коровье

буйвол на лугу фото

Главное достоинство продукта, с точки зрения сыродела, состоит в том, что в молоке буйволиц больше сухих веществ и, соответственно, больше выход сыра. А еще оно намного питательнее (90-100 ккал в 100 г), жирнее (7-11%), гуще, более сладкое и «витаминное». Другие важные особенности:

  • отсутствие казеина (распространенного белка-аллергена);
  • низкий уровень холестерина (в 5 раз меньше, чем в коровьем);
  • превосходный сливочный сладковатый вкус без посторонних запахов;
  • повышенное содержание иммуноглобулина и природных антибактериальных ферментов.

Все полезные свойства молока буйволиц переходят и в сыр, который из него делают.

Буйволиный сыр: обзор, характеристики, виды

буйволиный сыр фото

Технологически приготовление сыра из буйволиного молока ничем не отличается от любого другого. Но по вкусу и свойствам полученный продукт полезнее и изысканней. Сахара придают пикантную сладость, жиры – мягкость и сливочную структуру, отсутствие каротиноидов – холодный жемчужно-белый цвет. Большое количество витаминов (А, С, Е, группы В), кальция, фосфора, магния, йода, железа полезны для иммунитета. У продукта высокий антиоксидантный потенциал, он способствует сохранению молодости, активности, тонуса.

Особую ценность для здоровья представляют жирные кислоты и белки, которыми богат буйволиный сыр. Они быстро усваиваются организмом, сразу перерабатываются в энергию, а не оседают в подкожной клетчатке и на стенках сосудов, укрепляют иммунную защиту. Употребление буйволиного сыра показано для:

  • восстановления сил после нагрузок, болезней, операций;
  • профилактики сердечно-сосудистых патологий;
  • нормализации пищеварения, улучшения аппетита;
  • поддержания здоровья костного и суставного аппарата.

К недостаткам буйволиного сыра можно отнести лишь его высокую калорийность, а также потенциальную аллергенность. Поэтому употреблять его нужно осторожно (если есть чувствительность к молокопродуктам) и в разумных количествах.

Какие сыры готовят из молока буйволиц

сыр из буйволиного молока

Самые традиционные разновидности сыра из буйволиного молока – сулугуни и моцарелла. Причем второй вариант исконно производили исключительно из надоев черных буйволиц, а вот сулугуни в Грузии и Абхазии предпочитают варить из смеси буйволиного с коровьим. В кавказских регионах разведение буйволов до сих пор хорошо развито, поэтому найти домашние буйволиные сыры несложно.

Моцарелла

В отличие от магазинной моцареллы с нейтральным, слабо выраженным вкусом фермерский сыр из стопроцентного молока буйволиц выгодно отличается и по консистенции, и по вкусовой композиции. Делают буйволиную моцареллу преимущественно в Италии в небольших семейных хозяйствах. Вкусовые нюансы готового сыра во многом обусловлены особенностями микрофлоры буйволиного молока – она гораздо разнообразнее по штаммам молочнокислых бактерий, чем коровья. Уникальный баланс сладких и соленых нот отличает моцареллу из буйволиного молока от всех других вариантов. Итальянцы, как правило, съедают сыр в течение 3 дней после приготовления, храня шарики в рассоле при температуре 10-15 °С.

Сулугуни

Традиционная начинка для хачапури, изготовленная из молока буйволиц, может выдерживаться в рассоле до 3 месяцев, а также коптиться для улучшения вкуса и аромата. Сулугуни впервые появился в Грузии, которая запатентовала его название и технологию. В Абхазии, Осетии на основе буйволиного молока делают не только сулугуни, но и брынзу, адыгейский сыр. Хранится молодой сулугуни до 5 дней.

Любой буйволиный сыр – вкусное самодостаточное блюдо. Он также отменно сочетается с овощами, мясом, тестом, входит в рецепты салатов, закусок, выпечки, десертов.

Способ приготовления буйволиного сыра

сыр моцарелла в шариках

Для приготовления буйволиного сыра важно знать и следовать определённым инструкциям.

Рецепт:

ШАГ 1: Перед приготовлением сыра молоко буйвола необходимо пастеризовать, то есть нагреть примерно до 90 ºC. Из 7 литров молока должно получиться около 1 кг сыра.

ШАГ 2: Остудите молоко до 34 ºC. Для коагуляции (свёртывания) молока добавьте чайную ложку сычужного фермента. Ожидайте, пока не образуется творог.

ШАГ 3: С помощью шумовки размешайте творог и нагревайте на медленном огне, чтобы немного подсушить. Творог должен погрузиться на дно и не всплывать.

ШАГ 4: С помощью марли соберите творог и отожмите его. Постелите чистую марлю в контейнер. Добавьте соль к творогу и выложите его в контейнер с марлей. Также по вкусу можете добавить каких-либо специй.

шарики моцареллы фото

Советы: Из полученного сыра можете сформировать те же самые шарики Моцарелла. Буйволиный сыр употребляется свежим и не подвергается процессу созревания, поэтому срок его годности составляет максимум 1.5 недели. Хранить этот сыр следует в холодильнике на верхней полке.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here