Сыр Брынза, история происхождения и описание, рецепт приготовления домашней Брынзы

Брынза встречается в национальных кухнях всех народов Восточной Европы и Северного Кавказа. Этот упругий рассольный сыр добавляют в салаты, запекают с овощами и в пирогах, начиняют им вареники, блинчики, делают галушки. Его родина – карпатский регион, а время «рождения» такое древнее, что затерялось в глубине веков. Отличительные особенности мягкого сыра – соленость, «пружинящая» консистенция, невысокая жирность и калорийность, безупречный белоснежный цвет. Брынзу делают из всех видов молока, хотя в древности чаще использовали козье и овечье.

Где появилась Брынза

Этот сыр восходит к самым истокам сыроварения, поэтому установить точную дату и адрес его появления невозможно. По легендам это Ближний Восток: мол, купец взял с собой в дорогу курдюк с молоком и очень удивился, когда обнаружил внутри головку сыра, плавающую в сыворотке. В отличие от народных сказаний, первые письменные упоминания о брынзе более конкретны. Этот сыр описан в хорватских записях 1370 года, затем – в венгерских (1470 г.) и польских (подгальских) в 1527 г. Во всяком случае, в словацкой, сербской, польской, украинской и других восточноевропейских кухнях это традиционный, широко употребляемый ингредиент праздничных и повседневных блюд.

Что такое Брынза, ее свойства

сыр брынза

Брынзу хранят в рассоле, у нее упругая текстура с небольшим количеством пустот неправильной формы, заполненных сывороткой. При нажатии из сыра выделяется рассол, кусочек быстро восстанавливает форму, не крошится, хорошо режется на кубики и пластинки. Вкус – солоновато-кислый, сливочный, свежий, запах слабо выраженный, кисломолочный.

Сыр готовится из молока с добавлением закваски и фермента, выдерживается в подготовленном рассоле от недели до 3 месяцев.

Свежий кисломолочный продукт полезен для пищеварительной системы, репродуктивных функций, профилактики остеопороза и остеохондроза, имеет антиоксидантный эффект, благотворно влияет на кожу, волосы. Но из-за соли брынзу не рекомендуют при гипертонии, проблемах с почками, сердцем, печеночной недостаточности.

Совет. Уменьшить содержание соли в брынзе можно простым способом – вымачиванием в воде или молоке.

Брынза относится к низкокалорийным сырам (260 ккал), богатым ценными молочными белками, а также:

  • кальцием;
  • витамином А;
  • натрием;
  • фосфором;
  • калием;
  • серой.

Ее включают в рацион питания спортсменов, некоторые диеты для похудения (в количестве не больше 100 г в сутки).

На заметку. Брынза существенно различается в зависимости от исходного сырья. Так, сыр из овечьего молока более жирный и питательный, нежный и мягкий. Из коровьего получается диетический продукт с упругой полутвердой консистенцией. Козье молоко наделяет брынзу легкой остротой, пикантностью, специфическим привкусом и ароматом, усиливающимися при увеличении срока выдержки. В некоторых районах брынзу делают из смеси разных видов молока, а также из буйволиного и даже верблюжьего.

Приготовление Брынзы в домашних условиях

сыр брынза фото

Самым доступным для домашнего сыроварения является коровье молоко (подойдет как магазинное, так и рыночное). Также для рецепта понадобятся:

  • мезофильная закваска;
  • сычужный фермент;
  • хлорид кальция.

Их дозировки нужно рассчитывать самостоятельно согласно инструкции на упаковке, а кальций предварительно развести в воде. Приблизительно на 4 л молока пойдет 0,5-1 г сухого хлористого кальция, закваски и фермента – по 0,2 г. Порядок действий:

  1. Подогреть молоко до 30-34°С, выключить огонь.
  2. Ввести закваску, тщательно перемешать сверху вниз.
  3. Оставить смесь на час, не давая остыть (укутать полотенцем).
  4. Добавить кальций и сычужный фермент, вновь выдержать молоко в тепле полчаса-час до образования сгустка.
  5. Порезать сгусток на кубики, помешивать их 20 минут, поддерживая температуру в пределах 33°С.
  6. Откинуть содержимое в форму для прессования, оставить самопрессоваться на 4-5 часов. Можно положить на головку груз весом 0,5-1 кг, чтобы сыр получился плотнее. Во время прессования нужно пару раз перевернуть головку.
  7. Приготовить рассол для посолки: на литр сыворотки (образовавшейся в процессе сыроварения) 250 г соли, по ¼ ч. л. уксуса и хлористого кальция.
  8. Поместить голову в контейнер с рассолом на 4-6 суток, держать в холодильнике.
  9. Дважды в сутки переворачивать сыр.
  10. После посолки переместить продукт в менее концентрированный рассол (на 2,5 л сыворотки или воды – 500 г соли) на 2 недели.

Готовый сыр лучше хранить в 12-процентном рассоле в плотно закрытой посуде. В таких условиях брынза будет годна в течение месяца.

Рецепты с сыром Брынза

домашняя брынза

Классической подачей соленого сыра считается салат или нарезка с помидорами и оливковым маслом. Хорош сыр жареным, в выпечке, с овощами, в бутербродах.

Осетинский сырный пирог

Для теста:

  • мука – 250 г;
  • вода – 200 мл;
  • сахар – 0,5 ст. л.;
  • соль – щепотка;
  • сухие дрожжи – 5 г;
  • масло раст. – 2 ст. л.

Замесить дрожжевое тесто из всех ингредиентов, поставить подниматься. Обмять, дать подойти повторно. Раскатать лепешку, выложить начинку – разломанную на маленькие кусочки брынзу, защипнуть сверху края теста, раскатать в плоский пирог. Отправить заготовку в духовку (250°С) на 8-10 минут. Перед подачей смазать топленым сливочным маслом.

Закуска «Баклажаны с Брынзой и чесноком»

  • баклажаны – 3 шт.;
  • брынза – 150 г;
  • сметана (или майонез) – 1,5 ст. л.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • зелень.

Синенькие порезать кружочками, обжарить на постном масле. Брынзу размять вилкой, выдавить чеснок, положить сметану, зелень, вымешать. Разложить баклажаны на блюде, сверху на каждый кружочек – по ложке сырной начинки. Аппетитная закуска готова!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя