Камера для созревания сыра своими руками, где выдерживать сыр

Большинство мягких сыров – фету, брынзу, маскарпоне, моцареллу и другие – можно смело дегустировать сразу после приготовления. А вот чтобы побаловать себя насыщенным вкусом пармезана, чеддера, бри, пекорино, «Российского», придется запастись терпением. Все твердые сыры обязательно проходят стадию созревания, определяющую их вкусовые и органолептические качества. Сыроделы-любители любят говорить, что сварить сыр – это полдела, главное, чтобы он правильно вызрел. В непрофессиональных, домашних условиях это-то и составляет главную трудность. Однако, вполне решаемую при грамотном подходе.

Условия для созревания сыра

Традиционно сырные головы помещали в прохладные влажные пещеры, где оптимальный микроклимат для их вызревания. Сегодня так продолжают делать на маленьких европейских сыроварнях, но в основном промышленность перешла на специальные климатические камеры для созревания сыров. Ключевые параметры в них следующие:

  1. Температура. Идеальный диапазон для большинства сортов – 12-15°С. Слишком холодная среда затормозит микробиологические процессы, происходящие в сырном теле в период вызревания, чересчур теплая – стимулирует развитие патогенной микрофлоры и испортит продукт.
  2. Влажность. В сухой атмосфере сыр попросту пересохнет и будет несъедобным, так как из него испарится вся влага. Чтобы этому воспрепятствовать, относительная влажность вокруг сырных голов должна быть от 70 до 90% для твердых и полутвердых сортов, не меньше 90% — для сыров с плесенью.

Стабильность микроклимата без резких скачков и колебаний – залог получения вкусного и полезного сырного блюда. Но как обеспечить постоянную прохладу и высокую влажность приготовленному сыру в домашних условиях?

Домашняя камера для созревания сыра: популярные варианты

Магазины специализированного оборудования для сыроварения предлагают как компактные, так и вместительные сырные шкафы с опциями поддержания необходимых уровней влажности/температуры. Но стоимость такой техники остается неоправданно высокой для сыроваров-любителей и даже небольших фермерских сыроварен. В этих условиях остается пользоваться теми возможностями, которые есть под рукой. В первую очередь, это обычный бытовой холодильник.

Холодильник

Современные холодильники с системой No Frost поддерживают в камерах влажность на уровне 40%. Температура в них, как правило, ниже, чем требуется для созревания сыра и составляет около 7°С. Однако этот норматив выдерживается не на всех уровнях холодильной камеры, кроме того, в холодильнике предусмотрено несколько температурных режимов, что существенно расширяет диапазон возможных температур. Задействовать домашний холодильник под камеру созревания сыра можно, если придерживаться пары правил:

  • Выбрать самую «теплую» полку, замерив температуру бытовым термометром на всех уровнях. В некоторых моделях необходимые 12-15°С наблюдаются на самой верхней полке, в других – в отделении для овощей.
  • Чтобы обеспечить достаточную влажность, лучше поместить сырную голову в отдельный контейнер (пластиковый, стеклянный) с крышкой. Внутрь вложить смоченное водой полотенце, а сам продукт расположить на дренажном коврике (чтобы уберечь от контакта с конденсатом). Сыр нужно ежедневно проветривать и восполнять источник влаги. Это хлопотный, но довольно эффективный и не затратный способ обеспечить сыру должные условия для созревания.

Приспособить полностью весь холодильник под камеру созревания сыра тоже можно, но лучше для этого взять модель, предусматривающую регулярную разморозку и не оснащенную принудительной вентиляцией. В холодильниках старого типа достаточно установить самый слабый температурный режим, а для влажности расположить внизу поддон с водой или поставить обыкновенный ультразвуковой увлажнитель.

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Винный шкаф

У хранения вина и созревания сыра схожие условия, поэтому винный шкаф годится и для созревания сырных головок. Недостатки этой техники – высокая стоимость, малая вместительность.

Погреб

В частном доме многие оборудуют место для созревания сыра в погребе. В нем обычно подходящая температура, а решить проблему влажности легко с помощью тех же контейнеров с самодельным увлажнителем (смоченной тканью). Некоторые переделывают подвал капитально: устанавливают кондиционер, мощный бытовой увлажнитель, герметичные двери. Это актуально для средних и больших объемов производства, но слишком затратно для скромных любительских экспериментов по изготовлению пикантного лакомства.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

  1. Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
  2. В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
  3. Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.

Созревание сыра – процесс хлопотный для энтузиаста-сыровара, но тем радостнее его результат: самобытный, уникальный, разнообразный вкус и аромат собственноручно сделанного натурального деликатеса.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя