Хлористый кальций (CaCl2), для чего он используется в приготовлении сыра, дозировки и правила применения

Сыр считается одним из важнейших источников кальция, полезного для развития костной и мышечной ткани, функций кроветворения и пищеварения. Однако наличие в сыре достаточного количества кальция – это еще и необходимое технологическое условие для того, чтобы получить этот вкусный продукт. Поэтому в рецепт почти каждого вида сыра, помимо молока и заквасок, обычно входит синтетический аналог минерала – хлорид кальция. Зачем его добавляют в молочную смесь, какова роль хлористого кальция в сыроделии, не несет ли такая добавка опасность для организма?

Зачем нужен хлористый кальций?

хлорид кальция

Изначально содержание кальция в молоке различается и зависит от:

  • сезона;
  • рациона животного;
  • состояния здоровья;
  • породы;
  • физиологических особенностей (стадии лактации и т. д.).

В стакане свежего молока находится около 200-240 мг этого минерала в растворимых формах. В процессе створаживания ионы кальция играют фундаментальную роль – связывают частицы белка казеина, что содействует образованию сгустка и последующему отделению сыворотки. Достаток кальция в молочной массе помогает получить больше готового продукта, быстро и легко сформировать сгусток. Чем опасен дефицит кальция? Тем, что процесс створаживания будет вялым, медленным, твердых частиц получится мало или совсем не образуется. Но и избыток минерала чреват неприятностями – непрогнозируемым свертыванием молока, посторонним привкусом мела или горечи. «Золотой серединой», оптимальным уровнем в сыроделии считается 130 мг кальция на 100 мл молочной жидкости.

Справка. Хлорид кальция (CaCl2) – зарегистрированная пищевая добавка Е509. Является стабилизатором, широко используется в пищевой, химической промышленности, фармакологии, косметологии. Безопасен при соблюдении рекомендуемых дозировок. Представляет собой бесцветные либо белые кристаллы со слабым характерным запахом и горьковатым вкусом. На открытом воздухе активно впитывает влагу, хранение требует герметичной упаковки.

Как используют хлорид кальция в сыроделии?

кальция хлорид в приготовлении сыра

Свежее молоко от условно здорового животного, получающего полноценное питание, не нуждается в дополнительном обогащении препаратами кальция. Но такое сырое молоко в современном сыроварении практически не используется из-за присутствия патогенных микроорганизмов, влияющих на свойства конечных молокопродуктов. Почти всегда молоко перед последующей переработкой пастеризуют. Это необходимо для того, чтобы нейтрализовать всю вредную микрофлору и гарантированно получить полезный и безопасный сыр, творог или сметану. Но при пастеризации жидкость нагревают, под влиянием чего часть содержащегося в ней кальция переходит в нерастворимый осадок. В результате пастеризованное молоко содержит недостаточно этого ценного минерала.

Внесение хлорида кальция актуально для любого пастеризованного молока и призвано восполнить дефицит в нем микроэлемента. Изготовление сыра из молока, прошедшего пастеризацию, без восстановления его кальциевого баланса затруднительно, а то и вовсе невозможно. Ферментация проходит медленно, сгусток получается вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.

Сыроварам хлористый кальций доступен в двух видах: жидком и сухом. Первый вариант уже готов к применению, второй надо развести водой, прежде чем добавить к молоку.

Жидкий

Аптечные препараты хлорида кальция обычно представляют собой ампулы с 10-процентным раствором. В 1 мл такой жидкости содержится 1 г кальция.

Сухой

Порошок фасуют в упаковки от 2 г и более, его требуется растворить в воде до 10-30-процентной концентрации (на 1 г порошка – 1-3 мл воды). Разведенную смесь хранят в холодильнике. Объем воды может быть произвольным, количество добавляемого кальция считается по весу самого химического соединения в ней.

Дозировки, правила применения

Стандартная доза хлористого кальция – 1-4 г на 10 л молока в зависимости от сорта изготавливаемого сыра, чаще всего – 1-2 г на 10 л. В случае с готовым 10-процентным раствором это составит 1 или 2 мл.

Растворенный кальций при изготовлении сыра нужно вносить после пастеризации смеси, когда она уже слегка остыла, непосредственно перед добавлением закваски. Важно тщательно перемешать молоко движениями сверху вниз, чтобы добавка равномерно распределилась по всей массе. В некоторых рецептах хлорид кальция также добавляют и в посолочный раствор.

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Если переборщить с хлористым кальцием, сыр получит горький привкус. Поэтому добавлять его нужно осторожно. Во-первых, не надо сыпать в молоко порошок хлорида кальция. Нужно купить в аптеке или сделать самому 10-процентный раствор. А во-вторых, добавлять в молоко надо из расчета 0,5 — 2 г хлорида кальция на 10 литров. Если считать, что в чайную ложку помещается 5 мл (5 г) раствора, то на 10 литров молока необходимо добавить от одной до 4 чайных ложек раствора. больше не стоит.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя