Что такое закваска и для чего её используют в приготовлении сыра

Домашний сыр – продукт душевный. Его неповторимый характер, вкус и аромат, структура, особенности рецептуры зависят от множества факторов, как то: качество и особенности молока, технология, климатические отличия и даже ботаническое разнообразие местности, где его делают. Однако определяющим условием того, какой именно сыр получится на выходе, с какой вкусоароматической композицией, текстурой, цветом, является сырная закваска. Это она закладывает в будущий кулинарный шедевр его основные характеристики, влияет на консистенцию, нюансы вкуса, интенсивность аромата, сроки созревания и хранения. Правильный выбор и использование сырной закваски – ключевые условия для получения вкусного и полезного домашнего продукта.

Что делает закваска с молоком

бактерии закваска сыра

Если молоко сквасится естественным путем, из него получится замечательная простокваша или кефир, но никак не сыр. Для этого продукта необходимы особые молокосвёртывающие бактерии, формирующие сырный сгусток и его последующее созревание. Сами по себе они в молоке не появятся, как в случае с кефиром, поэтому их приходится вносить специально. Прежде всего, чистые заквасочные культуры преобразуют молочный сахар в кислоту. В процессе могут выделяться побочные вещества, в том числе углекислый газ, обусловливающий своеобразный рисунок в сыре – те самые «дырочки», отличающие зрелый сыр от всех других продуктов.

Получившаяся повышенная кислотность имеет двойное значение: минимизирует размножение вредных бактерий в теле сыра и тем самым продлевает срок его годности. Все дальнейшие процессы в сыре происходят исключительно под влиянием заквасочных бактерий, они влияют на преобразование протеинов, жиров и сахаров в специфичные соединения, придающие сыру его узнаваемый вкус, вид и аромат. Разумеется, каждый вид сыра обязан своими свойствами определенному штамму сырных бактерий или их особой комбинации, поэтому и заквасок для сыра существует большое количество.

Какие бывают закваски для сыра

По видовому разнообразию бактериальных штаммов закваски подразделяются на моновидовые (где всего один тип бактерий) и поливидовые (где их два и более). А в зависимости от их температурного оптимума – на мезофильные и термофильные.

Мезофильные закваски

На их основе готовится 90% наиболее популярных сыров. Они активны при температурах от 25°С до 42°С (максимум), оптимальный для них показатель – 36-37°С.

Термофильные закваски

Эти культуры используют преимущественно в производстве твердых швейцарских и итальянских сыров, для них требуется поддержание температуры сырья в пределах 43-62°С.

Это две группы основных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях и на потоковом производстве. Все они состоят из молочнокислых бактерий, которые по своему действию бывают гомо- и гетероферментативными. Первые организмы производят в молоке всего один важный фермент – молочную кислоту. Если в закваске только гомоферментативные культуры, они дадут сыр плотной закрытой структуры без глазков и узоров. Если же закваска поливидовая, обогащена гетероферментативными бактериями, то химические реакции будут более разнообразными, сыр получится ноздреватый, узорчатый, неоднородный.

Иногда в закваски добавляют и бактерии с дополнительными свойствами:

  • защитными (препятствуют развитию патогенной микрофлоры в сыре);
  • ароматическими (отвечают за насыщенный запах);
  • газообразующими (для образования в теле сыра больших глазков);
  • ускоряющими созревание сыров.

Они могут как продаваться отдельно, так и входить в состав готовой закваски.

Для удобства применения закваски для сыра выпускаются в виде сухого порошка, фасуются в упаковки различного объема. Требуемую норму закваски обычно добавляют к молоку на старте процесса сыроварения – сразу после подогрева жидкости. Метод прямого введения – самый востребованный: дозу порошка рассыпают по поверхности молока, дают несколько минут, чтобы он размягчился и набух, затем аккуратно перемешивают всю жидкость для равномерного распределения закваски. А дальше уже она начинает творить волшебство – превращать обычное молоко в необычайно вкусный и сверхполезный домашний сыр.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите здесь свое имя