Топ-100

Что такое закваска и для чего её используют в приготовлении сыра

Приготовления сыра – это старинный процесс обработки молока, который включает в себя добавление бактерий и ферментов для успешного завершения процесса коагуляции (свёртывания молока). С недавних пор принято использовать сырную закваску сыроделие, которая, как говорят, улучшает вкус готового сыра. Какие бывают закваски и для чего её используют сыроделы в приготовлении сыра? Давайте разбираться.

Определение сырной закваски

Сырная закваска – это группа определенных штаммов бактерий, подобранная для изготовления определенного сыра. Эти бактерии используются для повышении кислотности молока, потребляя присутствующую лактозу (молочный сахар) и превращая её в молочную кислоту. Это выводит из строя уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту свернуть молоко.

Заквасочные культуры также способствуют развитию и сохранению вкуса и консистенции сыра во время производства сыра и после него в процессе старения.

Закваску полезно использовать по нескольким причинам:

  • Подкисление молока закваской позволяет ему свернуться быстрее, образуя тем самым творог, который является важным ингредиентом сыра;
  • Производство молочной кислоты «расходует» лактозный сахар, в следствие чего молоко становится более кислым.

Эти два фактора затрудняют рост «плохих» патогенных и вызывающих порчу бактерий, которые не переносят кислоту и нуждаются в лактозном сахаре для роста. Таким образом, предотвращение роста вредных бактерий естественным образом помогает сохранить сыр (и это одна из причин, почему сыр хранится дольше, чем молоко).

  • Улучшает процесс создания аромата, который влияет на окончательную текстуру, запах и вкус сыра. Для того, чтобы все это произошло, необходимы бактерии. Чаще всего бактерии добавляются в молоко в самом начале процесса производства сыра, отсюда и термин «заквасочная культура», и в первую очередь это молочнокислые бактерии (сокращенно LAB).

Виды сырных заквасок

Сырные заквасочные культуры часто группируют по температурному диапазону, в котором они работают. Разделяют Мезофильную и Термофильную закваски. В каждой из этих групп есть сырные закваски, состоящие из разных штаммов бактерий в разном соотношении. Именно из этих различных комбинаций и соотношений получаются разные сыры. Каждая из этих заквасок включает полные инструкции по применению, а некоторые даже включают сычужный фермент!

Мезофильная закваска

Название это закваски означает “среднелюбивая”, что указывает на то, что эта культура лучше всего размножается при температуре до 32 °С. Лучше всего они работают при температуре 20-30 ° C. Это самая распространённая закваска, из которой делают 90% существующих сортов сыра. Сюда входят мягкий сыр, Шевр, Голубой сыр, Фета, творог, фермерский сыр, Колби, Чеддер, Камамбер, Бри, кисломолочная пахта, сметана и многое другое.

Мезофильная закваска это хорошая отправная точка в сыроварении для тех, кто не готов к экспериментам и просто хочет испльзовать простой процесс приготовления сыра.

Термофильная закваска

Термофильная закваска это теплолюбивая культура, из которой готовят мягкие и сладкие по вкусу сыры. Лучше всего она работает при температурах от 45 до 50 °C. Эта закваски используется для приготовления сыров, таких как Пармезан, Проволоне, Моцарелла, Монтерей Джек, Грюйер, Конте. Кстати, йогурт также производится с использованием термофильной культуры.

Существуют закваски которые известны под названиями dancia, lactoccus bulgarius и т. Д. Независимо от того, какие типы причудливых названий характерны для этой культуры, она все равно попадет в один из этих двух типов культур. Это означает, что они могут иметь разные штаммы бактерий, которые могут слегка отличаться во вкусе. Мы использовали несколько из этих разновидностей заквасок и не заметили существенной разницы. Результаты получились почти одинаковые. Независимо, какое название имеет заквасочная культура: мезофильная останется мезофильной, а термофильная термофильной.

Способы добавления сырной закваски

Закваска для сыроварения обычно добавляется в кастрюлю с молоком после его нагрева. Такую закваску называют DVI. Она обычно представляет собой пакетики сублимированного порошка лактобактерий (LAB), которые хранятся в морозильной камере. Такая форма хранения удобная для использования. Принято рассыпать этот порошок по поверхности молока и ждать, когда он гидратируется. Самые известные производители DVI заквасок Danisco и Hansen. Их закваски можно купить в пакетиках различных типов и размеров.

Некоторые сыроделы утверждают, что такая форма бактерий не даёт богатый и сложный вкус сыру. Они предпочитают использовать аналогию в виде сублимированных дрожжей для приготовления хлеба. Также есть сыроделы, которые сами выращивают эти культуры. В Англии есть одна лаборатория, которая до сих пор производит эти традиционные закваски: Barber’s. Эти культуры не так совершенны, как DVI, и содержат больше штаммов бактерий. Так как они являются живым организмом, то сыровару труднее обращаться с ними, поскольку они требуют дальнейшей «инкубации» и «наполнения» на ферме, из-за этого они уже работают, когда их добавляют в молоко. Но, в свою очередь, они могут производить более сложный аромат. Используя аналогию с хлебными дрожжами, можно получить лучший вкус, но эти бактерии более сложны, трудны для контроля и требуют много времени.

До широкого использования покупных заквасок сыроделы на фермах использовали различные методы, чтобы использовать свою собственную популяцию молочнокислых бактерий для подкисления молока. Это включало в себя приготовление закуски из кислого молока, «обратной промывной сыворотки» и, в частности, с использованием деревянной посуды. Этот метод, который сейчас часто называют естественным сыроварением, используется редко, но его все еще можно найти (особенно в Европе). Это дает сыроделу возможность сделать сыр поистине уникальным для того места, где он производится, но это также может создать трудности в производстве.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here